Tipi di prosciutto Pata Negra

Come consumare il prosciutto Pata Negra

Tagliare il prosciutto Pata Negra

Materiale necessario

La prima cosa di cui si ha bisogno è un buon porta prosciutto spagnolo su cui collocare la zampa per poter lavorare in sicurezza. Ce ne sono molti modelli sul mercato, ma la cosa più importante è che sia stabile e sostenga bene il prosciutto spagnolo sia nella zona del fianco che in quella dello zoccolo.

Porta prosciutto

Per tagliare il prosciutto pata negra bisogna anche contare su una serie di coltelli specifici:

Tipi di coltelli necessari per tagliare il prosciutto pata negra

A - Coltello a lama larga: dalla lama corta ma larga, robusta e ben affilata, viene utilizzato per realizzare tagli nella zona dello stinco e per sbucciare e togliere il grasso più superficiale prima di iniziare a estrarre le fette.

B - Coltello da prosciutto spagnolo: dalla lama allungata, stretta, flessibile e molto affilata. È appositamente progettato per realizzare tagli puliti e precisi ed estrarre fette il più sottili possibile. A volte viene utilizzato un coltello speciale per salmone, anch'esso abbastanza pratico grazie agli alveoli presenti sulla lama.

C - Coltello disossatore: dalla lama molto corta, relativamente stretta ma molto robusta e affilata. Viene utilizzato per realizzare tagli puliti negli angoli più complicati del prosciutto spagnolo, specialmente nelle zone attaccate alle ossa.

* Affilacoltelli: Utilizzato per affilare tutti i coltelli.

Come conservare il prosciutto Pata Negra

Abbinamento del prosciutto Pata Negra

Vino e prosciutto pata negra, l'abbinamento ideale

Legge di qualità del prosciutto Pata Negra

La Dehesa

Denominazioni di origine del prosciutto Pata Negra

Proprietà nutrizionali del prosciutto Pata Negra di ghianda

Ricette con il prosciutto spagnolo

Il jamon serrano e specialmente il prosciutto pata negra sono prodotti che non richiedono ricette troppo elaborate per potersi esprimere in tutta la loro pienezza. Una sottile fetta di un prosciutto spagnolo di qualità può deliziare da sola il più esigente dei palati.
 

Tuttavia, esistono numerose ricette a base di prosciutto spagnolo facili da preparare e che offrono un'alternativa molto consigliata per il suo consumo. Ecco qui alcune idee.
 

Prosciutto e melone: Un vero e proprio classico, soprattutto nei periodi caldi, e una delle ricette più facili che si possano immaginare. Bisogna solo tagliare delle sottili fette di un buon prosciutto spagnolo o comprare il prodotto già affettato e accompagnarlo con un melone dolce.

Ci sono documenti che parlano di questa ricetta in voga già nel XVII secolo e da allora è una delle preferite da tanti consumatori abituali di prosciutto. Si può scegliere di tagliare il melone in diverse forme (a spicchi, a fettine sottili o a palline) e servirlo su un piatto o come spiedini.
 

Prosciutto e melone

Pane con pomodoro e prosciutto: Un altro classico imprescindibile in Catalogna e sempre più apprezzato anche nel resto della Spagna. Anche se si può utilizzare qualsiasi tipo di pane e prepararlo in diversi modi, è preferibile usare il pan de pagés (un pane rotondo con crosta croccante, tipo pane di Altamura).
 

Alcuni decidono di ungere il pomodoro direttamente sul pane, mentre altri preferiscono tritare il pomodoro. In entrambi i casi il tocco finale è un filo di olio d'oliva. Altre varianti prevedono di tostare il pane, ungerlo con aglio e successivamente con il pomodoro.
 

Involtini di prosciutto e indivia belga: Avvolgere in una fetta di prosciutto spagnolo ogni indivia precedentemente bollita. Questa è la base, ma volendo si può completare con formaggio da fondere e poi gratinare, oppure servire con una crema di formaggio Roquefort.

Asparagi al prosciutto: È una ricetta molto simile alla precedente. Gli asparagi possono essere bolliti, cucinati alla piastra o al forno. Di solito non si utilizza né formaggio né salsa, perché sia il prosciutto spagnolo che gli asparagi hanno un sapore molto particolare a cui conviene dare protagonismo.
 

Crocchette al prosciutto: Sicuramente la ricetta con il prosciutto spagnolo più elaborata e laboriosa. Prima di tutto bisogna soffriggere in olio d'oliva o burro un po' di aglio e cipolla (precedentemente tagliati) con il prosciutto spagnolo a piccoli tocchetti o a scaglie.
 

Successivamente bisogna aggiungere farina setacciata per evitare che si formino grumi, versare del latte e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Si può anche aggiungere sale, pepe, prezzemolo, ecc.

Una volta pronto l'impasto, distribuirlo sull'intera superficie di una pirofila. Dopo averlo lasciato raffreddare, si tagliano dei pezzi e gli si dà la forma delle crocchette, che vengono poi passate nell'uovo, nella farina e nel pan grattato. Finita quest'operazione non resta che friggere le crocchette in abbondante olio bollente.
 

Piselli al prosciutto: Una ricetta con il prosciutto spagnolo abbastanza semplice e dai risultati eccellenti. Prima di tutto bisogna cucinare i piselli per 15 minuti se sono freschi o per il tempo indicato nella confezione se sono congelati. Nel frattempo si soffrigge un po' di cipolla, cipollotto e/o aglio e si aggiunge il prosciutto spagnolo a cubetti o a scaglie. Volendo si può usare un po' di vino per esaltare il sapore oppure aggiungere un uovo e ottenere così un revoltijo (tipo uova strapazzate).

Crocchette al prosciutto spagnolo

Salmorejo con prosciutto croccante: Per preparare il salmorejo (zuppa fredda spagnola) serviranno almeno mezzo chilo di pomodori maturi, una cipolla e un peperone che andranno tritati. È preferibile sbucciare i pomodori: a tale proposito basta solo scottarli in acqua bollente per un paio di minuti e togliere facilmente la buccia.
 

Poi bisogna aggiungere la mollica del pane inumidita e continuare a tritare mentre si aggiunge dell'olio d'oliva. In questo modo il nostro salmorejo sarà pronto e potremo accompagnarlo con scaglie o tocchetti di prosciutto spagnolo di qualità. Volendo si può anche friggere leggermente il prosciutto per renderlo croccante.
 

Oltre a queste ricette, il prosciutto spagnolo può essere utilizzato come ingrediente in numerosi piatti, come nelle paellas di mare, di montagna e miste, nelle tortillas, nelle crepes, sulla pizza o nell'insalata.
 

Vediamo che le ricette con il prosciutto sono un classico della gastronomia spagnola, uno di quei prodotti con Umami, ovvero il quinto gusto, che esaltano il sapore dei nostri piatti, ragione per cui possiamo affermare che non c'è nulla di scritto e che si può innovare fino a limiti insospettati.

Differenze tra Prosciutto Pata Negra e Jamon Serrano

Per gli appassionati del prosciutto spagnolo non dovrebbe essere difficile distinguere a semplice vista un buon prosciutto pata negra da un jamon serrano. Tuttavia, a volte si hanno poche informazioni sulle vere differenze tra l'uno e l'altro. Da dove provengono? Sono di una razza speciale? Che tipo di alimentazione ricevono? Quali sono le virtù dell'uno e dell'altro?

Prosciutto pata negra e jamón serrano, le apparenze ingannano

Sebbene si potrebbe pensare di parlare di due prodotti molto simili, poiché la zampa del maiale è in definitiva la materia prima di entrambi, le piccole e non così piccole sfumature che riscontriamo in relazione alla provenienza del maiale, alla sua razza, all'alimentazione ricevuta o al tipo di stagionatura, danno luogo, in questo caso, a grandi differenze tra il prosciutto pata negra e il jamón serrano, le quali alla fine si traducono in aromi, colori, sapori e consistenze particolari e differenziati.

Proprietà organolettiche del prosciutto pata negra e del jamón serrano

In sostanza, le proprietà organolettiche a cui ci riferiamo sono l'aroma, il colore, il sapore e la consistenza del prodotto finale, e in base ad esse possiamo stabilire differenze sostanziali che servono a distinguerli.

Per quanto riguarda l'odore, tutti gli esperti concordano che il prosciutto pata negra possiede un aroma molto speciale che lo identifica e lo distingue da qualsiasi altro prosciutto spagnolo per la sua maggior intensità. In quanto al colore, il jamon serrano possiede un colore rosato che si contrappone al colore rosso intenso dei pezzi iberici.

Rispetto alla degustazione, un buon prosciutto pata negra si caratterizza per avere un sapore più intenso e per essere più succoso grazie alla qualità del grasso intramuscolare, mentre un jamon serrano tenderà ad avere un gusto più salato. Infine, il jamon serrano ha una consistenza meno succosa per via della minor presenza di grasso, mentre il pata negra ha una consistenza più rugosa e grassa.

Ma oltre a questo, possiamo distinguere una zampa di prosciutto pata negra da una zampa serrana a semplice vista. La prima è più piccola, con un osso più sottile e allungato e una forma molto più stilizzata che la maggior parte delle volte termina in uno zoccolo nero.

Anche il tuo portafoglio ti farà notare delle differenze sostanziali tra un prodotto e l'altro, visto che il prosciutto pata negra ha un prezzo molto più elevato conforme alla sua altissima qualità.

Questione di geni

La differenza principale tra il prosciutto pata negra e il jamon serrano ha a che vedere con l'origine dei pezzi, ovvero con il tipo di maiale. Abbiamo già spiegato in altri articoli che, affinché un maiale venga considerato iberico, deve avere almeno un 50% di geni di razza iberica ed essere incrociato unicamente con Duroc bianco.

Si ritiene che quelli di maggior qualità siano gli iberici al 100%. Una razza con poco pelo, mantello nero e muso lungo, che per sua composizione genetica tende ad accumulare grasso tra i muscoli e la pelle, è secondo molti il motivo principale del suo successo.

A sua volta, quando parliamo di jamon serrano lo facciamo per riferirci a qualsiasi prosciutto spagnolo che non sia un pata negra. Sebbene questi prosciutti possano provenire da maiali meticci con una piccola percentuale di razza iberica, la maggior parte degli animali sono di razza bianca, generalmente Duroc, Large White, Pietrain o Landrace.

L'importanza dell'alimentazione

Un altro fattore determinante è l'alimentazione. Abbiamo già visto che addirittura il prosciutto pata negra viene classificato per qualità in base al regime di ingrasso a cui viene sottoposto l'animale. Il regime di montanera (sfruttando risorse quali ghiande e pascoli delle dehesas) presuppone la miglior strategia per ottenere il prosciutto pata negra più succoso e di maggior qualità, mentre un regime intensivo corrisponde ai prosciutti spagnoli di minor qualità.

Le regioni del prosciutto pata negra e del jamon serrano

Quando parliamo di jamon serrano ci riferiamo ad animali non iberici allevati in regime intensivo e alimentati con mangimi per tutta la fase di ingrasso, motivo per cui la carne ottenuta da essi non si avvicina neanche minimamente a quella ottenuta dai maiali iberici alimentati nella dehesa, in termini di qualità organolettiche.

Anche se nel jamon serrano troviamo diverse qualità che si basano sul tempo e sul processo di stagionatura (di cantina, riserva e gran riserva), il termine "serrano" si riferisce concretamente al processo di asciugatura dei prosciutti in un clima freddo e asciutto come quello che troviamo in montagna.

Il consumatore che vuole acquistare un prodotto o l'altro non avrà problemi a identificarli grazie all'etichettatura, dove vengono specificate chiaramente la provenienza, la razza dell'animale e l'alimentazione ricevuta. Esistono quattro denominazioni di origine per il prosciutto pata negra: quelle di Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Huelva e Los Pedroches. Da parte sua, il jamon serrano più conosciuto proviene da Salamanca, Teruel e Trévelez, anche se viene prodotto praticamente in tutta la penisola iberica.

Differenze tra spalla e prosciutto Pata Negra

Quando arriva il momento di comprare un prosciutto pata negra per Natale o per una celebrazione concreta, molte volte ci rendiamo conto di non sapere quali sono le vere differenze tra spalla e prosciutto pata negra. Cosa conviene di più, una spalla o un prosciutto spagnolo? Di seguito vi diamo tutte le risposte.

Differenze tra spalla e prosciutto pata negra. Simili, certo, ma non uguali!

Le differenze tra un prodotto e l'altro possono sembrare sottili per chi non ha familiarità con il mondo del prosciutto pata negra, poiché entrambi i pezzi seguono un processo di elaborazione molto simile.

Tuttavia, per gli esperti e gli amanti di questa prelibatezza, le differenze tra spalla e prosciutto pata negra sono considerevoli, dato che ciascuna presenta delle caratteristiche visive, organolettiche e di peso particolari. È opportuno tenerlo a mente per fare acquisti in maniera intelligente in base alle nostre necessità e ai nostri gusti o in base a quelli dei nostri invitati.

Differenze di grandezza e peso

Il maiale iberico, essendo un animale quadrupede, offre la possibilità di utilizzare tutte le quattro zampe per il suo consumo. Ed è qui che troviamo una delle principali differenze tra spalla e prosciutto pata negra, in quanto le zampe anteriori sono un po' più piccole di quelle posteriori, sia in termini di lunghezza che di larghezza. Quindi, chiamiamo spalla il prodotto ottenuto dalle zampe anteriori dell'animale, mentre quelle posteriori prendono il nome generico di prosciutto spagnolo.

Questo di per sé presuppone grandi differenze per quanto riguarda la grandezza, il peso, l'orientamento delle ossa e, di conseguenza, la disposizione, la quantità e la qualità della carne. Di solito un prosciutto spagnolo di grandi dimensioni deve avere una lunghezza dallo zoccolo al fianco compresa fra i 70 e i 90 cm, mentre una spalla normalmente è lunga dai 60 ai 75 cm. Inoltre, il prosciutto è molto più largo e lungo e contiene più carne della spalla.

Spalle e prosciutti pata negra

Un'altra differenza tra spalla e prosciutto pata negra ha a che vedere con la forma e la disposizione delle ossa. La spalla si riconosce facilmente per l'omoplata caratteristico delle zampe anteriori dei mammiferi e occupa una maggior superficie della coscia nei prosciutti spagnoli, la quale si caratterizza per la forma meno regolare e per la leggera sporgenza.

Differenze organolettiche

Le differenze precedentemente descritte sono importanti ma non cruciali, almeno dal punto di vista del palato. Infatti, il sapore, l'aroma, la consistenza e l'aspetto visivo, ovvero ciò che normalmente chiamiamo proprietà organolettiche, costituiscono le principali differenze tra spalla e prosciutto pata negra.

Molti esperti assaggiatori ritengono che la spalla iberica contenga una carne più saporita, in parte per via di una maggior concentrazione di grasso che la rende più succosa, ma anche per via di un periodo di stagionatura più corto che, sebbene non dia come risultato tanti contrasti come nel prosciutto pata negra, conferisce un sapore davvero particolare dall'identità molto personale.

Tutto ciò si traduce in quello che abbiamo spiegato precedentemente. Il prosciutto pata negra, essendo esposto a un periodo di stagionatura e di maturazione più prolungato, contiene al suo interno una gran quantità di aromi e sfumature gustative che saranno diverse a seconda della zona del prosciutto spagnolo (garretto, fiocco, cosciotto...), mentre la spalla sviluppa in meno tempo un sapore molto intenso seppur senza tante sfumature, fattori che non possono essere descritti, poiché solo il palato può comprenderli.

Consigli pratici per comprare un prosciutto spagnolo o una spalla iberica

Ovviamente, quanto detto finora fa parte dei fattori da tenere a mente quando vogliamo comprare un prosciutto spagnolo o una spalla iberica. A parte le differenze tra spalla e prosciutto pata negra che si traducono in un'esperienza gustativa soggettiva, e che quindi dipende da ogni persona, esistono molti dati di fatto. Uno di questi colpisce direttamente il portafoglio in quanto il prosciutto pata negra costa più della spalla iberica, anche perché serve più tempo per poter consumarlo.

Una regola generale che ci può aiutare è che il kilogrammo di prosciutto pata negra costa il doppio di quello di spalla iberica, sebbene si parli sempre di due prodotti di qualità simile, ovvero che provengono da animali con lo stesso grado di purezza iberica e che sono stati ingrassati in un regime simile (di montanera, con mangimi o misto). In questo senso, bisogna sottolineare che i prosciutti spagnoli generalmente pesano 7,5 kg in media, mentre le spalle sono di circa 5 kg.

Un fattore che, unito al fatto che la spalla possiede una percentuale maggiore di osso in relazione al peso totale, dà come risultato una minor proporzione di carne. Ciò la rende ideale per un'occasione concreta in cui sarà consumata tutta in una sola volta. Alle persone che si dedicano alla ristorazione o a quelle che prevedono un consumo più prolungato nel tempo o un numero maggiore di invitati converrebbe di più un prosciutto pata negra: rende di più ed è economico.

Indipendentemente dalle differenze tra spalla e prosciutto pata negra, la decisione dipenderà dal gusto di ciascuno. L'importante è che il palato resti soddisfatto.

Differenze tra prosciutto Pata Negra e jamon serrano

Differenze tra spalla e prosciutto pata negra. Simili, certo, ma non uguali!

Le differenze tra un prodotto e l'altro possono sembrare sottili per chi non ha familiarità con il mondo del prosciutto pata negra, poiché entrambi i pezzi seguono un processo di elaborazione molto simile.

