Zone di elaborazione del prosciutto spagnolo e del prosciutto Pata Negra
Prosciutto, patrimonio nazionale
Secondo i dati di AECOSAN, nell'anno 2013 esistevano più di 1.800 stabilimenti dedicati alla produzione e all'elaborazione del prosciutto in Spagna.
Secondo lo studio realizzato da questa istituzione, in Spagna il 31% del consumo dei prodotti a base di carne corrisponde a prosciutti e spalle di maiale, cosa che, oltre ad avere un'importanza cruciale dal punto di vista economico, conferma questo prodotto come uno dei più apprezzati della nostra gastronomia.
Senza entrare a valutare i gradi di qualità dei diversi pezzi offerti sul mercato, bisogna sottolineare che le zone aventi più produttori coincidono con le regioni caratterizzate dalla dehesa più importanti in Spagna, ovvero Salamanca, Estremadura e Andalusia, che concentrano fino al 40% del totale dei produttori registrati.
Questo dato potrebbe portarci a pensare che in Spagna il 40% dei prosciutti prodotti sono pata negra e di ghianda, cosa completamente falsa se si approfondisce un po' di più.
Pata negra o serrano?
Di tutto il territorio nazionale, oltre alle zone di allevamento dei maiali iberici, ci sono alcune zone il cui motore economico principale è l'industria dei salumi. È il caso di Aragona, Castiglia e León, Murcia, Galizia, Castiglia-La Mancha, Catalogna, Asturie, La Rioja e Navarra, e di province specifiche come Granada, dove si elabora il prosciutto di Trévelez e il prosciutto di Teruel, entrambi protetti dalla Denominazione di Origine del jamon serrano.
I prosciutti prodotti in queste regioni provengono principalmente da maiali bianchi duroc per la produzione di jamon serrano. Di solito, le aree di maggior produzione coincidono con un clima asciutto di montagna, propizio per ottenere la miglior qualità nelle fasi di asciugatura e stagionatura.
Le uniche comunità autonome che non dispongono di fabbriche e di essiccatoi di prosciutto sono le Isole Baleari e le Isole Canarie, oltre alle province di Lleida, Álava e Guipúzcoa, dove, dall'altro lato, bisogna rimarcare che si producono altri tipi di insaccati e salumi.
Prosciutto pata negra
Tornando alle province di maggior produzione (per ordine di importanza, Salamanca, Badajoz, Huelva e Cáceres), bisogna evidenziare che i prosciutti etichettati come pata negra possono provenire solo dai maiali allevati nei comuni di queste province.
Stando allo stesso studio di AECOSAN, il 94% dei prosciutti messi in commercio in queste zone rientrano nella categoria dei pata negra, vale a dire che sono il risultato di un incrocio di almeno una femmina 100% iberica con un maschio 100% duroc.
Tuttavia, molti di questi maiali vengono successivamente alimentati con mangimi o in regime combinato con erba di pascoli, motivo per cui non possiamo associare direttamente queste province con il prosciutto pata negra che ci fa venire l'acquolina in bocca. La legge che regola questi produttori stabilisce delle norme di tracciabilità molto rigorose affinché non si producano truffe informative.
Al contempo, esistono quattro Denominazioni di Origine Protetta che comprendono i comuni delle regioni menzionate: DOP Guijuelo, DOP Dehesa de Extremadura, DOP Huelva, DOP Valle de Los Pedroches.
Ma ricorda che possiamo parlare di prosciutto pata negra di ghianda solo se gli animali sono iberici e se sono stati ingrassati esclusivamente in regime di montanera, ovvero muovendosi liberamente nelle dehesas e accumulando poco a poco quel grasso così particolare e apprezzato, frutto di un'alimentazione esclusiva a base di ghiande.
Non farti ingannare, verifica che l'etichetta non dia spazio a equivoci: deve riportare "Prosciutto di ghianda 100% iberico", solo così potrai garantire ai tuoi commensali che non proveranno un prosciutto uguale in vita loro.