Tuttavia, per gli esperti e gli amanti di questa prelibatezza, le differenze tra spalla e prosciutto pata negra sono considerevoli, dato che ciascuna presenta delle caratteristiche visive, organolettiche e di peso particolari. È opportuno tenerlo a mente per fare acquisti in maniera intelligente in base alle nostre necessità e ai nostri gusti o in base a quelli dei nostri invitati.

Differenze di grandezza e peso

Il maiale iberico, essendo un animale quadrupede, offre la possibilità di utilizzare tutte le quattro zampe per il suo consumo. Ed è qui che troviamo una delle principali differenze tra spalla e prosciutto pata negra, in quanto le zampe anteriori sono un po' più piccole di quelle posteriori, sia in termini di lunghezza che di larghezza.

Quindi, chiamiamo spalla il prodotto ottenuto dalle zampe anteriori dell'animale, mentre quelle posteriori prendono il nome generico di prosciutto spagnolo.

Questo di per sé presuppone grandi differenze per quanto riguarda la grandezza, il peso, l'orientamento delle ossa e, di conseguenza, la disposizione, la quantità e la qualità della carne.

Di solito un prosciutto spagnolo di grandi dimensioni deve avere una lunghezza dallo zoccolo al fianco compresa fra i 70 e i 90 cm, mentre una spalla normalmente è lunga dai 60 ai 75 cm. Inoltre, il prosciutto è molto più largo e lungo e contiene più carne della spalla.

Spalle e prosciutti pata negra[/caption]

Un'altra differenza tra spalla e prosciutto pata negra ha a che vedere con la forma e la disposizione delle ossa. La spalla si riconosce facilmente per l'omoplata caratteristico delle zampe anteriori dei mammiferi e occupa una maggior superficie della coscia nei prosciutti spagnoli, la quale si caratterizza per la forma meno regolare e per la leggera sporgenza.

Differenze organolettiche

Le differenze precedentemente descritte sono importanti ma non cruciali, almeno dal punto di vista del palato. Infatti, il sapore, l'aroma, la consistenza e l'aspetto visivo, ovvero ciò che normalmente chiamiamo proprietà organolettiche, costituiscono le principali differenze tra spalla e prosciutto pata negra.

Molti esperti assaggiatori ritengono che la spalla iberica contenga una carne più saporita, in parte per via di una maggior concentrazione di grasso che la rende più succosa, ma anche per via di un periodo di stagionatura più corto che, sebbene non dia come risultato tanti contrasti come nel prosciutto pata negra, conferisce un sapore davvero particolare dall'identità molto personale.

Tutto ciò si traduce in quello che abbiamo spiegato precedentemente. Il prosciutto pata negra, essendo esposto a un periodo di stagionatura e di maturazione più prolungato, contiene al suo interno una gran quantità di aromi e sfumature gustative che saranno diverse a seconda della zona del prosciutto spagnolo (garretto, fiocco, cosciotto...), mentre la spalla sviluppa in meno tempo un sapore molto intenso seppur senza tante sfumature, fattori che non possono essere descritti, poiché solo il palato può comprenderli.

Consigli pratici per comprare un prosciutto spagnolo o una spalla iberica

Ovviamente, quanto detto finora fa parte dei fattori da tenere a mente quando vogliamo comprare un prosciutto spagnolo o una spalla iberica. A parte le differenze tra spalla e prosciutto pata negra che si traducono in un'esperienza gustativa soggettiva, e che quindi dipende da ogni persona, esistono molti dati di fatto.

Uno di questi colpisce direttamente il portafoglio, in quanto il prosciutto pata negra costa più della spalla iberica, anche perché serve più tempo per poter consumarlo.

Una regola generale che ci può aiutare è che il kilogrammo di prosciutto pata negra costa il doppio di quello di spalla iberica, sebbene si parli sempre di due prodotti di qualità simile, ovvero che provengono da animali con lo stesso grado di purezza iberica e che sono stati ingrassati in un regime simile (di montanera, con mangimi o misto).

In questo senso, bisogna sottolineare che i prosciutti spagnoli generalmente pesano 7,5 kg in media, mentre le spalle sono di circa 5 kg. Un fattore che, unito al fatto che la spalla possiede una percentuale maggiore di osso in relazione al peso totale, dà come risultato una minor proporzione di carne. Ciò la rende ideale per un'occasione concreta in cui sarà consumata tutta in una sola volta.

Alle persone che si dedicano alla ristorazione o a quelle che prevedono un consumo più prolungato nel tempo o un numero maggiore di invitati converrebbe di più un prosciutto pata negra: rende di più ed è economico.

Indipendentemente dalle differenze tra spalla e prosciutto pata negra, la decisione dipenderà dal gusto di ciascuno. L'importante è che il palato resti soddisfatto.

Prosciutto Pata Negra e i suoi concorrenti nel mondo

Il prosciutto in Italia e in Francia

Jambon cru (Francia)

Prosciutti in altre parti del mondo

In altri paesi esistono prodotti simili al prosciutto spagnolo, ma in nessun caso si avvicinano alla sua qualità e al suo prestigio. Negli Stati Uniti, per esempio, si produce il country ham, un prodotto che si è guadagnato una grande fama in alcuni stati, specialmente in Virginia, dando il nome alla tecnica di elaborazione seguita, che consiste in una salatura per oltre un mese e in un periodo di asciugatura e stagionatura di addirittura quattro mesi per essere poi affumicato. In generale, si consuma cucinato al forno.

Anche la Germania ha la sua variante, molto simile a quella degli Stati Uniti e proveniente dalla regione di Vestfalia, elaborata a partire dal disossamento completo del pezzo, a cui segue la macerazione, la salatura e l'affumicatura con legni nobili.

In Cina sono molto famosi i prosciutti di Jinhua, elaborati con tecniche molto simili a quelle adoperate nel prosciutto pata negra, ma con risultati abbastanza differenti.

È parecchio riconosciuto anche il prosciutto di Mangalica (Ungheria), che deve il suo nome alla razza mangalica, una specie che si trova solo in questa regione e che, combinata con Duroc, raggiunge livelli elevati di grasso infiltrato. Altri paesi come la Romania, la Croazia e la Repubblica Ceca, ne producono delle varianti utilizzando tecniche simili.
 

Country ham (EEUU)

Il prosciutto nella penisola

Quando si tratta di alimentazione, c'è un fattore decisivo che garantisce la qualità di un prodotto. Senza ombra di dubbio, la dehesa che troviamo nella penisola iberica è l'ambiente ideale per l'allevamento dei maiali.

Non si tratta di una semplice opinione, bensì di dati scientifici derivati da centinaia di studi nutrizionali e risultati di concorsi e degustazioni gastronomiche internazionali che avallano la posizione del prosciutto pata negra come il prodotto gourmet per eccellenza nella sua categoria.

La dehesa si estende lungo vaste zone del territorio spagnolo e piccole regioni del Portogallo, come l'Alentejo. Sebbene il presunto portoghese sia abbastanza offuscato dalla presenza imponente del prosciutto pata negra nel mondo, esistono alcune specialità molto apprezzate, come quella di Barrancos, che si avvicinano parecchio a quello che sarebbe un prosciutto pata negra spagnolo.

Si possono anche trovare alcuni prosciutti provenienti da maiali bianchi che assomigliano abbastanza a quelli spagnoli, come ad esempio i prosciutti di Chaves.

Prosciutto spagnolo con la dehesa sullo sfondo

L'elemento che determina la differenza rispetto al prosciutto pata negra è che la dehesa o montado è molto più degradata e i maiali praticamente non si alimentano in regime di montanera. Questo motivo segna la differenza nelle critiche realizzate nelle degustazioni internazionali, le quali mettono in rilievo l'intenso sapore di ghianda dei prosciutti pata negra spagnoli.

Ciò è possibile solo grazie al rigoroso sistema di controllo e tracciabilità nella produzione dei prosciutti pata negra in Spagna, che assicura la purezza della razza, l'ingrasso in regime di montanera con abbondanti ghiande e i tempi e procedimenti adeguati di salatura, stagionatura e maturazione.

È interessante conoscere le diverse tecniche e procedimenti per elaborare prodotti simili al prosciutto, ma la conclusione a cui giungiamo è che il prosciutto spagnolo è considerato il migliore del mondo, sia per la sua varietà che per la sua qualità.

Un prestigio che si può mantenere solo se si conserva la dehesa e se si continuano ad adoperare e a migliorare quelle tecniche tradizionali di elaborazione così ben tramandate di generazione in generazione.

Tecniche, queste, che non adoperano né additivi né macerati come la maggior parte dei prodotti simili nel mondo, bensì elevano il sapore naturale del prosciutto spagnolo proveniente da maiali alimentati con ghiande.

Proprietà nutrizionali del prosciutto Pata Negra

Le proprietà nutrizionali esclusive del prosciutto pata negra

La prima cosa che bisogna capire è che non tutti i tipi di prosciutto spagnolo offrono le stesse caratteristiche per quanto riguarda il contenuto nutrizionale.

Il fatto che i maiali siano stati ingrassati in regime di montanera mediante un'alimentazione esclusiva con ghiande e altre risorse presenti nella dehesa, quali radici ed erba, fa sì che le proprietà nutrizionali del prosciutto pata negra siano sostanzialmente diverse da quelle che troviamo nei prosciutti provenienti dai maiali bianchi.

In concreto, il prosciutto pata negra è ricchissimo di proteine e grassi, così come di minerali e vitamine liposolubili dei complessi B ed E. Inoltre, l'alto grado di digeribilità che presenta lo rende altamente consigliato. Vediamolo nel dettaglio.

Prosciutto pata negra di Guijuelo

Ricco di proteine e lipidi

Sia il jamon serrano che il prosciutto pata negra possiedono un alto contenuto di proteine, anche se quelle di quest'ultimo sono di maggior qualità.

Ciò è dovuto al fatto che il livello di amminoacidi per ogni grammo di proteine è più elevato, facendo sì che le proprietà nutrizionali del prosciutto pata negra siano maggiori per la stessa quantità di alimento consumato. Inoltre, il processo di stagionatura al quale viene sottoposto produce una reazione chiamata "proteolisi" che facilita la sua digestione.

Questo è molto importante poiché, con indici di digeribilità compresi tra l'85% e il 100% come quelli che presenta, l'assimilazione dei nutrienti è molto più elevata.

L'alto contenuto di grasso intramuscolare è una fonte importantissima di acido grasso (insaturo), dato che il livello di grassi saturi è parecchio inferiore a quello dei prosciutti provenienti da maiali bianchi.

Questi parametri dimostrano che il consumo regolare del prosciutto pata negra aumenta il colesterolo "buono" e riduce il colesterolo "cattivo", motivo per cui già da diversi anni i nutrizionisti lo includono nella cosiddetta dieta mediterranea come uno degli elementi importanti nell'apporto di calorie e di altri nutrienti benefici.

Differenze nutrizionali tra prosciutto pata negra e jamon serrano

Oltre alle notevoli differenze in merito alle proprietà organolettiche che presentano l'uno e l'altro, entrambi i tipi di prosciutto si differenziano parecchio per quanto riguarda il tipo di razza, l'alimentazione e i fattori derivati dal processo di elaborazione.

Sia la razza che l'alimentazione sono determinanti per il livello di contenuto grasso e la qualità della stessa. In questo senso, come abbiamo già spiegato in precedenza, le proprietà nutrizionali del prosciutto pata negra sono molto superiori a quelle che presenta un prosciutto di maiale bianco.

Denominazione di origine del prosciutto Pata Negra

Esistono molti fattori che intervengono quando si tratta di determinare il grado di qualità di un prosciutto pata negra. Gli organismi regolatori si occupano di conferire il certificato di denominazione di origine del prosciutto pata negra, il quale garantisce che sia l'allevamento che la produzione dello stesso sono stati realizzati in conformità alle più rigide norme di qualità.

Vediamo quali sono!

Denominazione di origine del prosciutto pata negra: scommessa sulla qualità

Il prosciutto pata negra, come altri prodotti, viene sottoposto a un sistema di regolazione di qualità promosso dall'Unione Europea dal 1992 che è utilizzato come metodo per individuare e dare valore aggiunto ai prodotti agricoli esclusivi di una regione concreta o prodotti mediante un processo che richiede delle conoscenze particolari.

Il tipo di denominazione di origine del prosciutto pata negra è la DOP (Denominazione di Origine Protetta), pensata per proteggere e garantire la qualità dei prodotti provenienti da un'area geografica determinata, i quali sono stati elaborati grazie alla messa in pratica delle conoscenze locali rendendoli unici per due ragioni: un ambiente naturale (clima, temperatura, risorse) ideale per la loro produzione e dei produttori che possiedono una conoscenza ereditata nel tempo.

Prosciutti pata negra appesi

Perché una denominazione di origine?

Gli obiettivi perseguiti con queste certificazioni di qualità sono tre. Da un lato si stimola una produzione diversificata in quelle regioni dove l'agricoltura è il maggior capitale socioeconomico. Inoltre, si proteggono i produttori e si evita la frode o l'appropriazione indebita di marche, nomi e denominazioni.

Infine, il consumatore può godere di una maggior trasparenza e di una miglior informazione in merito a quello che sta acquistando. In Spagna esistono quattro tipi di denominazione di origine del prosciutto pata negra: Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Huelva e Los Pedroches. In tutti i casi, il marchio di qualità conferito dal Consiglio Regolatore deve essere ben visibile per una veloce identificazione del pezzo.

4 denominazioni gourmet

Ogni denominazione di origine del prosciutto pata negra segue una normativa di qualità che fa riferimento al tempo di stagionatura, alla purezza della razza (almeno il 50%, risultato dall'incrocio con una femmina iberica al 100%), al tipo di sezionamento praticato, alle proprietà organolettiche del prodotto finale e ad altri fattori non meno importanti come la composizione chimica, il peso degli animali e l'etichettatura.

In generale, gli standard di qualità per le quattro denominazioni di origine sono ugualmente elevati e coincidono nella maggior parte dei parametri da tenere in considerazione, motivo per cui la differenza principale tra tali denominazioni è, in realtà, l'origine geografica dei maiali.
 

DOP Dehesa de Extremadura

La denominazione di origine del prosciutto pata negra Dehesa de Extremadura fa riferimento ai maiali che rispettano rigorosamente quanto indicato precedentemente e che sono stati allevati nelle dehesas (bosco di querce e sughere) di Cáceres e Badajoz, concretamente in 45 comuni di Cáceres e in 40 comuni di Badajoz delle comarche di Sierra de San Pedro, Gredos, Sierra Montánchez, Ibor-Villuercas e sud-ovest di Badajoz.

Questi prosciutti spagnoli si caratterizzano per essere poco salati e per avere una carne molto rosata e morbida, che dà come risultato un piacevole aroma e sapore.
 

DOP Los Pedroches

Da parte sua, la denominazione di origine del prosciutto pata negra Los Pedroches si limita a una zona dal microclima particolare caratterizzata dalla dehesa, situata a nord di Cordova, e sono i produttori di 32 comuni quelli che possono ottenere il marchio di qualità.

I suoi prosciutti si caratterizzano per avere pochissima fibra e un grasso molto brillante che combina perfettamente con il colore rosato della carne, dando come risultato un'esplosione di sapore iberico nel palato.

Denominazione di origine Guijuelo

DOP Guijuelo

Per quanto riguarda la denominazione di origine del prosciutto pata negra Guijuelo, i maiali devono essere stati prodotti (allevati e ingrassati) in diverse comarche di Zamora, Avila, Segovia, Cáceres, Badajoz, Siviglia, Cordova, Huelva, Toledo e Ciudad Real, anche se il centro di elaborazione si riduce a 77 comuni vicini a Guijuelo, a sud di Salamanca.

Anche i prosciutti spagnoli con questa denominazione sono poco salati, anzi tendenti al dolce e dall'aroma molto intenso come risultato di un lungo periodo di maturazione. Hanno un colore rosa intenso e un grasso dai toni dorati.
 

DOP Huelva

Infine, la denominazione di origine Huelva si riferisce ai maiali allevati nelle zone di dehesa esistenti nelle province di Huelva, Cadice, Siviglia, Cordova, Malaga, Cáceres e Badajoz, ed elaborati in uno dei 31 comuni della comarca di La Sierra, a Huelva. Sono generalmente prosciutti stretti e allungati dai toni grigiastri o bianchi sui fianchi. Al punto di maturazione ideale la carne è rosata e il sapore squisito.

Zone di elaborazione del prosciutto spagnolo e del prosciutto Pata Negra

Prosciutto, patrimonio nazionale

Secondo i dati di AECOSAN, nell'anno 2013 esistevano più di 1.800 stabilimenti dedicati alla produzione e all'elaborazione del prosciutto in Spagna.

Secondo lo studio realizzato da questa istituzione, in Spagna il 31% del consumo dei prodotti a base di carne corrisponde a prosciutti e spalle di maiale, cosa che, oltre ad avere un'importanza cruciale dal punto di vista economico, conferma questo prodotto come uno dei più apprezzati della nostra gastronomia.

Senza entrare a valutare i gradi di qualità dei diversi pezzi offerti sul mercato, bisogna sottolineare che le zone aventi più produttori coincidono con le regioni caratterizzate dalla dehesa più importanti in Spagna, ovvero Salamanca, Estremadura e Andalusia, che concentrano fino al 40% del totale dei produttori registrati.

Questo dato potrebbe portarci a pensare che in Spagna il 40% dei prosciutti prodotti sono pata negra e di ghianda, cosa completamente falsa se si approfondisce un po' di più.

Pata negra o serrano?

Di tutto il territorio nazionale, oltre alle zone di allevamento dei maiali iberici, ci sono alcune zone il cui motore economico principale è l'industria dei salumi. È il caso di Aragona, Castiglia e León, Murcia, Galizia, Castiglia-La Mancha, Catalogna, Asturie, La Rioja e Navarra, e di province specifiche come Granada, dove si elabora il prosciutto di Trévelez e il prosciutto di Teruel, entrambi protetti dalla Denominazione di Origine del jamon serrano.

I prosciutti prodotti in queste regioni provengono principalmente da maiali bianchi duroc per la produzione di jamon serrano. Di solito, le aree di maggior produzione coincidono con un clima asciutto di montagna, propizio per ottenere la miglior qualità nelle fasi di asciugatura e stagionatura.

Le uniche comunità autonome che non dispongono di fabbriche e di essiccatoi di prosciutto sono le Isole Baleari e le Isole Canarie, oltre alle province di Lleida, Álava e Guipúzcoa, dove, dall'altro lato, bisogna rimarcare che si producono altri tipi di insaccati e salumi.

Prosciutto pata negra

Tornando alle province di maggior produzione (per ordine di importanza, Salamanca, Badajoz, Huelva e Cáceres), bisogna evidenziare che i prosciutti etichettati come pata negra possono provenire solo dai maiali allevati nei comuni di queste province.

Stando allo stesso studio di AECOSAN, il 94% dei prosciutti messi in commercio in queste zone rientrano nella categoria dei pata negra, vale a dire che sono il risultato di un incrocio di almeno una femmina 100% iberica con un maschio 100% duroc.

Tuttavia, molti di questi maiali vengono successivamente alimentati con mangimi o in regime combinato con erba di pascoli, motivo per cui non possiamo associare direttamente queste province con il prosciutto pata negra che ci fa venire l'acquolina in bocca. La legge che regola questi produttori stabilisce delle norme di tracciabilità molto rigorose affinché non si producano truffe informative.

Al contempo, esistono quattro Denominazioni di Origine Protetta che comprendono i comuni delle regioni menzionate: DOP Guijuelo, DOP Dehesa de Extremadura, DOP Huelva, DOP Valle de Los Pedroches.

Ma ricorda che possiamo parlare di prosciutto pata negra di ghianda solo se gli animali sono iberici e se sono stati ingrassati esclusivamente in regime di montanera, ovvero muovendosi liberamente nelle dehesas e accumulando poco a poco quel grasso così particolare e apprezzato, frutto di un'alimentazione esclusiva a base di ghiande.

Non farti ingannare, verifica che l'etichetta non dia spazio a equivoci: deve riportare "Prosciutto di ghianda 100% iberico", solo così potrai garantire ai tuoi commensali che non proveranno un prosciutto uguale in vita loro.

Prosciutto spagnolo tagliato a mano o a macchina

Questa è una domanda che potrà sembrare ovvia a molti, specialmente a coloro che hanno palati allenati a base di prosciutto pata negra. Ma perché? Vediamo le differenze tra il prosciutto spagnolo tagliato a mano e quello tagliato a macchina.

Prosciutto spagnolo tagliato a mano o tagliato a macchina

Domanda da un milione di dollari. La verità è che molte persone preferiscono comprare il prosciutto spagnolo a macchina, in quanto è più facile e veloce da consumare.

Tuttavia, se quello che cerchi è sfruttare al massimo le qualità del prosciutto, è meglio che lo tagli tu stesso o che compri prosciutto spagnolo tagliato a mano e confezionato. Un po' più caro, ma ne vale la pena.

Stando a quanto affermano molti specialisti, oltre a conservare meglio le sue proprietà organolettiche, il taglio del prosciutto spagnolo implica un atto estetico per eccellenza, e osservare un maestro tagliatore di prosciutto spagnolo è un autentico piacere. Un personaggio che merita tutto il nostro rispetto. Tu stesso puoi diventare un vero e proprio esperto con un po' di tempo e molta pratica.

Perché a mano

Il maggior problema del taglio a macchina è che produce una frizione e un riscaldamento della superficie del taglio, cioè delle fette risultanti. Questo influisce sul sapore, non permettendo di distinguere le diverse parti da cui provengono le fette: fiocco, cosciotto, garretto e coscia. Inoltre, questo riscaldamento può modificare alcune proprietà nutrizionali.
 

Maestro tagliatore di prosciutto spagnolo

Un buon taglio del prosciutto spagnolo a mano si realizza in modo deciso ma delicato, facendo scivolare la lama nel senso della lunghezza e della larghezza del prosciutto per ottenere fette sottili e squisite.

Questo è senza dubbio uno dei grandi segreti del mondo del prosciutto spagnolo e, colui che ne ha avuto l'opportunità, avrà notato la differenza quando il prosciutto viene tagliato da uno specialista. In questi casi, il prosciutto spagnolo si scioglie in bocca e tutte le sue sfumature si esprimono in maniera molto intensa.

Perché a macchina

La verità è che esistono affettatrici di gran qualità in grado di tagliare il prosciutto in maniera trasversale, rispettando il percorso della fibra. Molti affermano che il calore generato non danneggia il prosciutto spagnolo, ma ne eleva addirittura il sapore. È chiaro che alla fine l'opinione personale è quella che conta.
 

Macchina per tagliare il prosciutto spagnolo

Bisogna tenere in considerazione che la modalità di presentazione precedente qualsiasi atto di commensalità conferisce a un prodotto un aspetto molto più attraente. In questo caso, il prosciutto spagnolo tagliato a mano implica un rituale che non può far altro che migliorarne il sapore.

Tuttavia, non dobbiamo dimenticarci che la cosa più importante è che il prosciutto spagnolo sia di qualità. Un buon prosciutto di ghianda 100% iberico è una vera e propria garanzia di successo.

Musei del prosciutto Pata Negra nel mondo

Una buona prova della posizione di prestigio che occupa il prosciutto pata negra tra i prodotti gourmet è la sempre maggiore presenza di musei del prosciutto pata negra nel mondo. Sia nel territorio spagnolo che all'estero, esiste la possibilità di godere dei migliori sapori iberici in alcuni locali dedicati esclusivamente a questo scopo. Vediamo i più importanti!

Musei del prosciutto pata negra, perché?

A volte sentiamo dire che gli spagnoli non apprezzano a sufficienza i loro prodotti e la loro gastronomia. Il fatto che il prosciutto pata negra abbia un riconoscimento mondiale nonché un'alta domanda sulle tavole di praticamente qualsiasi paese, non toglie che questo sia un prodotto con una gran tradizione e, inutile nasconderlo, senza il quale alcuni non potrebbero vivere.

Al contrario, quest'autoconsapevolezza di conoscere i segreti e apprezzare le virtù del buon prosciutto spagnolo ha dato come risultato la creazione di vari musei/ristoranti dedicati al prosciutto pata negra, nei quali si possono degustare le fette di maggior qualità sul mercato.

Ma i musei del prosciutto pata negra non si trovano solo in Spagna. Alcuni paesi in cui la migrazione spagnola fu molto importante, per non dire di massa, ospitano allo stesso modo centri tematici dedicati al prosciutto pata negra, dove si possono degustare alcuni dei migliori prosciutti pata negra, i quali hanno una grande reputazione all'interno dei circuiti gastronomici locali. Senza ombra di dubbio, le migliori ambasciate gastronomiche alle quali si possa aspirare.

Musei del prosciutto pata negra in Spagna

A Madrid troviamo una vasta rete di musei del prosciutto pata negra, con cinque locali che fanno già parte del paesaggio urbano madrileno, ubicati sulla Gran Vía, ad Alcalá, Atocha, Marcelo Usera ed Escoriaza, dove si offre un'ampia varietà di prodotti iberici, formaggi di diverse provenienze serviti sui taglieri e paninetti farciti, e dove si può anche godere di alcune delle specialità culinarie della cucina spagnola.

Museo del prosciutto a Madrid

A Barcellona si possono trovare varie succursali di Enrique Tomás, dove si offrono i prodotti di questo fornitore, così come una gran quantità di ristoranti dedicati monograficamente al prosciutto pata negra, ma dove trovano posto anche altri prodotti iberici. È il caso di Jamón Jamón, di El Rincón del Jamón e del Restaurante 5 Jotas (che si trova anche a Madrid, Siviglia e Lisbona).

Un altro dei più riconosciuti è il museo del prosciutto pata negra di Aracena, a Huelva, dove si trova il centro di interpretazione del maiale iberico più importante della Spagna e, quindi, del mondo. Qui si possono degustare i migliori prosciutti della regione e non solo, poiché lo spazio offre la possibilità di avvicinarsi al massimo al processo di elaborazione e a tutte le sottigliezze che ruotano intorno a questo mondo.

A tale proposito, si organizzano visite guidate nelle dehesas e negli impianti di alcuni produttori. Un luogo molto consigliato per coloro che desiderano approfondire le proprie conoscenze in merito ai prodotti iberici.

Musei del prosciutto spagnolo all'estero

Anche in altre città del mondo, dove l'influenza culturale spagnola ha un peso determinante, si trovano dei musei dedicati al prosciutto pata negra. È il caso del museo del prosciutto pata negra a Città del Messico, un ristorante dove oltre a questa prelibatezza iberica si può degustare qualsiasi altro tipo di specialità, come la paella o diverse tapas tipiche della cucina spagnola.

Museo del prosciutto spagnolo a Buenos Aires

Infine, Buenos Aires ospita vari musei del prosciutto pata negra, nei quali si promuove ugualmente la gastronomia spagnola di più alto livello. Ne è un esempio il museo di Puerto Madero, situato nel centro della città, dove vengono offerti i prodotti iberici di maggior qualità, direttamente importati dai migliori fornitori spagnoli.

Oltre a questi centri ambasciatori della gastronomia spagnola, bisogna sottolineare che sono sempre di più i prosciutti pata negra che vengono esportati ogni giorno in diversi paesi del mondo, un fatto possibile solo grazie alla crescente domanda dei prodotti gourmet spagnoli, la quale continua ad aumentare giorno dopo giorno.

Degustazione del prosciutto Pata Negra: tutti i segreti

Negli ultimi anni la degustazione del prosciutto pata negra è diventata un classico nei concorsi di tutto il mondo, promuovendo la formazione di un gran numero di esperti assaggiatori che hanno stabilito le basi e i passi da seguire per una degustazione soddisfacente e poter così descrivere nel modo più preciso possibile le qualità organolettiche del prosciutto pata negra.

Una volta trascorso il lungo processo che va dall'allevamento del maiale alla stagionatura, arriva il momento definitivo: la degustazione del prosciutto pata negra, prova finale che servirà per mettere un voto al prodotto e, pertanto, stabilire il suo valore gastronomico.

Ma è necessario possedere delle nozioni elementari di linguaggio e dei modelli utilizzati per poter trarre il massimo profitto dai nostri sensi e captare il massimo delle sfumature possibili.

L'importanza della vista nella degustazione del prosciutto pata negra

La vista è il primo dei sensi che interagiscono in una degustazione di prosciutto pata negra. Possiamo osservare la sua forma e distinguere fin dall'inizio se ci troviamo di fronte a un prosciutto pata negra di qualità.

Un prosciutto allungato, con lo zoccolo nero o scuro, le ossa abbastanza sottili e contenente alcune muffe nella parte più superficiale, si presenta come un eccellente competitore, almeno all'apparenza. Indubbiamente, gli esperti assaggiatori prestano molta attenzione all'aspetto del pezzo.

Non appena si comincia a sbucciare il prosciutto spagnolo, si può vedere un primo strato di grasso giallognolo dovuto al tempo di stagionatura a cui è stato sottoposto. Man mano che si inizia a preparare il pezzo per l'affettatura, si può osservare una bella quantità di grasso bianco attaccato ai muscoli, il quale deve la sua presenza al regime di montanera in cui è stato ingrassato il maiale.

Se il tono di questo grasso è rosato significa che non ci troviamo di fronte a un prosciutto spagnolo qualsiasi, bensì a uno di quelli di maggior qualità.

Anche il magro ci suggerisce molte cose attraverso la vista. In generale, nelle zone meno stagionate e a temperatura ambiente, un buon prosciutto ha un colore rosso o rosa intenso e brillante per l'effetto del grasso intramuscolare. Inoltre, possiamo osservare tutta una serie di amminoacidi cristallizzati distribuiti sulla carne magra.

Gli esperti in degustazione di prosciutto pata negra assicurano che essi sono i responsabili delle sfumature gustative che danno una personalità così speciale al prosciutto pata negra. Parliamo dell'umami, un sapore scoperto qualche anno fa in Giappone e che letteralmente significa gustoso o saporito.

Prosciutto pata negra per degustazione

Aroma

La fase seguente della degustazione di prosciutto pata negra ha luogo nel nostro apparato olfattivo, grazie al quale potremo percepire l'aroma con tutte le sue sfumature, l'intensità e la permanenza.

Senza dubbio, i fattori che determinano, per non dire condizionano, l'aroma di un buon prosciutto pata negra sono da un lato l'alimentazione dei maiali in regime di montanera, e dall'altro il tempo e le condizioni ambientali durante la stagionatura.

A questo punto è molto importante anche il punto di sale del prosciutto spagnolo. Se questo è equilibrato, renderà più facile la percezione di tutte le sfumature, in quanto non produrrebbe salivazione per eccesso di sale. Ciò fa sì che anche l'aroma rimanga presente per un po' di tempo dopo averlo odorato.

Esplosione di sapore al palato

Senza dubbio, l'esperienza sensoriale fatta piacere viene canalizzata attraverso il palato, ma bisogna contenersi e non perdere la capacità analitica mentre lo assaporiamo.

Da un lato dobbiamo tenere in considerazione la consistenza delle fette e delle scaglie di prosciutto per valutare tre elementi fondamentali al fine di dargli un voto. In primo luogo la succosità, prodotta per effetto combinato del grasso e di un contenuto equilibrato di sale.

La secchezza, da parte sua, tende ad aumentare se il prosciutto spagnolo è stato esposto a un periodo di maturazione eccessivo e, per tutti i prosciutti, nella parte più superficiale. Infine, la quantità di fibra contenuta nel prosciutto. Se il prosciutto è di alta qualità, avrà meno contenuto fibroso e più grasso fluido, cosa che si percepisce durante la masticazione.

Fetta di prosciutto spagnolo

L'altra partita che si gioca nel palato è quella del sapore. Non deve sorprendere il fatto che il prosciutto spagnolo tenda ad essere associato con il salato, per via del suo alto contenuto di cloruro di sodio. Ma il prosciutto possiede anche altre sfumature della paletta gustativa, come il dolce o l'umami, che, ad ogni modo, sono intimamente collegate con il salato.

Che voti vengono dati al prosciutto pata negra

"Ghianda", quando a temperatura ambiente si può percepire il sapore di ghianda nelle fette di prosciutto.

"Salato", che come abbiamo già spiegato in precedenza, è molto positivo quando è equilibrato e negativo quando è eccessivo o insufficiente.

"Dolce", una sfumatura molto particolare che si trova generalmente nei prosciutti spagnoli sottoposti a lunghi periodi di stagionatura in cantina mediante il metodo tradizionale.

"Piccante", che dev'essere moderato per non coprire il resto delle sfumature presenti nel prosciutto. Di solito il piccante appare quando si vuole accelerare il processo di stagionatura.

"Rancido", che in misura molto ridotta può essere considerato positivo e apportare sfumature interessanti, ma che in eccesso implica il voto più basso in una degustazione di prosciutto pata negra.

In generale, per la degustazione del prosciutto pata negra vengono considerate note gustative "positive" il sapore di zucchero bruciato, il sapore di cantina e il sapore di frutta secca, come ghiande, noci e nocciole. È "negativo" che il prosciutto spagnolo abbia un sapore di muffa, pesce e umidità.

Itinerario del prosciutto Pata Negra

Anche se forse c'è ancora molta strada da fare, poiché l'offerta turistica dedicata esclusivamente al prosciutto pata negra è un po' scarsa, la verità è che esistono varie opzioni molto interessanti. In ognuna delle regioni spagnole produttrici di prosciutto potrai trovare almeno un itinerario del prosciutto pata negra per conoscere i segreti più gelosamente custoditi. Vediamo quali sono!

Cosa offre l'itinerario del prosciutto pata negra

La risposta sarebbe "tutto ciò che ha a che vedere con il prosciutto pata negra". La verità è che se decidi di percorrere un itinerario del prosciutto pata negra avrai l'opportunità di conoscere tutti i segreti relazionati con la nostra prelibatezza iberica.

Scoprirai l'ambiente naturale delle dehesas, un ecosistema che, oltre alla sua bellezza, è imprescindibile per l'allevamento di maiali iberici di qualità. Inoltre, conoscerai da vicino i maiali iberici dalla zampa nera (da qui il termine "pata negra"), la materia prima fondamentale degli eccellenti salumi iberici.

Ma in questo tipo di itinerari al visitatore non si mostra solo questa parte del processo. Potrai visitare anche le sedi di alcuni dei produttori più prestigiosi, gli impianti con i mattatoi e gli essiccatoi.

In più, potrai partecipare ad alcune delle degustazioni che vengono offerte e conoscere i segreti del taglio, della degustazione e dell'abbinamento.