Tutto sul prosciutto
Contenuto
- 1 Tipi di prosciutto Pata Negra
- 2 Come consumare il prosciutto Pata Negra
- 3 Tagliare il prosciutto Pata Negra
- 4 Come conservare il prosciutto Pata Negra
- 5 Abbinamento del prosciutto Pata Negra
- 6 Legge di qualità del prosciutto Pata Negra
- 7 La Dehesa
- 8 Denominazioni di origine del prosciutto Pata Negra
- 9 Proprietà nutrizionali del prosciutto Pata Negra di ghianda
- 10 Ricette con il prosciutto spagnolo
- 11 Differenze tra Prosciutto Pata Negra e Jamon Serrano
- 12 Differenze tra spalla e prosciutto Pata Negra
- 13 Differenze tra prosciutto Pata Negra e jamon serrano
- 14 Prosciutto Pata Negra e i suoi concorrenti nel mondo
- 15 Proprietà nutrizionali del prosciutto Pata Negra
- 16 Denominazione di origine del prosciutto Pata Negra
- 17 Zone di elaborazione del prosciutto spagnolo e del prosciutto Pata Negra
- 18 Prosciutto spagnolo tagliato a mano o a macchina
- 19 Musei del prosciutto Pata Negra nel mondo
- 20 Degustazione del prosciutto Pata Negra: tutti i segreti
- 21 Itinerario del prosciutto Pata Negra
- 22 Il prosciutto Pata Negra di ghianda e il suo abbinamento ideale
- 23 Processo di elaborazione degli insaccati iberici
- 24 Storia degli insaccati iberici
- 25 IVA sul prosciutto spagnolo: domande e risposte
- 26 Il prosciutto spagnolo nella letteratura
- 27 Curiosità sul prosciutto Pata Negra
- 28 Come conservare il jamon serrano
- 29 Normativa di qualità del jamon serrano
- 30 Elaborazione del jamon serrano
- 31 Denominazioni di origine del jamon serrano
- 32 Proprietà nutrizionali del jamon serrano
- 33 Ricette con il jamon serrano
- 34 Tipi di jamon serrano
- 35 Abbinamento del jamon serrano
- 36 Come consumare il jamon serrano
- 37 Tagliare il jamon serrano
- 38 Tutti i segreti sulla degustazione del prosciutto pata negra
- 39 Come scegliere un buon porta prosciutto
- 40 Qual è il miglior prosciutto pata negra
- 41 È giusto il termine prosciutto pata negra
- 42 Prosciutto pata negra e dehesa
- 43 Abbinamento e segreti del prosciutto pata negra
- 44 Come sapere quale prosciutto comprare?
- 45 Perché il buon prosciutto è così caro?
- 46 Come comprare prosciutto nei negozi online?
- 47 Miti e realtà, benefici del prosciutto e suoi pregiudizi
- 48 Il prosciutto pata negra ingrassa?
- 49 Che cosa si può fare con l'osso del prosciutto?
- 50 Perché il prosciutto viene appeso?
- 51 Prosciutto e gravidanza: è possibile includere il prosciutto pata negra nella dieta delle donne incinte?
- 52 Il ruolo del prosciutto nella crescita e nello sviluppo dei bambini
- 53 Consigli per conservare il prosciutto
- 54 Che cos'è la rifilatura del prosciutto e perché si esegue?
- 55 Nuove tecnologie e prosciutto: la risonanza magnetica nella degustazione del prosciutto
- 56 Il maiale iberico comincia a emigrare
- 57 Insaccati: origine, composizione e classificazione
- 58 Elaborazione di prosciutti e spalle
- 59 Guida di degustazione del prosciutto pata negra
- 60 Elementi distintivi di qualità nel prosciutto e negli insaccati iberici
- 61 La mappa del prosciutto in Spagna
- 62 Proprietà del grasso del prosciutto pata negra
- 63 Come trasportare il prosciutto pata negra e altri alimenti nei voli internazionali