Un'esperienza che combina natura, conoscenza e piacere sensoriale in parti uguali.

Natura iberica

Una delle principali attrattive dell'itinerario del prosciutto pata negra risiede nella natura stessa. La dehesa, un ecosistema unico, frutto dell'azione combinata tra uomo e natura, ospita una vera e propria cultura e maniera di rendere proprie le particolari tecniche agricole, di pascolo e di elaborazione, senza le quali il prosciutto pata negra non esisterebbe.

Maiali nella dehesa

Nell'itinerario del prosciutto pata negra potrai conoscere i boschi di querce e sughere in armonia con i maiali iberici, l'altro grande protagonista di questa regione: una razza suina selezionata per secoli, i cui geni si sono adattati alla dehesa sviluppando le loro qualità in base all'alimentazione. Inoltre, avrai l'opportunità di ammirare l'ingente patrimonio culturale rappresentato da castelli e costruzioni medievali, nonché la tradizionale produzione di sughero e di carbone.

I segreti dell'elaborazione

Il terzo ingrediente segreto per ottenere prosciutti spagnoli di qualità sono le conoscenze accumulate per secoli senza le quali non sarebbe possibile produrre il prosciutto pata negra.

Se visiti qualche itinerario del prosciutto pata negra, potrai conoscere l'intero processo dal momento in cui l'animale arriva al mattatoio. Potrai osservare come vengono collocate le zampe in salatura, in una sala dalle condizioni ambientali (temperatura e umidità) speciali.

Conoscerai anche la sala del lavaggio, dove si elimina il sale superficiale quando il periodo di salatura è terminato. Successivamente, i pezzi vengono sposati nella sala di asciugatura e maturazione, dove trascorrono diversi mesi prima che il maestro prosciuttaio effettui la prova che determinerà se i prosciutti spagnoli hanno raggiunto le caratteristiche ottimali per essere consumati.

Piaceri sensoriali

Indubbiamente, nell'itinerario del prosciutto pata negra si possono assaporare alcune delle migliori fette di prosciutto pata negra del mondo, mentre ci raccontano qualche aneddoto storico o qualche curiosità in relazione al mondo del prosciutto spagnolo. I sensi devono stare all'erta per poter trarre il massimo vantaggio.

Prima la vista, per apprezzare le scaglie e le cristallizzazioni di amminoacidi, l'intenso sapore e la consistenza del grasso.

Scaglie di prosciutto pata negra

Poi l'olfatto, per memorizzare un aroma unico nel mondo, e infine il sapore intenso e prolungato. Sensi, tutti questi, che possono essere sfruttati al massimo grazie alla pratica. Non ti sembra il momento perfetto per iniziarti alla degustazione? Ma saper apprezzare un prosciutto spagnolo non è tutto, è anche necessario che le fette siano tagliate con maestria.

A questo proposito, un maestro prosciuttaio ti spiegherà i segreti del taglio, quali sono gli strumenti di cui si ha bisogno, la posizione del corpo e delle mani, il punto da cui iniziare il taglio del pezzo, come devono essere le fette, come consumare e conservare il prosciutto spagnolo, ecc.

Diverse opzioni

Sono diversi i comuni produttori e amanti del prosciutto pata negra che hanno lavorato sodo per integrare le visite e offrire vari tipi di itinerari del prosciutto pata negra. La Ruta del Jabugo, che comprende 31 comuni iscritti nella denominazione di origine Huelva, dove si trovano diversi produttori, ristoranti, hotel e locande, centri di informazione e proprietà aperte al pubblico.

La Ruta de Montánchez, con 19 paesi e una storia secolare di prestigio, ospita anche molti alloggi, ristoranti e centri dedicati a questo prodotto.

Da parte sua, la Ruta de los Pedroches passa per 31 comuni della provincia della dehesa di Cordova, quella che meglio si è conservata in tutta la penisola. L'ultima opzione è quella che ti farà attraversare 33 paesi nella Ruta de las Sierras de Badajoz, la provincia dove la tradizione del prosciutto pata negra è più radicata e dove si svolgono le più grandi ferie ed eventi per quanto riguarda il prosciutto pata negra.

Indubbiamente, il modo migliore di incontrare le persone adatte che conoscono la tradizione tramandata di generazione in generazione, i segreti meglio custoditi della nostra più preziosa prelibatezza.

Il prosciutto Pata Negra di ghianda e il suo abbinamento ideale

Il prosciutto pata negra di ghianda, essendo una buona specialità gourmet, merita di essere accompagnato con bevande adatte affinché il suo sapore sia apprezzato al massimo.

Sulla base di tale constatazione, sono molti gli esperti in abbinamento che oggi consigliano un certo tipo di bevande per accompagnare questa squisita prelibatezza.

Ma cos'è l'abbinamento? Che cosa si consiglia per accompagnare il prosciutto pata negra di ghianda? Di seguito le risposte.

Prosciutto pata negra di ghianda e abbinamento

Secondo la definizione fornita dalla RAE, la parola abbinamento si riferisce all'unione o analogia tra cose che sono collegate o corrispondono tra loro. Molti altri appassionati ed esperti assaggiatori preferiscono utilizzare il termine "armonia", anche se, in un modo o nell'altro, entrambi parlano della stessa cosa.

Nel caso del prosciutto pata negra di ghianda, la radicata tradizione vinicola in Spagna fa sì che il vino sia il pretendente ideale per il suo accompagnamento. A tale proposito, è molto importante prestare attenzione alla figura del sommelier, lo specialista che nei ristoranti ci consiglia il vino migliore per accompagnare ogni piatto.

Prosciutto pata negra di ghianda e vino

Quello del sommelier è un mestiere che richiede determinate dosi di scienza e arte in parti uguali per ottenere le migliori combinazioni. Una scelta che tiene in considerazione le proprietà organolettiche degli alimenti, come il sapore, l'aroma e la consistenza, così come la reazione quando vengono mescolati con diverse bevande.

Lo specialista sa quali sono queste proprietà e sceglie l'opzione migliore affinché l'esperienza gustativa sia il più possibile intensa e innovativa. Il prosciutto pata negra di ghianda, per il suo elevato valore gastronomico, non rappresenta un'eccezione e ci sono delle regole generali che vengono applicate per scegliere l'accoppiata perfetta.

Le regole dell'abbinamento

In Spagna l'arte dell'abbinamento tiene conto della lunga tradizione nella quale il prosciutto pata negra di ghianda e il vino rosso sono andati a braccetto per secoli.

Ma le nuove conoscenze scientifiche ci permettono di andare oltre l'abitudine e di affrontare la questiona da un altro punto di vista.

Secondo la classificazione più ampiamente accettata nel piccolo mondo gastronomico, esistono nove tipi di vino dalle caratteristiche ben definite: dolci, rossi riserva e gran riserva, rossi crianza, rossi giovani, rosati, secchi da legno, secchi naturali, spumosi e generosi.

Diversi vini rossi

Per molti anni, dopo l'organizzazione di concorsi di degustazione e abbinamento per entrambi i prodotti, si è giunti a varie conclusioni, tra le quali viene sottolineata l'affermazione che il prosciutto pata negra di ghianda si combina perfettamente con molti tipi di vini differenti, dando risultati diversi ma sempre interessanti.

In via generale, si accetta che tutti gli alimenti salati combinano bene con diverse bevande alcoliche fresche, come i vini freddi e le birre, ma anche con altre che possiedono più corpo e che, per le loro caratteristiche, si sposano bene con il prosciutto spagnolo.

I compagni ideali del prosciutto pata negra di ghianda

Molti anni fa si credeva che bere vino dolce con il prosciutto pata negra di ghianda fosse molto sano, ragion per cui veniva accettata come la combinazione ideale. Dal punto di vista delle esperienze gustative, oggi si afferma che questa è una delle peggiori combinazioni possibili, dato che l'alto contenuto di zucchero di questi vini fa sì che questo invada il sapore del prosciutto spagnolo, relegandolo ad un ruolo secondario.

Per quanto riguarda i vini giovani esistono due possibilità. Da un lato ci sono i vini giovani ma pesanti, corposi, poco consigliati perché tendono a mascherare il sapore del prosciutto spagnolo.

Dall'altro lato ci sono i vini giovani più leggeri, che sperimentano un'attrazione reciproca con il prosciutto pata negra di ghianda, visto che la freschezza di uno combina perfettamente con l'intenso sapore dell'altro. Questo non si verifica con i vini altrettanto leggeri come i bianchi giovani, che vengono sopraffatti dall'intensità del prosciutto spagnolo.

I vini rossi riserva, nonostante la grande personalità che presentano, sono accompagnatori eccellenti del prosciutto pata negra, poiché parliamo della combinazione di due giganti del sapore e dell'aroma, due prodotti della più alta qualità che sanno armonizzare, dandosi spazio l'un l'altro per esprimere al massimo le loro qualità.

Calice di spumante

Rispetto ai vini spumosi, bisogna distinguere tra quelli dolci, molto instabili e zuccherati, motivo per cui non sono un buon accompagnatore, e quelli più secchi e vecchi, come il champany o il cava (siano essi brut-nature o sec), che elevano il sapore del prosciutto pata negra lasciandolo esprimersi nella sua pienezza.

Restano i vini generosi, tra i quali spiccano il fino e il manzanilla, secondo molti il compagno ideale del prosciutto pata negra, per via del suo carattere penetrante che permette di elevare il sapore del prosciutto spagnolo e di renderlo più persistente al palato.

Infine, molti assicurano che le birre sono gli accompagnatori ideali, in quanto il loro amaro combina perfettamente con la sensazione di intensità prodotta dal grasso del prosciutto spagnolo, aggiungendosi così allo spumante, ai vini generosi, ai vini giovani leggeri e ai grandi vini riserva in questa top five dei compagni ideali del prosciutto pata negra di ghianda.

Processo di elaborazione degli insaccati iberici

Nella maggior parte delle famiglie spagnole non mancherà mai una buona selezione di insaccati iberici che rallegrano i più grandi e i più piccini. Un'opzione eccellente sia per una cena che per un aperitivo di metà pomeriggio o per dei paninetti farciti da portare a scuola o al lavoro. Ma non tutti gli insaccati sono uguali.

Perché insaccati iberici?

Optare per gli insaccati iberici è molto più che scegliere gli insaccati di maggior qualità e più sani. Si tratta di optare per un'esperienza gustativa molto superiore a quella che si prova con gli insaccati comuni.

Il segreto, proprio come con il prosciutto pata negra, risiede nella qualità degli animali, i quali devono avere almeno il 50% di razza iberica, nell'alimentazione ricevuta durante il loro ingrasso in regime di montanera e durante il processo di elaborazione seguendo gli standard di qualità più elevati.

Elaborazione della salsiccia iberica (chorizo). Sicuramente uno dei tratti distintivi più evidenti della cultura iberica e uno degli insaccati iberici più apprezzati. Una di quelle prelibatezze che all'estero vengono riconosciute come meramente spagnole e che vantano una lunga storia legata alla loro elaborazione e consumo.

Un prodotto che possiamo consumare da solo o accompagnato con del pane e che a volte viene utilizzato per preparare ricette tradizionali nelle diverse regioni spagnole.

Fette di salsiccia iberica (chorizo)

Le materie prime fondamentali per la sua elaborazione sono carne magra, grasso, sale e paprika, anche se a volte viene utilizzato anche l'aglio. Una volta effettuato il sezionamento, un salumiere specializzato seleziona a mano la carne e il grasso. Dopo essere stata pesata e controllata per assicurarne la qualità, la carne viene fatta passare attraverso un tritacarne con le lame adeguate e successivamente viene impastata per mescolarla bene.

Viene condita con gli ingredienti necessari e lasciata macerare a una temperatura di circa 4°C per 12 ore. Nel frattempo, vengono accuratamente pulite le budella (o in loro mancanza la fibra di collagene alimentare), le quali saranno insaccate con la miscela di carne condita. La salsiccia è pronta, ma non può ancora essere consumata.

Perché raggiunga il suo punto ideale dovrà asciugarsi in una cantina per un periodo compreso tra i 3 e i 5 mesi, tappa chiave del processo che trasformerà questo insaccato in una delicatessen.

Elaborazione della lonza iberica. Sicuramente uno dei salumi iberici per eccellenza insieme al prosciutto spagnolo. Il suo nome fa riferimento alla parte del maiale dalla quale è estratta la carne con cui viene elaborata. Una volta effettuato il taglio, si elimina il grasso circostante e la si copre di sale lasciandola riposare un paio di giorni.

Dopodiché, viene pulita bene e si estrae tutto il sale superficiale per continuare con la fase di condimento utilizzando olio d'oliva, aglio, paprika e origano. Una volta trascorsi dai due ai quattro giorni, la lonza viene insaccata in budello di maiale e appesa in un luogo fresco e asciutto per un periodo compreso tra i 60 e i 90 giorni, affinché raggiunga il grado di stagionatura desiderato.

Il risultato finale è un pezzo saporito dalla qualità superiore, considerato una vera e propria delizia gastronomica.

Fette di lonza iberica

Esiste anche una variante nella produzione della lonza iberica, per la quale si segue un metodo tradizionale mediante l'utilizzo del sale, senza altri coloranti o additivi, e un periodo di stagionatura di circa 150 giorni. Questo procedimento viene realizzato esclusivamente con pezzi di lonza della più alta qualità, motivo per cui è considerato uno dei prodotti iberici stella.

Elaborazione del salame iberico. Per l'elaborazione del salame iberico si segue un procedimento simile a quello utilizzato per gli altri insaccati iberici. La selezione di carne e magro è esattamente la stessa. Ciò che varia sono le spezie adoperate e il fatto che viene fatto bollire prima della stagionatura.

In questo caso si utilizza pepe nero, sale, coriandolo e noce moscata, spezie che apportano un sapore e un'identità molto particolari.

La miscela di carne viene lasciata a macerare per 24 ore e successivamente a riposo per 40 giorni, anche se alcuni produttori optano per affumicarla. In seguito viene cotta un paio d'ore in una miscela di acqua, alloro, chiodi di garofano, cipolla e pepe e viene insaccata in budello naturale per essere poi stagionata in un luogo fresco e asciutto.

Piatto di salame iberico

Come possiamo vedere, gli insaccati iberici di qualità si ottengono seguendo rigorosamente questo procedimento tradizionale che vanta i segreti meglio custoditi dai grandi produttori.

Per questo le grandi marche sono una scommessa sicura di sapore, aroma e, conseguentemente, di piacere.

Storia degli insaccati iberici

Per comprendere l'origine degli insaccati iberici e la storia del prosciutto spagnolo è necessario fare riferimento a un lungo processo storico che si svolge da secoli nella penisola iberica.

Con ogni probabilità, il prosciutto spagnolo che conosciamo oggi è l'eredità gastronomica più importante che abbiamo ricevuto dall'antichità.

In questo senso, bisogna sottolineare l'importanza della scoperta e della diffusione del sale, che risale ad almeno 3.000 anni prima di Cristo nell'Antico Egitto.

Indubbiamente, questa scoperta implicò una grande rivoluzione per quanto riguarda le tecniche di conservazione utilizzate fino ad allora, poiché a partire da quel momento il sale permise una conservazione più prolungata della carne, oltre a un miglioramento sostanziale del suo sapore.

Non è difficile immaginare quanto velocemente giunse tale novità alle orecchie dei commercianti e degli abitanti iberici, i quali adottarono rapidamente questa tecnica.

Insaccati iberici - una fama che viene da lontano

Il primo documento di cui si ha testimonianza che menziona il prosciutto spagnolo —pernae in latino— e altri insaccati iberici è scritto da Catone, che visse a cavallo tra il III e II secolo avanti Cristo.

In questo testo viene descritto il procedimento seguito per la sua conservazione, che consisteva nel salarlo per vari giorni, ungerlo in olio e stagionarlo.

Nonostante ciò, tutti gli indizi portano a pensare che il prosciutto fosse un prodotto conosciuto dagli antichi Iberi e Celti che popolavano la pensiola prima della conquista romana, per i quali il maiale era uno degli animali più pregiati sulla tavola e di maggior valore economico.

Prosciutti spagnoli appesi in cantina

In un modo o nell'altro, documenti successivi affermano chiaramente che a Roma era nota la fama dei prosciutti e degli insaccati iberici arrivati dall'Hispania.

La stessa cosa si verifica più tardi, con la conquista visigota e l'arrivo del cristianesimo nella penisola. Infatti, la situazione di conflitto tra i mori e i cristiani trasformò il maiale e il prosciutto spagnolo in veri e propri segni di differenziazione tra gli uni e gli altri, fino al punto che personaggi come il mattatore e il produttore di prosciutti godevano di una grande reputazione all'interno della società.

La salsiccia non è più nera

Sebbene in epoche molto anteriori potremmo trovare dei loro riferimenti in alcuni testi, come ad esempio in quello di Aristofane, altri insaccati come la salsiccia (chorizo), il salame e la lonza non vennero diffusi fino al XVI e XVII secolo, epoca in cui iniziarono ad arrivare le spezie fino ad allora sconosciute nei porti spagnoli, tra le quali emersero la paprika e il pepe.

Paprika per salsiccia iberica (chorizo)

È a partire da questo momento che le salsicce spagnole cominciarono a distinguersi da altri prodotti simili provenienti da paesi vicini, grazie all'innovativo sapore, aroma e colore rosso apportato dalla paprika.

È anche l'epoca in cui diversi paesi e regioni iniziarono a guadagnarsi la fama di esperti in alcuni tipi di insaccati, un patrimonio che giunge fino ai nostri giorni. Nella storia esistono numerosi aneddoti, come ad esempio quello che assicura che Alfonso XII fosse un appassionato di salame e che, tutte le volte che si recava a Vic, ne comprasse vari chili.

Nuove scoperte, nuovi sapori

Con l'arrivo della Rivoluzione Industriale e la comparsa di apparati come il tritacarne e l'insaccatrice, nonché la scoperta di tecniche per migliorare la conservazione della materia prima, l'industria degli insaccati iberici ha subito un cambiamento radicale in merito alla qualità della produzione, anche se non tanto in termini di rapidità, perché alcuni dei passi più importanti per ottenere dei buoni risultati, come ad esempio l'affumicatura e la stagionatura, richiedono del tempo.

Tritacarne e insaccatrice per insaccati iberici

IVA sul prosciutto spagnolo: domande e risposte

Cosa dice la legge in merito all'IVA sul prosciutto spagnolo?

Sebbene attualmente il governo spagnolo stia discutendo una nuova riforma fiscale che può colpire negativamente il settore, in quanto verrebbe aumentata l'IVA sul prosciutto e sui prodotti a base di carne in generale, la normativa approvata nel luglio del 2012 è quella che prevale per il momento, per quanto riguarda i prodotti a base di carne.

E sia il jamon serrano che il prosciutto pata negra, così come gli altri insaccati iberici e i prodotti di salumeria, non rappresentano un'eccezione.

IVA sul prosciutto spagnolo

Attualmente tutti i prodotti derivati dal maiale sono soggetti a un onere fiscale ridotto, diverso dall'aliquota d'imposta generale. Questo è quanto viene specificato nell'articolo 91 del BOE 312 pubblicato il 29 dicembre 2012, il quale fissa un 10% di IVA sul prosciutto spagnolo, sia sugli acquisti che sulle vendite all'interno del territorio nazionale e intracomunitario.

Vediamo, dunque, che l'IVA pagata per acquistare un prosciutto spagnolo, sia esso pata negra, pata negra di ghianda, di mangime, recebo o serrano, una spalla o altri insaccati, è uguale a quella del resto dei prodotti alimentari facenti parte della stessa categoria.

L'IVA sul prosciutto spagnolo è la stessa, sia che venga comprato dalla penisola iberica che da qualsiasi altro paese dell'Europa comunitaria, una cosa molto positiva dal punto di vista dell'espansione del settore delle carni in tutto il territorio europeo, dove il prosciutto pata negra di ghianda rappresenta il gioiello della corona.

In questo modo, il prosciutto pata negra ha le porte aperte per arrivare sulle tavole francesi, inglesi, italiane, tedesche e spagnole: ciò non può che essere positivo per l'aumento del suo prestigio e del suo riconoscimento, così come per la sua diffusione, facendo in modo che non sia più un alimento riservato esclusivamente per le occasioni speciali.

Per quanto riguarda quest'ultimo, il fatto che non si faccia una menzione speciale al prosciutto pata negra nella legge che stabilisce le aliquote dell'IVA, crea una situazione di normalità nella quale il prosciutto spagnolo è considerato un prodotto comparabile ad altri generi alimentari di prima necessità.

Ciò non può che essere positivo, poiché per molti di noi il prosciutto è un prodotto di prima necessità e la base di una dieta famosa nel mondo per i suoi prodotti saporiti e sani.

Nel caso delle spedizioni a domicilio attraverso le piattaforme di vendita in internet, all'IVA sul prosciutto spagnolo bisogna solo aggiungere le spese derivate dal trasporto, le quali verranno calcolate in base alla distanza e al peso del pacco.

Nel complesso, la percentuale che si paga è molto più ridotta se paragonata all'acquisto in un negozio o in un supermercato, motivo per cui potremmo affermare che questo è il momento migliore per trarre vantaggio da questo tipo di servizi, poiché il costo finale del prodotto è molto minore e l'efficacia e la comodità infinitamente maggiori.

Il prosciutto spagnolo nella letteratura

In altre occasioni abbiamo visto quanto il prosciutto sia radicato nella cultura popolare spagnola. Un prodotto che per secoli ha occupato un ruolo centrale sulle tavole di tutta la penisola, facendo sì che oggi il prosciutto spagnolo sia diventato un vero e proprio elemento strutturante di identità.

Se investighiamo un po' nella letteratura di lingua spagnola, possiamo trovare velocemente un gran numero di frammenti e ritagli di storielle dove il prosciutto fa da protagonista.

Il prosciutto spagnolo nell'antichità

È difficile stabilire una data concreta per definire il punto di partenza del prosciutto spagnolo. Indubbiamente, le tecniche e il savoir faires degli antichi abitanti iberici possono senz'altro essere cronologicamente situati molto prima che qualcuno plasmasse in un testo la parola "prosciutto", cosa che dall'altro lato rappresenta sempre una regola senza eccezioni nella storia.

Ma se ci atteniamo ai documenti, fu Catone, vissuto a cavallo tra il III e II secolo a. C., che menzionò per la prima volta il pernil nella sua opera De Agri Cultura, nella quale stabilisce la prima ricetta con tutti i passi per l'elaborazione di questo prodotto (salatura, lavaggio, asciugatura, ungere con olio, affumicatura e conservazione).

Prosciutto offerto in un menù di Pompei

Più avanti, nel I secolo a. C. Strabone nomina per la prima volta i prosciutti pata negra nella sua Geographica dopo aver intrapreso un viaggio nella penisola. Secondo lui, i Cerretani, una popolazione iberica che abitava i Pirenei Occidentali, "elaboravano eccellenti prosciutti, comparabili a quelli cantabrici".

Il Secolo d'Oro e il prosciutto

Il Secolo d'Oro delle lettere ispaniche lasciò una gran quantità di riferimenti al prosciutto spagnolo in un'epoca in cui l'industria salumiera si diffondeva in tutta la penisola e un buon prosciutto era il compagno ideale di qualsiasi viaggio. Questo fatto si riflette in un'abbondante presenza del prosciutto nella letteratura dell'epoca.

È il caso di La Celestina di Francisco de Rojas Zorrilla, dove si dice "di quello che c'è nella dispensa basta per non cadere in errore: pane bianco, vino di Montviedro, un buon prosciutto […]”. Anche il poeta Baltasar de Alcázar cita il prosciutto nel poema Tres cosas come una delle tre cose da lui preferite nella vita, oltre alla sua bella Inés e alle melanzane con il formaggio.

La Celestina - Tragicommedia di Calisto e Melibea

La fama delle regioni produttrici di prosciutto spagnolo che attualmente elaborano i migliori prodotti è espressa nelle opere di scrittori riconosciuti come Cervantes, che nel suo libro Il matrimonio ad inganno raccomanda delle fette di prosciutto di Rute (Cordova) per guarire da una convalescenza.

Lo stesso accade con Lope de Vega, il quale nella sua Epístola al Contador Gaspar de Barrionuevo cita nel seguente modo i prosciutti di Huelva: "Prosciutto di maiale spagnolo. Dalla famosa Sierra di Aracena, dove fuggì dal mondo Arias Montano”.

Il prosciutto nella letteratura contemporanea

L'anno 1958 ci lascia un aneddoto il cui risultato finale sono due sonetti scritti da due grandi della letteratura ispana: Rafael Alberti e Nicolás Guillén.

Il primo fu esiliato a Buenos Aires dalla Spagna franchista, mentre il secondo arrivò a Buenos Aires con l'aiuto di Alberti, dopo essere scappato dalla dittatura machadista di Cuba e dal colpo di Stato fascista in Francia.

Ritratto di Rafael Alberti

Come segno di ringraziamento, Guillén regalò un prosciutto spagnolo ad Alberti e, con esso, un sonetto al quale Alberti rispose debitamente.

Il risultato finale fu una festa del prosciutto, nella quale vari amici in comune condivisero un banchetto molto bohémien, leggendo i loro sonetti, tutto questo in un'epoca di vacche magre per entrambi.

Più recentemente è opportuno sottolineare il commento di Camilo José Cela sul prosciutto spagnolo, nel quale spiega che si può godere attraverso l'olfatto, ma anche mediante la vista e la degustazione. "È una prelibatezza propria dei beati", afferma nel suo contundente elogio al prosciutto.

Piccoli frammenti che servono per farsi un'idea in merito all'importanza di questa squisitezza così pregiata nella società spagnola, anche attraverso i suoi grandi letterati. E come dice il proverbio spagnolo: "Che tramonti il sole, lì dove mi danno vino e prosciutto".

Curiosità sul prosciutto Pata Negra

La presenza di un prosciutto pata negra nelle dispense, nelle cucine e nei ristoranti di tutta la penisola non sorprende nessuno. Il prodotto stella della gastronomia spagnola è diventato il preferito in paninetti, tapas, grandi celebrazioni e cene intime in famiglia, ma sappiamo proprio tutto su questa specialità? Vediamo alcune curiosità del prosciutto pata negra.

Moda o tradizione?

Siamo abituati a vedere come la modernità inventi nuovi prodotti mascherati da tradizione. Il prosciutto pata negra è molto lungi da questo. Ciò è dimostrato, per esempio, dal prosciutto fossilizzato che venne trovato in un giacimento archeologico dell'antica Tarraco (l'attuale Tarragona); patrimonio gastronomico di oltre due millenni fa.

Se questo non basta, possiamo controllare una grande quantità di cronache, ricette e menzioni sui prosciutti ispanici nei testi scritti a partire dal II secolo a. C. Da tutti questi documenti scritti da personaggi molto rilevanti, come Plinio il Vecchio, Columella e Catone, si deduce un fatto indiscutibile: gli antichi abitanti della penisola iberica erano esperti nell'allevamento dei maiali e nell'elaborazione di prosciutti molto apprezzati in tutto l'Impero.

Un altro elemento che conferma questo fatto è il prestigio del mattatore di maiali. Nei primi anni di cui si ha notizia, il mattatore era uno schiavo, di norma il cuoco, che grazie al suo lavoro guadagnava un prestigio che gli permetteva di ascendere socialmente. Durante l'epoca medievale questa figura acquisì sempre maggior importanza, fino a diventare un personaggio richiesto e rispettato da tutti.

Perché i prosciutti vengono appesi?

Un'altra delle curiosità del prosciutto pata negra. Ci hai pensato qualche volta? In tutti i bar e i ristoranti, così come nei negozi specializzati, troviamo prosciutti spagnoli e altri insaccati appesi.

Perché? Secondo alcune fonti storiche, questa pratica iniziò ad essere eseguita durante il XVI e XVII secolo, specialmente nei locali dei piccoli produttori cristiani, i quali appendevano i prosciutti all'ingresso come a voler dire "sono cristiano", tipo una specie di bandiera, per distinguersi dai musulmani ed evitare così problemi con le autorità.

Ma siamo pragmatici: non è difficile immaginare un produttore di prosciutto spagnolo che con l'esperienza e l'osservazione si rende conto che, se il prosciutto viene appoggiato su una superficie durante il periodo di asciugatura e maturazione, il risultato non è del tutto soddisfacente (più muffa, meno traspirazione...).

Questa è la spiegazione: i prosciutti spagnoli vengono appesi per favorire la loro ventilazione e, grazie all'aiuto della gravità, per eliminare l'umidità e il grasso in eccesso. Hai mai visto quei cappellini di plastica collocati giusto al di sotto dei prosciutti? Lì viene raccolta tutta l'umidità che filtra il prosciutto.

Una tapa di prosciutto spagnolo!

Cosa c'è di più spagnolo di una tapa di prosciutto pata negra? Qual è la relazione fra entrambi? Sebbene sembri strano, il prosciutto spagnolo ha molto a che vedere con l'origine del termine "tapa", che attualmente è diventato un vero e proprio concetto culinario inerente alla gastronomia spagnola.

L'origine etimologica di questa parola ci costringe a risalire al Medio Evo, all'epoca del regno di Alfonso X, e più in particolare a un periodo di convalescenza in cui il medico gli raccomandò di bere vino, ma "tappando" i suoi effetti inebrianti con una piccola razione di cibo.

L'idea che per evitare di ubriacarsi con l'alcol bisognava accompagnare il vino con un po' di cibo si diffuse e si fece sempre più popolare tra la gente.

Ciò è dimostrato dalla legge promulgata dai Re Cattolici, con la quale gli osti erano obbligati a servire salumi e pane per ridurre l'effetto del vino e della birra. Poco prima di questo, si verificò un episodio notevole.

Sembra che Fernando VII si fosse fermato in un'osteria di Cadice nella quale gli servirono un bicchiere di vino sherry. Il forte vento caratteristico della zona alzava la sabbia delle spiagge, così il re chiese che gli tappassero il bicchiere di vino con una fetta di prosciutto spagnolo. La mangiò e successivamente ne chiese un'altra, e un'altra ancora.

Questa pratica si diffuse poco a poco e, negli anni successivi, non era affatto strano che ogni bicchiere di vino venisse servito con una "tapa" di prosciutto spagnolo. Una delle tante curiosità del prosciutto pata negra che troviamo nella nostra storia.

Come conservare il jamon serrano

Di solito il jamon serrano è un prodotto consumato quotidianamente, motivo per cui un pezzo intero può durare settimane o mesi, a seconda di quanta gente ci sia in casa. In un modo o nell'altro, è fondamentale sapere come conservare il jamon serrano, affinché ogni fetta che portiamo alla bocca conservi tutto il suo sapore e aroma.

Prima di tutto, bisogna seguire scrupolosamente le indicazioni relative al taglio, soprattutto quella in cui si dice che bisogna tagliare solo il prosciutto spagnolo che si ha intenzione di consumare.

Questo è il modo migliore per conservare il jamon serrano: non tagliarlo fino al momento del consumo. Tuttavia, una volta effettuato il taglio bisogna conservare la zampa nella maniera migliore possibile, specialmente la zona da cui abbiamo iniziato a tagliare il prosciutto spagnolo.

Un segreto è quello di sfruttare i primi tagli di pelle e grasso per farli aderire alla zona tagliata. Anticamente, nelle zone umide si soleva impregnare la superficie esposta di olio e paprika, noti conservanti tradizionali, ma la verità è che in questo modo le proprietà organolettiche del prosciutto vengono alterate abbastanza, motivo per cui attualmente non si fa più.

Il grasso stesso del prosciutto spagnolo svolge questa funzione in modo insuperabile e senza modificarne il gusto.

Per il resto, l'ideale è coprire il prosciutto spagnolo con uno straccio di cotone e con un sacchetto dello stesso materiale e appenderlo con lo zoccolo verso l'alto.

Per comodità, molte persone lo conservano nel porta prosciutto stesso in modo orizzontale, ma la verità è che se passa molto tempo è opportuno che venga appeso, affinché il grasso scorra grazie alla gravità.

Questa è la ragione per cui è comune trovare una specie di ombrellini piantati sotto il prosciutto spagnolo, i quali servono per raccogliere il grasso che cade.

Coperto nel modo in cui abbiamo spiegato e appeso in uno spazio dall'ambiente fresco e asciutto, con una temperatura compresa tra i 10 e i 18 gradi centigradi (l'ambiente ideale di una cantina), il prosciutto spagnolo si troverà nelle migliori condizioni possibili per godere di tutto il suo sapore.

In questo senso, è molto importante non utilizzare nessun tipo di plastica per avvolgerlo, dato che il prosciutto spagnolo ha bisogno di respirare. Inoltre, se ci si mette parecchio tempo prima di ricominciare a tagliarlo, probabilmente bisognerà buttare le prime fette, le quali tendono a indurirsi e ad assumere un sapore rancido.

Come detto precedentemente, bisogna tagliare solo la quantità di fette che si ha intenzione di consumare. In questo caso, è meglio restare senza fette (devi solo tagliarne altre) che sprecarle.

Infatti, dopo qualche giorno le fette tagliate si induriscono e diventano rancide. Tuttavia, esistono dei metodi per conservarle, non come appena tagliate, ma in condizioni più o meno accettabili (dipende dal palato). Sicuramente se avanzano delle fette bisogna conservarle in frigorifero, ma non in un semplice piatto.

Devi coprirle con della pellicola trasparente e fare in modo che non resti aria in mezzo, cercando di conservarle nella maniera più simile a un sottovuoto. Infatti, molte persone optano per comprare le fette confezionate sottovuoto per comodità.

Se si tratta di uno di questi due casi, è importante ricordare che prima di consumare le fette conviene farle arieggiare un po' affinché recuperino il più possibile le loro proprietà organolettiche ideali. Ricorda: conservare il jamon serrano in buone condizioni è imprescindibile per godere al massimo il suo sapore.

Normativa di qualità del jamon serrano

Il jamon serrano è uno dei prodotti più consumati in Spagna e indubbiamente il più importante per quanto riguarda la loro proiezione esterna. Di per sé queste sono ragioni sufficienti per proteggere il mercato e assicurare la qualità di qualsiasi prosciutto che possa essere chiamato serrano.

Ma la verità è che la comparsa crescente di nuovi produttori, alcuni dei quali hanno cercato di imitare i metodi di produzione tradizionali e di utilizzare denominazioni di vendita in maniera disonesta, ha spinto diversi settori a reclamare una legge su cui basarsi. A ciò si aggiunge il diritto dei consumatori di ricevere un'informazione verace e onesta.

In questo senso, nel 1992 l'Unione Europea creò un sistema per controllare e certificare i prodotti agroalimentari più importanti dei paesi membri. A tale proposito, creò diversi marchi che avrebbero identificato i beni prodotti ed elaborati in conformità con la normativa stipulata.

Il nome jamon serrano è riconosciuto come una Specialità Tradizionale Garantita (STG) dal 1998, certificazione che non protegge la sua origine, bensì le tecniche tradizionali di allevamento, produzione ed elaborazione.

Pertanto, qualsiasi prosciutto spagnolo soggetto a tale denominazione deve adeguarsi alla normativa stipulata.

Secondo tale legge, il prosciutto spagnolo deve essere elaborato a partire dalle zampe posteriori del maiale (quelle anteriori si chiamano spalle), seguendo una serie di indicazioni relative al sezionamento e al taglio.

Il maiale deve avere una provenienza tracciabile ed essere stato alimentato con mangimi e cereali. Vengono stipulati anche il peso e i periodi minimi di allevamento e di ingrasso prima del sacrificio.

Per quanto riguarda l'aggettivo "serrano", la normativa cita l'importanza di un clima propizio per l'asciugatura, un altro degli elementi che conferiscono qualità al jamon serrano.

Questa normativa e quella decretata dal Ministero di Agricoltura nel 1998 stabiliscono gli standard di qualità di suddetto prodotto. Ad esempio, un jamon serrano deve avere un peso minimo compreso tra 9,2 e 9,5 kg, lo spessore del grasso non deve superare gli 0,8 cm, l'asciugatura deve durare 210 giorni in un ambiente arieggiato (poca umidità) e fresco.

Una volta terminato il processo di asciugatura e di stagionatura, il prosciutto spagnolo è pronto per essere consumato. Una zampa elaborata seguendo questi passi deve presentare un colore rosa violetto caratteristico (né troppo chiaro, né troppo scuro) e un grasso brillante e succoso. Il jamon serrano di qualità non ha bisogno di troppo sale, motivo per cui un sapore delicato (con poco sale) è sinonimo di qualità.

Per assicurare che la normativa venga rispettata, il produttore ha l'obbligo di avere tutta la documentazione in regola, con le informazioni specifiche relative al maiale dal momento della sua nascita a quello in cui viene messo a disposizione dei consumatori.

Previa revisione effettuata dagli organismi competenti, viene rilasciato un certificato STG che garantisce la qualità del jamon serrano. Se questi controlli non vengono passati, il prosciutto può essere chiamato stagionato o salato ma non serrano.

Ma oltre a quello di Specialità Tradizionale Garantita, esistono altri marchi che garantiscono la qualità di un jamon serrano in modo ancor più preciso. Ne è un esempio la Denominazione di Origine Protetta (Trévelez e Teruel), che in questo caso si riferisce esplicitamente ai prosciutti spagnoli prodotti in queste aree geografiche.

Inoltre, ci sono molte richieste in corso per fare in modo che il jamon serrano di certe zone venga riconosciuto Indicazione Geografica Protetta (prosciutto di Serón). Infine, il marchio di prosciutto ecologico viene conferito ai prosciutti spagnoli prodotti ed elaborati seguendo delle direttive molto più esigenti per quanto riguarda il rispetto dell'ambiente e l'alimentazione degli animali.

Tutti questi marchi hanno lo stesso scopo: proteggere il settore del jamon serrano dalla concorrenza sleale e i consumatori da informazioni ingannevoli o false. In questo modo, ci assicuriamo di chiamare ogni cosa con il suo nome. Il jamon, serrano.

Elaborazione del jamon serrano

Abbiamo già visto l'importanza dell'allevamento e dell'alimentazione per ottenere prosciutti spagnoli di qualità. Anche il processo di elaborazione del jamon serrano rappresenta una fase cruciale, senza dubbio quella in cui verrà definita maggiormente la qualità del prosciutto, il suo aroma, le sue sfumature gustative, il grado di salatura, stagionatura, maturazione, ecc.

È vero che per elaborare un prosciutto spagnolo servono solo una zampa di maiale, del sale e un lungo periodo di asciugatura. Ma per elaborare un jamon serrano di qualità occorre molto più di questo. Di seguito tutti i segreti.

È evidente che attualmente l'intero processo di elaborazione del jamon serrano si svolge in stabilimenti ad alta tecnologia, dove tutti i fattori che entrano in gioco possono essere controllati con la maggior precisione. I più prestigiosi si trovano a Teruel e nelle province di Granada e di Almería.

Nella maggior parte dei casi, i produttori ricevono il prodotto già sezionato, ovvero la zampa del maiale fresca. Al momento del ricevimento, questi verificano che vengano adempiute tutte le norme relative al processo di elaborazione (peso superiore a 9,5 kg, temperatura maggiore di 3°C, che non sia danneggiato e che non presenti nessun difetto).

Una volta verificato che tutto è in regola, le zampe vengono mandate nella sala di salatura, dove verrà applicata la quantità di sale marino e di sale nitroso adatta per provocare la disidratazione per infiltrazione, la quale permette di conservare la carne e di conferirle quei toni rosati e quell'aroma così particolari.

A tale proposito, i prosciutti spagnoli vengono collocati uno sopra l'altro, in modo da fare peso e aiutare ad accelerare così il processo, e ogni tanto vengono girati. Il prosciutto spagnolo rimarrà in questa sala per un periodo sempre inferiore a 2 settimane, il quale sarà determinato da fattori come il peso, la quantità di grasso e lo spessore della zampa.

Le condizioni ambientali della sala sono controllate rigorosamente, poiché la temperatura deve essere compresa tra 0 e 4°C, con un umidità dell'80% circa.

Una volta terminato il periodo di salatura, i prosciutti spagnoli vengono spazzolati e lavati attentamente al fine di ritirare il sale restante dalla superficie. Dopodiché, i prosciutti vengono fatti riposare per un periodo minimo di 40 giorni affinché il sale infiltrato si distribuisca uniformemente su tutta la zampa e il prosciutto acquisisca così una personalità propria, senza che il processo venga danneggiato dalla proliferazione di muffe o da altri problemi.

La sala dove viene realizzato il riposo deve avere condizioni simili a quelle della sala di salatura.

Trascorso questo periodo, il prosciutto spagnolo è pronto per passare alla sala di asciugatura e stagionatura. Un momento cruciale che dura oltre 100 giorni e che alla fine determinerà la qualità del prosciutto. La zampa viene appesa in una sala ben ventilata, la cui temperatura aumenterà gradualmente mano a mano che passano i giorni dai 6°C ai 34°C al massimo, con un umidità dell'80%.

Il prosciutto spagnolo subirà un lento processo di sgocciolamento nel quale la carne acquisirà poco a poco tutte le proprietà organolettiche desiderate (colore, consistenza, sapore, aroma...).

E l'ultimo passo dell'elaborazione del jamon serrano è l'invecchiamento in cantina. Per realizzarlo, il prosciutto spagnolo deve essenzialmente attendere il tempo necessario fino al raggiungimento delle condizioni ottimali per la sua distribuzione, ragione per cui non c'è una regola fissa e la decisione viene presa in base a prove effettuate da specialisti.

In questa fase si trova uno degli elementi di differenziazione che rendono un prosciutto spagnolo meglio di un altro: il tempo totale da quando esce dalla sala di salatura fino a quando è pronto per essere messo in commercio. Parliamo, dunque, di Prosciutto di Cantina (da 8 a 11 mesi), Prosciutto Riserva (da 11 a 14 mesi) e Prosciutto Gran Riserva (oltre 14 mesi).

Vediamo, quindi, come gli autentici segreti dell'elaborazione del jamon serrano siano due: da un lato le conoscenze tradizionali e il know-how posseduti dai produttori più prestigiosi, e dall'altro la pazienza, nient'altro che il tempo necessario per ottenere i prosciutti spagnoli più saporiti del mondo.

Denominazioni di origine del jamon serrano

La fama del jamon serrano è più che dimostrata sia a livello nazionale che internazionale. Senza dubbio, questa fama è dovuta essenzialmente alla qualità della materia prima (i maiali) e ai sapori di elaborazione tradizionali.

In questo senso, le Denominazioni di Origine del Jamon Serrano, così come le Indicazioni Geografiche Protette, sorsero in quel momento da un lato per assicurare che l'intero processo di produzione ed elaborazione seguisse rigorosamente la normativa stabilita sia dall'Unione Europea che dal Ministero di Agricoltura spagnolo, e dall'altro per proteggere il consumatore dalla pubblicità ingannevole e da informazioni disoneste.

La verità è che il primo posto è occupato dal pata negra, ma questo non significa che sia serrano qualsiasi altro prosciutto che non sia un pata negra. Infatti, la maggior parte non lo è. Contrariamente a quanto molti possano pensare, durante la produzione e l'elaborazione del jamon serrano vengono tenuti in considerazione molti fattori con lo stesso rigore presente nel settore dei pata negra.

Ad esempio, le razze di maiale bianco vengono selezionate nello stesso modo, anche se in questo caso vengono accettati unicamente maiali Duroc, Large White e Landrance, che possono addirittura presentare incroci con maiali iberici.

Sebbene il ventaglio di possibilità sia maggiore, il jamon serrano deve provenire esclusivamente da queste specie. Inoltre, si effettuano controlli severi in merito all'alimentazione degli animali, i quali devono essere ingrassati con mangimi a base di cereali e leguminose o, in alternativa, con cereali e leguminose.

Le Denominazioni di Origine del Jamon Serrano prevedono anche tutti i fattori relativi al processo di produzione (peso, fasi, alimentazione...) e al processo di elaborazione (sezionamento, taglio, salatura, asciugatura, stagionatura...), motivo per cui un prosciutto spagnolo che ha ricevuto il marchio DOP è una garanzia di successo.

Per il jamon serrano, al contrario dei pata negra, esiste una seconda certificazione, l'IGP, che in pratica funziona nello stesso modo tranne in un punto: i maiali possono essere stati allevati in una zona diversa dal luogo di elaborazione del prosciutto spagnolo.

Vediamo quali sono le DOP e le IGP del jamon serrano in Spagna:

- IGP Jamon de Trévelez: Conosciuti anche come prosciutti di Alpujarra Alta per il fatto che vengono prodotti nelle zone più elevate (oltre i 1.200 m) della provincia di Granada, nei comuni di Trévelez, Bubión, Capileira, La Taha, Bérchules, Pórtugos, Busquistar e Juviles. È stabilito che possono venire allevate per il sacrificio solo le razze di maiale menzionate in precedenza.

I tempi di stagionatura variano da un minimo di 15 mesi per i prosciutti spagnoli più piccoli a un massimo di 24 mesi per quelli più grandi. Questo prosciutto possiede una forma abbastanza arrotondata, la cui carne si caratterizza per il rosso intenso del magro e per il bianco tendente al giallo del grasso.

Le zampe devono avere un peso compreso tra 7 e 9 kg. Molti esperti convengono sul fatto che questo è il prosciutto spagnolo più dolce sul mercato, grazie al suo basso contenuto di sale.

- IGP Jamon de Serón: Il prosciutto di Serón viene elaborato nella località di Serón, Almería, anche se i maiali possono essere allevati in altri luoghi. In questo caso si accettano le razze Landrace, Blanco Belga, Duroc, Pietrain, Chato Murciano e Large White.

Una volta concluso il tempo di stagionatura, questi prosciutti spagnoli hanno la particolarità di essere spalmati di strutto per facilitare la loro conservazione: questo è il tratto distintivo che li distingue dagli altri prosciutti. Per quanto riguarda l'aspetto, anch'essi presentano una forma arrotondata e pesano come minimo 7 o 8 kg a seconda della categoria.

Il contenuto di sale è basso (5%) e al taglio la carne presenta un colore rossiccio brillante che si mescola con il grasso traslucido. Possiede un aroma molto particolare e riconoscibile e un sapore abbastanza dolce.

- DOP Jamon de Teruel: In questo caso vengono permesse le razze Duroc, Landrace e Large White. È stata la prima Denominazione di Origine del Jamon Serrano in Spagna, e quindi una di quelle che possiedono una maggior tradizione. Comprende i produttori situati nella provincia di Teruel, caratterizzata dal clima fresco e asciutto della montagna.

Tutti i maiali sacrificati devono avere almeno 8 mesi e un peso di 110-130 kg. Le zampe pesano generalmente tra 8 e 9 kg e hanno un profilo allungato e arrotondato alla fine. Proprio come gli altri prosciutti appena nominati, possiedono un basso contenuto di sale e, quindi, sono pieni di sfumature dolci.

La carne di un buon prosciutto di Teruel dev'essere rossa e avere un grasso brillante. Si possono distinguere per il logo con lo stemma e la parola Teruel.

Proprietà nutrizionali del jamon serrano

Il jamon serrano è un alimento molto apprezzato sia a livello locale che internazionale, si tratta di un ingrediente richiesto nella buona cucina mediterranea. Oltre alla popolarità dovuta al suo sapore squisito, sono poche le persone che conoscono e apprezzano le proprietà nutrizionali del jamon serrano, le quali sono varie e imprescindibili per la nostra salute.

A tale proposito, di seguito andremo a conoscere i nutrienti che il jamon serrano apporta alla nostra alimentazione.

Disponiamo dei valori nutrizionali di questo alimento grazie ai diversi studi condotti negli ultimi anni. I risultati indicano una varietà di proprietà nutrizionali del jamon serrano, tra le quali figurano i lipidi, le vitamine e le proteine, così come molti minerali. Contiene ferro, magnesio, zinco, fosforo e calcio e si tratta di un alimento ricco di vitamina B1, ma apporta anche vitamina B2, B3, B6 e tracce di vitamina D.

L'elevato apporto di vitamina B1 del jamon serrano fa in modo che il suo consumo contribuisca a superare e a prevenire episodi di depressione e stress, in quanto è dimostrato che in questo tipo di situazioni il corpo ha bisogno di una maggior quantità di vitamina B1.

Dall'altro lato, il jamon serrano è un alimento che condivide alcune proprietà nutrizionali con l'olio d'oliva, data la natura dei suoi lipidi: quasi la metà dei grassi del jamon serrano sono insaturi e l'acido grasso principale è l'acido oleico. Infatti, solo l'olio d'oliva e il prosciutto pata negra superano il jamon serrano per quanto riguarda il contenuto di acido oleico.

Per questo motivo, consumare abitualmente jamon serrano aiuta a migliorare il livello di colesterolo considerato cattivo (LDL) e quello di colesterolo che gli esperti indicano come buono (HDL). Allo stesso modo, anche l'apporto di vitamina B2 ha effetti positivi sul livello di colesterolo di tipo plasmatico.

Un'altra caratteristica particolare in merito alle proprietà nutrizionali del jamon serrano è legata all'elevata assimilazione di proteine. Si tratta di un alimento dalla facile digeribilità per la sua ridotta presenza di collageno e perché durante il processo di maturazione del jamon serrano si verifica una reazione chimica in cui interviene l'azione delle peptidasi, che hanno il compito di rompere i legami delle proteine dando luogo agli amminoacidi, i quali vengono assimilati con maggior facilità da parte del nostro organismo.

Questa caratteristica rende il jamon serrano un alimento benefico per il recupero dei pazienti sottoposti a intervento chirurgico e per le persone che soffrono di difficoltà digestive. È un alimento molto apprezzato anche per la dieta delle donne incinte o in allattamento, così come per la crescita di bambini e adolescenti.

Inoltre, la presenza del jamon serrano nella nostra dieta quotidiana aiuta a prevenire l'osteoporosi, dato che è un alimento contenente molto ferro. In questo senso, gli esperti in nutrizione raccomandano il consumo di alimenti ricchi di calcio e ferro nelle diverse fasi di crescita, poiché gli studi realizzati dimostrano che il nostro organismo assimila il ferro fino a trent'anni d'età.

Un'altra caratteristica nutrizionale del jamon serrano che lo rende un alimento dal valore nutritivo significativo è il suo alto contenuto di zinco, un minerale che apporta effetti benefici allo sviluppo intellettuale e motorio delle persone.

Tuttavia, bisogna sottolineare l'alta quantità di sodio contenuta in 100 gr di jamon serrano e invitare le persone predisposte all'ipertensione a riflettere su questo punto. La tabella presentata qui di seguito riporta i valori nutrizionali del jamon serrano.

Conoscere l'insieme delle proprietà nutrizionali del jamon serrano ci permette di apprezzare i benefici che questo alimento tradizionale della dieta iberica apporta alla nostra salute. Consumare regolarmente il jamon serrano, senza eccedere, è un'abitudine alimentare sana e ricca di nutrienti.

Ricette con il jamon serrano

Prosciutto e melone: Uno dei preferiti dell'estate. Basta solo tagliare il prosciutto spagnolo o comprare delle fette già affettate e assaporarlo con un melone al giusto punto di maturazione. È una delle ricette che combinano dolce-salato più antiche che si conoscano e in Spagna è il vero e proprio classico dei matrimoni e dei pasti familiari e tra amici. La ricetta originale (fette di melone e prosciutto a fette) può essere innovata giocando con il taglio sia del melone che del prosciutto spagnolo. Ad esempio, puoi fare delle palline di melone ricoperte di prosciutto o addirittura una zuppa fredda di melone con scaglie di jamon serrano.
 

Pane con pomodoro e prosciutto: Questo è un grande classico in Catalogna, ma poco a poco si sta diffondendo anche nel resto della penisola. La ricetta originale si prepara con il pan de pagés (un pane rotondo con crosta croccante, tipo pane di Altamura), che va tagliato a fette e spalmato con del pomodoro maturo. Dopodiché, si aggiunge un filo di olio d'oliva e un pizzico di sale et voilà! Puoi scegliere di tostare il pane e addirittura di spalmare uno spicchio d'aglio prima del pomodoro. Si può anche preparare la salsa a parte e ungere le fette di pane successivamente. In qualsiasi modo sarà delizioso.

Involtini di jamon serrano e indivia belga: Questo è un piatto un po' più elaborato. Prima bisogna pulire le indivie belghe e tagliare le fette di prosciutto con le quali, una volta bollite le indivie, dovremo ricoprirle. Una variante deliziosa consiste nel versare sulle indivie avvolte con il prosciutto una crema di formaggio (ad esempio Roquefort) e far gratinare in forno per alcuni minuti.

 

Asparagi al prosciutto: Questa ricetta si prepara in modo simile a quella delle indivie. Prima bisogna bollire gli asparagi o, in alternativa, cucinarli alla piastra o al forno, poi li si ricopre con il jamon serrano. È una deliziosa combinazione di due squisitezze con molta personalità. Se si desidera, si può anche gratinare.

 

Crocchette al prosciutto: Probabilmente la ricetta con il jamon serrano preferita dai palati gourmet. È vero che la loro preparazione è un po' più laboriosa delle altre ricette, ma ne vale certamente la pena. Esistono molti modi per farle, ma si può iniziare a soffriggere in olio un po' di aglio e/o cipolla e aggiungere il jamon serrano precedentemente tagliato a tocchetti o a scaglie. Una volta soffritta la cipolla con il prosciutto spagnolo, bisogna aggiungere la farina e il latte, poco a poco, e mescolare continuamente affinché non si formino grumi. A questo punto speziamo e saliamo. Si può utilizzare la noce moscata, il pepe, il prezzemolo, insomma, quello che si ha a portata di mano o che si preferisce. In questo modo si ottiene l'impasto. Poi non resta altro che farlo raffreddare. Un metodo per accelerare questo processo consiste nel distribuirlo sulla superficie di una pirofila. Questo servirà anche per tagliare pezzi più o meno uguali con i quali daremo forma alle crocchette. Una volta fatto ciò, bisogna infarinarle, passarle nel pan grattato e friggerle in una padella con abbondante olio bollente.

Piselli al prosciutto: Una ricetta con il jamon serrano facile e veloce. Puoi usare i piselli precotti o cuocere tu stesso quelli freschi. Soffriggi della cipolla, dell'aglio e un po' di peperone e aggiungi il prosciutto tagliato a tocchetti. Versa un filo di vino rosso, infine aggiungi i piselli e mescola bene per amalgamare i sapori. Se aggiungi un uovo e mescoli bene otterrai delle squisite uova strapazzate.

Tipi di jamon serrano

Il luogo centrale che il prosciutto occupa nella gastronomia spagnola diventa lampante se solo diamo uno sguardo alla grande varietà di produttori distribuiti su tutta la penisola iberica.

Infatti, si potrebbe dire che esistono tanti tipi di jamon serrano quante sono le regioni e i paesi in Spagna. Anche se ovviamente ci sono prosciutti e prosciutti, alcuni più economici e altri più cari, alcuni più succosi e altri meno.

Facciamo ora un ripasso dei diversi parametri utilizzati per classificare il jamon serrano, ma prima di tutto bisogna sottolineare che il termine jamon serrano fa riferimento solo ai prosciutti spagnoli elaborati a partire da maiali non iberici (generalmente Duroc, Landrance e/o Large White), anche se è possibile che alcuni di essi siano stati incrociati con un maiale iberico: senza dubbio, questa è la caratteristica principale che lo distingue dal prosciutto pata negra.

La zona di produzione è uno degli elementi che dà maggior prestigio ai prosciutti spagnoli e la verità è che associamo alcune zone geografiche alla qualità.

La chiave di tale identificazione è, da un lato, la vasta esperienza dei produttori locali, i quali sanno mettere in pratica le conoscenze trasmesse di generazione in generazione, e, dall'altro, un clima di montagna adatto per l'asciugatura che contribuisce a garantirne il successo.

Per questo motivo, i produttori tradizionali di jamon serrano sono tutelati dalla certificazione di Indicazione Geografica Protetta (IGP), che include l'intero territorio nazionale e regola tutti i parametri necessari per assicurare la qualità (spessore del grasso, peso minimo e massimo per il sacrificio, processo di elaborazione, ecc).
 

Questi sono i più importanti:

- Jamon de Trévelez: Viene prodotto in varie località dell'Alpujarra granadina, inclusa Trévelez. È uno dei tipi di jamon serrano di maggior fama. I cereali sono la base alimentare dei maiali allevati seguendo le indicazioni stabilite dall'IGP. Questi prosciutti si caratterizzano per la loro forma arrotondata e pesano tra 7 e 9 kg. La carne ha un colore rosso intenso e al momento della degustazione le note dominanti sono dolci per il basso contenuto di sale.

- Jamon de Teruel: Un vero e proprio classico. Non per niente è stato il primo prosciutto a ricevere la denominazione di origine in Spagna. Questi prosciutti vengono elaborati nella provincia di Teruel, in qualsiasi zona situata a oltre 800 metri di altitudine. Hanno il fianco dal profilo rotondo e la zampa affusolata e generalmente pesano più di 7 kg. Proprio come i buoni prosciutti spagnoli, questi sono poco salati e dolci, dal colore brillante tendente al rosato.

- Jamon de Serón: Viene prodotto nelle montagne subbetiche di Almería ed è stato recentemente incluso nel registro di IGP. Generalmente sono prosciutti grandi dall'alto contenuto di grasso. Anch'essi sono poco salati, offrono una consistenza morbida e un sapore predominante dolce. Uno degli aspetti che emergono maggiormente è la grande quantità di sfumature aromatiche durante la degustazione.

Questi sono gli autentici tipi di jamon serrano, anche se dobbiamo ricordare che viene prodotta una grande quantità di prosciutti spagnoli diversi in tutta la penisola. È il caso del jamon de Ávila, del chato murciano, del pernil dels Pirineus, del jamón de A Cañiza e di molti altri.

L'IGP regola i tempi e i procedimenti di asciugatura, che sono uguali per tutti i tipi di jamon serrano ai quali viene conferita la certificazione. In questo caso, l'elemento distintivo, quello che dà maggior qualità al prosciutto spagnolo, è il tempo di stagionatura. Quindi, un prosciutto spagnolo sarà di:

- Bodega (cantina): con un tempo di stagionatura compreso tra 9 e 12 mesi.

- Reserva (riserva): tra 12 e 14 mesi.

- Gran reserva (gran riserva): oltre 14 mesi. Questo è il miglior jamon serrano che si possa trovare sul mercato. Il tempo prolungato di stagionatura fa sì che il prosciutto spagnolo sviluppi una maggior quantità di sfumature olfattive e gustative, e che sia quindi una garanzia di successo.

Abbinamento del jamon serrano

L'abbinamento del jamon serrano si riferisce alla classificazione delle bevande che accompagnano al meglio questa delizia della gastronomia spagnola. A tale proposito, ci si avvale di una combinazione tra arte e scienza, dando luogo a una particolare pratica che risveglia un crescente interesse tra gli appassionati del buon cibo.

Per questo motivo, gli eventi relazionati con l'abbinamento in Spagna e nel mondo sono sempre più numerosi.

Per abbinamento s'intende la ricerca di una relazione equilibrata tra due elementi. Ad esempio, nell'abbinamento del jamon serrano predominano le bevande che elevano il sapore del prosciutto spagnolo o che lo accompagnano senza coprirlo, permettendo una degustazione armoniosa di questa squisita prelibatezza.

Per esempio, nella cultura spagnola esiste una relazione storica tra il vino e il jamon serrano, dato che entrambi sono elementi primordiali in tutte le cucine regionali.

Infatti, in Spagna si gode di un'ampia varietà di vini grazie alla significativa presenza della produzione vinicola nelle zone rurali, motivo per cui gli esperti sono in possesso di molte combinazioni possibili per offrire un'esperienza gastronomica unica agli amanti del jamon serrano.

Vino e jamon serrano, compagni di sempre

Tuttavia, occorre sottolineare che gli abbinamenti più comuni all'interno della cultura gastronomica di un paese o quelli basati su una relazione storica tra due alimenti, non sono sempre l'opzione migliore.

Infatti, gli esperti in abbinamento del jamon serrano hanno il compito di scoprire quali sono le bevande ideali per ciascun tipo di jamon serrano.

L'obiettivo è che entrambi i prodotti accentuino i rispettivi sapori, che diano luogo a un'esperienza gustativa armonica e che si rispettino reciprocamente, ossia che uno non copra la presenza dell'altro al palato del commensale.

Il crescente interesse per la pratica dell'abbinamento si traduce nella progressiva specializzazione e ottimizzazione delle regole e dei parametri sui cui questo è basato, a tal punto che oggigiorno è possibile classificare gli accompagnatori appropriati per il jamon serrano in funzione di tali parametri.

Se azzecchiamo il vino giusto per accompagnare il jamon serrano che degusteremo, l'abbinamento sarà un vero e proprio successo. Ma questo non è facile, dato che esiste una gran varietà sia di tipi di jamon serrano che di vini.

Ad esempio, i vini rossi giovani sono un'opzione eccellente per l'abbinamento del jamon serrano Gran Reserva, poiché la leggerezza del vino dà protagonismo all'intensità del sapore di questo tipo di jamon serrano offrendo nuove sfumature.

Dall'altro lato, esiste un'opinione unanime tra gli esperti in merito ai vini generosi, come ad esempio il manzanilla e il fino, i quali sono considerati una delle migliori opzioni da abbinare con il jamon serrano.

Questo tipo di vini offre un sapore penetrante che accentua le deliziose sfumature del jamon serrano: probabilmente si tratta dell'opzione più apprezzata tra gli esperti.

Se vuoi dilettarti con un abbinamento meno comune, non esitare ad accompagnare la tua "tapa" di jamon serrano con un bel calice di spumante freddo. Si tratta di una proposta prodigiosa per le giornate estive, in quanto rafforza le sfumature del jamon serrano dando freschezza alla combinazione.

Entrambi gli elementi di questo abbinamento inusuale mantengono la propria identità in una relazione armoniosa, un'esperienza gustativa unica.

Nel caso dei vini rossi crianza e riserva bisogna essere prudenti, poiché alcuni di essi possono avere una personalità troppo forte da abbinare con il jamon serrano. Tuttavia, un jamon serrano con molta presenza, come ad esempio un Gran Reserva de Trévelez, può trovare in un vino rosso crianza un grande compagno. L'elevata presenza dei tannini contenuti nei vini riserva e crianza può dar luogo a un sapore avvolgente che esalta determinate sfumature del jamon serrano.

Infine, è fondamentale smentire la credenza popolare secondo cui i vini dolci, spumosi e non, rappresentano una buona opzione da abbinare con il jamon serrano. Attualmente gli esperti considerano questi tipi di vini come i peggiori candidati per l'abbinamento del jamon serrano a causa dell'elevata concentrazione di zucchero, la quale maschera l'intensità di sapore del prosciutto spagnolo.

La stessa cosa si verifica con i vini rosati e con i bianchi giovani, specialmente quelli fruttati o aromatici, dato che tendono a imporre la loro presenza relegando il compagno di abbinamento in secondo piano. Per questo motivo, il risultato della loro combinazione con il jamon serrano è di solito deludente.

Come consumare il jamon serrano

Non è un gran mistero, ma ci sono alcune cose da tenere in considerazione al fine di consumare il jamon serrano nelle migliori condizioni possibili.

Senza dubbio, uno dei fattori più importanti è la temperatura, che dev'essere compresa tra i 20 e i 25°C, in modo tale che il prosciutto spagnolo conservi e trasmetta tutte le sue proprietà organolettiche legate ad aspetto, consistenza, sapore e aroma. Con queste temperature il grasso è perfetto per mescolarsi con il magro e per rendere il prosciutto ancor più succoso.

Generalmente il prosciutto spagnolo va servito a fette, motivo per cui è necessaria una certa abilità nel taglio. L'ideale è che le fette siano sottili e non troppo lunghe.

È evidente che se il prosciutto non è buono c'è ben poco da fare, ma è anche vero che un cattivo prosciutto tagliato bene fa la sua bella figura, mentre un buon prosciutto tagliato male fa brutta figura. Per questo motivo, quest'ultimo passo è fondamentale.

Praticamente nessuno dubita che il prosciutto sia migliore tagliato a mano anziché a macchina, quindi vale la pena sforzarsi un po' per imparare a tagliarlo correttamente e con sicurezza.

La ragione principale ha a che vedere con il tipo di sfregamento meccanico tra la carne e lo strumento da taglio. Se viene tagliato a macchina, l'alta temperatura del disco a contatto col prosciutto spagnolo può modificarne il sapore e provocare perdite di nutrienti.

Tuttavia, mediante il taglio a mano (con il coltello), il movimento delicato ma deciso con cui si fa scivolare il coltello da prosciutto nella carne permette di ottenere delle fette molto più saporite che conservano tutti i loro nutrienti (bisogna ricordare che il prosciutto spagnolo è ricchissimo di vitamine E e B).

Il modo più comune di presentarlo a tavola consiste nel disporre le fette sopra un piatto, preferibilmente poche (senza ammucchiarle), collocandole in modo armonioso e attraente alla vista su tutta la superficie.

È sempre meglio tagliare la quantità di fette che si ha intenzione di consumare in quel momento. In questo modo ci si assicura che il prosciutto spagnolo sia il più possibile succoso e che le sue proprietà organolettiche non vengano perse. Ricorda che il modo migliore per conservare le fette è non tagliarle! Fallo solo quando hai intenzione di consumarle.

Il modo tradizionale di consumare il jamon serrano è con il pane, accompagnato da vino o birra. In alcuni luoghi si prepara pane con pomodoro e viene accompagnato con bevande quali il vino fino, il manzanilla e lo spumante.

La cosa interessante del jamon serrano è che possiede un alto contenuto di umami (classificato come il quinto gusto), motivo per cui è anche un eccellente ingrediente in tutti i tipi di ricette, molte delle quali sono già diventate tradizionali, come il prosciutto e melone o il prosciutto e ananas e le crocchette di jamon serrano, tutte molto facili da preparare.

Tagliare il jamon serrano

L'arte di tagliare il jamon serrano ha come protagonista il tagliatore, una persona con una buona mano per i coltelli che risveglia l'ammirazione tra i commensali. Saper tagliare il jamon serrano è un'abilità che richiede conoscenza, pratica e una destrezza particolare, oltre a un insieme di strumenti imprescindibili per qualsiasi buon tagliatore.

La verità è che esiste un'ampia gamma di porta prosciutti tra cui scegliere, ma è molto importante che questo abbia una base stabile e che sostenga adeguatamente la zampa da entrambi i lati.

Materiale indispensabile

Un buon porta prosciutto è al primo posto nella lista dei materiali necessari. Il porta prosciutto sarà la base su cui verrà collocata la zampa per poterla tagliare in modo più comodo e sicuro.

Porta prosciutto

I coltelli sono un altro strumento indispensabile. Esistono tre tipi di coltelli speciali per tagliare il jamon serrano:

Tipi di coltelli utilizzati per tagliare il jamon serrano

A- Coltello a lama larga: dalla lama ben affilata, larga ma corta e solida. Questo coltello serve per sbucciare il prosciutto spagnolo, ritirare il grasso superficiale e lavorare nell'area dello stinco. Viene utilizzato per preparare la zampa prima di iniziare a tagliare le fette.

B- Coltello da prosciutto: la sua lama flessibile, allungata ma stretta, dev'essere molto affilata affinché svolga appieno la sua funzione. Il coltello da prosciutto viene utilizzato per effettuare tagli precisi, dando luogo così a fette sottili.

C- Coltello disossatore: ha una lama robusta, un po' stretta e molto corta. Serve per lavorare nelle zone più complicate del prosciutto spagnolo, dove la vicinanza con l'osso dà luogo ad angoli acuti che rendono difficile la precisione dei tagli.

* Affilacoltelli: utensile con cui vengono affilati i coltelli.

Come affilare un coltello da prosciutto

Non si consiglia di affilare il coltello da prosciutto con una pietra per affilare: l'utensile indicato per assolvere tale funzione è l'affilacoltelli.

Il movimento che darà luogo all'affilatura del coltello inizia nella parte superiore dell'affilacoltelli, dove si colloca la base del coltello (la zona più vicina al manico). Poi si fa scivolare la lama del coltello in modo fluido, in direzione verticale e orizzontale, fino ad arrivare al manico dell'affilacoltelli, momento in cui la punta del coltello sarà a contatto con la base dell'affilacoltelli.

Questo significa che non è l'affilacoltelli a muoversi, bensì la lama del coltello che deve scorrere nel senso della lunghezza e della larghezza dell'affilacoltelli. Tra l'affilatura di un lato e l'altro della lama si deve pulire l'affilacoltelli.

Come tagliare un jamon serrano

Passo 1: Preparare il prosciutto

La posizione nella quale verrà collocato il prosciutto spagnolo nel porta prosciutto dipenderà dalla quantità di fette che si vogliono estrarre. Se lo zoccolo viene collocata in alto nello spuntone, allora la zona da tagliare sarà il fiocco, e si consiglia di iniziare il prosciutto spagnolo da questa parte quando si prevede di consumarne molto.

Se invece si prevede di consumare il prosciutto spagnolo entro varie settimane, è meglio iniziarlo dal cosciotto o dal garretto, vale a dire collocare lo zoccolo verso il basso.

Una volta determinata la posizione del prosciutto spagnolo, è il momento di fissarlo bene al porta prosciutto, inserendo lo spuntone nella zona corrispondente al fianco e regolando bene il dado ad aletta nella zona dello zoccolo. Si consiglia di collocare il porta prosciutto sopra un tavolo robusto, in modo tale da permettere al tagliatore di lavorare con facilità.

Passo 2: Sbucciare il prosciutto

In questa fase è importante anche prevedere la quantità di fette da estrarre, poiché la grandezza del taglio di apertura dipende da questo fattore. Se si sbuccia una zona troppo ampia del prosciutto spagnolo, la carne si secca e perde gran parte delle sue proprietà.

La prima cosa da fare è ritirare la pelle e successivamente il grasso, che ha un tonalità giallognola. È possibile che, man mano che si effettuano i tagli, compaiano zone con delle muffe: queste fanno parte del risultato naturale del processo di asciugatura e maturazione del prosciutto e basta solo rimuoverle, in quanto non comportano nessun rischio.

Passo 3: Affettatura

Una volta sbucciata la zona, si può finalmente iniziare a tagliare il jamon serrano. Se si vogliono tagliare delle fette lunghe circa sei centimetri basta solo effettuare tagli paralleli percorrendo la zona che va dal fianco allo zoccolo. Affinché le fette siano sottili e di uno spessore regolare, occorre mantenere il coltello piatto ed effettuare i tagli in modo parallelo.

Dato che la consistenza delle fette cambia a seconda della zona da cui vengono estratte, si consiglia di combinare fette di diverse parti della zampa, affinché il piatto di jamon serrano sia più vario e saporito. Ad esempio, la carne vicina allo stinco è più secca, mentre in altre zone le fette sono più succose e hanno più grasso infiltrato.

Per tagliare le fette dalla zona del fianco, altrettanto secche, occorre utilizzare lo strumento adatto: il coltello disossatore. Si dovranno realizzare tagli verticali finché non sarà più possibile estrarre altre fette. Allora si potranno tagliare tocchetti di prosciutto, ideali come ingrediente per preparare le ricette tradizionali della penisola iberica.

Ricorda che quando avrai consumato entrambi i lati del prosciutto spagnolo (il fiocco e il garretto), potrai utilizzare l'osso per fare zuppe e brodi.

Come tagliare una spalla serrana

I passi da seguire sopra descritti servono anche per tagliare una spalla serrana, l'unica differenza è la posizione delle ossa. Il cambiamento della disposizione delle ossa implica la necessità di utilizzare utensili più corti, coltelli dalla lama corta e robusta, per estrarre la carne attaccata alla coscia e alla scapola, che è molto succosa e saporita.

Tutti i segreti sulla degustazione del prosciutto pata negra

Come scegliere un buon porta prosciutto

 
La figura del tagliatore è un vero e proprio classico sia nei ristoranti di alto livello che nelle riunioni familiari, dove c'è sempre qualcuno che si distingue per essere un bravo tagliatore. Anche se è vero che la responsabilità è alta, in quanto possono piovere le critiche. Ma come, inizi a tagliare il prosciutto da questa zona? Oh, queste fette sono troppo grosse...

Per evitarle è necessario essere abili e aver tagliato molti prosciutti spagnoli, ma soprattutto, e come in qualsiasi mestiere artigianale, è fondamentale disporre della giusta attrezzatura, degli strumenti adatti.

Ovviamente è indispensabile un coltello di qualità ben affilato, oltre ad altri coltelli a lama corta e dura per pelare e disossare il prosciutto spagnolo. Ma i coltelli non servono a nulla senza un buon porta prosciutto che permetta di far scivolare il coltello con la certezza che il prosciutto non si muoverà dal suo posto.

La verità è che c'è una grande offerta di porta prosciutti sul mercato e non sempre è facile sceglierne uno, tantomeno la qualità. I tagliatori professionisti sono coloro che senza dubbio conoscono meglio questo tipo di morse. In primo luogo vediamo quali sono i fattori da considerare per fare una buona scelta. 

Che sia stabile

È fondamentale per assicurarci che la base del porta prosciutto non scivoli mentre stiamo tagliando. Il primo fattore che influisce è il peso del porta prosciutto. Se pesa parecchi chili, il suo stesso peso e quello del prosciutto spagnolo gli farà guadagnare la stabilità sufficiente per tagliare in tutta sicurezza.

Inoltre, è opportuno che il porta prosciutto abbia dei gommini sulla base in modo tale da evitare che il legno scivoli sulla superficie di appoggio. In questo modo, il porta prosciutto e il prosciutto saranno fissati alla superficie risparmiandoci movimenti imprevisti che potrebbero danneggiare il taglio o, peggio ancora, provocare un infortunio.

Che permetta di tagliare comodamente

Per tagliare comodamente è necessario poter eseguire tagli con angoli determinati ed è sempre preferibile che la parte iniziata del prosciutto spagnolo sia orientata in modo tale da facilitare quest'operazione. Man mano che si avanza e si estraggono le fette, la superficie del taglio cambia forma e orientamento.

Un porta prosciutto di qualità deve disporre di una presa girevole (dado) e di un regolatore d'altezza. La presa girevole, oltre alla vite che fissa il prosciutto spagnolo al porta prosciutto, ha un'altra combinazione che permette di girare il prosciutto senza svitare questa vite.
 
In questo modo è possibile girare facilmente il prosciutto spagnolo nel modo adatto per poterlo tagliare comodamente. Per quanto riguarda il regolatore d'altezza, il principio è lo stesso: fornire l'angolo di taglio adeguato. Per ottenerlo, l'asta che tiene fermo il prosciutto dispone di un estensore che permette di alzare e abbassare la parte dello zoccolo per cambiare l'angolo del taglio inclinando l'asse che va dallo zoccolo alla coscia.

Non tutti i porta prosciutti ce l'hanno, ma molti esperti lo considerano di grande aiuto. Esistono anche altri sistemi di fissaggio, come quello di pressione mediante manovella (due pezzi di legno fanno pressione grazie a un argano), sebbene generalmente i professionisti utilizzino i porta prosciutti con il sistema a dado.

Che possa essere messo via e trasportato facilmente

È vero che molte persone decidono di lasciarlo installato in cucina tutto il tempo, addirittura con il prosciutto fissato e coperto con uno straccio. Tuttavia, si tratta di un complemento molto voluminoso che occupa parecchio spazio in cucina.

Questo aspetto è fondamentale nel caso di persone che si devono spostare con il porta prosciutto per assistere a un evento o di quelle che comprano prosciutti interi solo a Natale. In questi casi l’opzione migliore è comprare un porta prosciutto con il braccio pieghevole e dotato di una custodia con cui può essere trasportato senza nessun problema e in totale comodità.

Qualità dei materiali

È evidente che non tutti abbiano le stesse necessità. Chi taglia il prosciutto spagnolo solo di tanto in tanto può spendere un po’ meno (a partire da 30€) e prendere un porta prosciutto che dura tutta la vita se viene trattato con cura.

Ma se si taglia molto prosciutto, soprattutto se si è tagliatori professionisti, è necessario un porta prosciutto di maggior qualità, di acciaio inossidabile e legno massiccio di qualità, in modo tale da evitare il deterioramento prematuro, graffi, scheggiature, ecc. Esistono anche dei modelli di plastica Silestone molto pratici che diventano come nuovi dopo una bella pulizia.

Grandezza della base

Senza dubbio questo fattore è collegato alla questione della stabilità. È semplice, un porta prosciutto con una base più grande di solito è più stabile. Tuttavia, bisogna considerare anche la grandezza della stessa a seconda del tipo di prosciutto spagnolo che abbiamo intenzione di consumare.

Se il consumo è sporadico e magari si comprano spalle o prosciutti di piccole dimensioni non è necessario avere un porta prosciutto molto grande.

Se invece si è appassionati di prosciutto spagnolo o si gestisce un bar o un ristorante, l’opzione migliore è un porta prosciutto dalla base più lunga che permetta di fissare bene l’estremità di un prosciutto di addirittura 12 kg.

Inoltre, bisogna tenere a mente che se la base è corta, il prosciutto spagnolo sarà orientato con maggior inclinazione e, anche se è vero che ha degli adepti, la maggior parte dei maestri tagliatori consigliano che la base sia più lunga e quindi che la superficie di taglio del prosciutto sia piana.

Spuntone di fissaggio

La maggior parte dei porta prosciutti hanno almeno uno spuntone verticale nella zona dove va collocato il cosciotto o il garretto. Questo è il modo più semplice di fissare il prosciutto spagnolo, che grazie al suo stesso peso si manterrà stabile mentre verrà tagliato il prosciutto.

Esistono anche modelli con due spuntoni collocati di traverso o addirittura con tre spuntoni verticali (specialmente quelli che dispongono di un fissaggio regolabile per la zona dello zoccolo) in modo tale da aumentarne ulteriormente la stabilità.

Detto questo, la verità è che molto tagliatori preferiscono utilizzare porta prosciutti senza spuntoni, poiché ritengono che l’ingresso dell’aria nella zona in cui si effettua l’incisione altera le proprietà organolettiche della carne che la circonda. In tal caso, il porta prosciutto deve avere un sistema di fissaggio di gran qualità sullo zoccolo.

Pulizia

È un fattore importante da tenere a mente, perché di fatto si tratta di un investimento per tutta la vita. Per evitare l’ossidazione delle parti metalliche, abbiamo già detto che queste devono essere fatte di acciaio inossidabile.

Per quanto riguarda il corpo del porta prosciutto, è chiaro che i materiali plastici o il Silestone (un composto minerale) sono più facili da pulire rispetto al legno poiché non assorbono il grasso, come invece accade con i porta prosciutti di legno. Ma si tratta di un problema minore: anche se il passare degli anni e dei prosciutti può rovinare il suo aspetto, ciò non presuppone un problema sanitario né tantomeno un problema a livello di stabilità.

Comunque sia, è importante pulire bene e regolarmente la superficie di legno, ad esempio ogni volta che si cambia il prosciutto spagnolo, per evitare la proliferazione di batteri e di muffe indesiderate.

Prezzo

Come quasi tutto in questa vita, il prezzo del porta prosciutto dipende dalla sua qualità, dai materiali con cui è fabbricato, dal suo design, ecc. La verità è che possiamo trovare porta prosciutti a meno di 20€ che possono servire, anche se probabilmente non offrono le prestazioni minime sopra menzionate.

Sinceramente, poiché si tratta di prosciutto spagnolo, ovvero di un prodotto di grande qualità e di alto valore, vale la pena investire in un porta prosciutto di altrettanta qualità che duri molto tempo e offra la miglior resa. Anche se, proprio come abbiamo detto prima, esiste una grande quantità di modelli sul mercato e non sempre è facile sceglierne uno e sceglierlo bene. Vediamo i modelli più interessanti di BUARFE, STEELBLADE e SAGRA a confronto:
 

	32.88€	PORTA PROSCIUTTO PIEGHEVOLE BUARFE - Legno di pino e materiali metallici in acciaio. Utile per tagliare spalle e prosciutti di piccole dimensioni. Include coltello. Occupa poco spazio perché si può piegare il braccio principale.
	33,57€	PORTA PROSCIUTTO RIOJA BUARFE - Legno di pino con parti metalliche in acciaio. La superficie è rifinita in cromo lucido. La particolarità di questo porta prosciutto è il tipo di fissaggio dello zoccolo che funziona grazie all'argano, che girando esercita pressione sul prosciutto spagnolo.
	49,25€	PORTA PROSCIUTTO CANTINA BUARFE - Anche questo è fabbricato in legno di pino di grande qualità e con gli elementi metallici in acciaio. La particolarità è che dispone di quattro dadi con cui si fissa perfettamente il prosciutto spagnolo. Offre una disposizione ideale per il taglio orizzontale.
	51,81€	PORTA PROSCIUTTO RONDA BUARFE – Legno di pino insigne selezionato. Con tre spuntoni e altri elementi metallici fabbricati in acciaio. Ha un sistema a slitta di scorrimento regolabile per il fissaggio della zona dello zoccolo, che permette di adattare prosciutti di qualsiasi dimensione. Forse il punto debole è che il prosciutto resta troppo inclinato. Il suo punto forte è che occupa poco spazio.
	67,95€	PORTA PROSCIUTTO PIEGHEVOLE FAGGIO BUARFE – La base in legno è di faggio bianco, un legno di grande qualità. Gli accessori e lo spuntone sono di acciaio inossidabile. Permette di eseguire tagli orizzontali su prosciutti molto allungati. E la cosa più importante è la sua pieghevolezza.
	68,06€	PORTA PROSCIUTTO RIOJA FAGGIO BUARFE – Fabbricato in legno di faggio bianco con parti metalliche in acciaio. Dispone anche di un sistema di fissaggio mediante pressione, in questo caso permettendo tagli inclinati di addirittura 45°.
	114,66€	PORTA PROSCIUTTO JABUGO GIREVOLE FAGGIO BUARFE – Qualità superiore. La base di 53 cm è fatta in legno nobile di faggio bianco. Gli spuntoni sono in acciaio inossidabile. Permette di eseguire un taglio orizzontale sui prosciutti lunghi e grandi; inoltre il suo sistema di fissaggio girevole permette di girare il prosciutto spagnolo e di fissarlo senza mollare lo zoccolo.
	205,71€	PORTA PROSCIUTTO JABUGO PIEGHEVOLE ROXTON BUARFE – La base è in roxton (materiale utilizzato anche sui piani di lavoro). Dispone anche di un sistema a morse girevoli con cui è possibile girare il prosciutto spagnolo per cambiare la zona del taglio. Gli spuntoni sono in acciaio inossidabile. Inoltre è pieghevole.
	387,13€	PORTA PROSCIUTTO ELITE INOX BUARFE – Uno dei migliori porta prosciutti sul mercato. La base è in polietilene e tutti i materiali metallici sono inossidabili. Ha un sistema che permette di collocare il prosciutto spagnolo nella posizone da taglio ideale, qualunque sia la zona del prosciutto, dato che in mezzo c'è un'articolazione grazie alla quale è possibile ottenere qualsiasi angolazione. Spuntoni girevoli nella zona inferiore e morsa girevole e capovolgibile di fissaggio.
	423,50€	PORTA PROSCIUTTO GOCCIA EBANO VENTOSA STEELBLADE – Qualità professionale. Il legno della base è in laminati fenolici di grande qualità. Dispone di uno spuntone che può essere collocato  in due posizioni (spalla o prosciutto).  La morsa di fissaggio è completamente girevole e permette quindi di eseguire tagli orizzontali su qualsiasi parte del prosciutto spagnolo. La sua particolarità principale è il sistema a ventosa che garantisce un fissaggio assoluto.
	656,24€	PORTA PROSCIUTTO EVOLUTION GIREVOLE SAGRA – Il migliore dei porta prosciutti, opera del famoso inventore Pascual Sagra. La base è in polietilene, mentre le braccia basculanti sono in acciaio inossidabile. Il sistema basculante con freno a dischi è la chiave di questo porta prosciutto, che permette di collocare il prosciutto spagnolo in qualsiasi posizione per affrontare tutti gli angoli di taglio possibili. Ha un piatto ergonomico in polietilene dove si appoggia il prosciutto e un sistema di fissaggio girevole per la zona dello zoccolo. Possiede gommini di silicone sulla base per evitare scivolamenti. Sicurezza, qualità e comodità assolute.

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Abbinamento e segreti del prosciutto pata negra

Come sapere quale prosciutto comprare?

• Nero: prosciutto 100% iberico pata negra di ghianda; ovvero il padre e la madre del maiale sono di razza iberica al 100% registrati nel Libro Genealogico, e l'animale, durante la fase di ingrasso, è stato alimentato principalmente con ghiande.

• Rosso: prosciutto iberico pata negra di ghianda proveniente da animali di razza iberica al 75%-50%; ovvero il risultato di un incrocio di iberico puro con razza duroc, che durante la fase di ingrasso è stato alimentato principalmente con ghiande e altre risorse naturali quali erba.

• Verde: prosciutto iberico pata negra di mangime di campagna, proveniente da maiali di razza iberica al 100%, 75% o 50%; questi vengono allevati in campagna e alimentati con cereali e legumi, oltre all'erba.

• Bianco: prosciutto iberico pata negra di mangime, proveniente da animali di razza iberica al 100%, 75% o 50%; questi vengono allevati in fattoria e alimentati principalmente con cereali e legumi.

Perché il buon prosciutto è così caro?

Come comprare prosciutto nei negozi online?

Come scegliere il negozio?

• Dati e qualità del prosciutto: razza, tipo di alimentazione, stagionatura, tra le altre cose.
• Condizioni di acquisto chiare: prezzo, trasporto, tasse, metodi di pagamento e tempi di consegna.
• Azienda: nome e indirizzo, numero di telefono, e-mail, modulo di contatto, ecc.
• Prezzo: né molto inferiore né molto superiore alla cifra media consultata.
• Sicurezza per quanto riguarda il pagamento e riservatezza: i dati personali devono essere forniti in connessione sicura; in tal caso nel browser compare di norma l'immagine di un lucchetto chiuso e l'indirizzo della pagina inizia con "https: //".

Come identificare un buon prosciutto?

Condizioni di imballo e di trasporto

Garanzia soddisfatti o rimborsati

Miti e realtà, benefici del prosciutto e suoi pregiudizi

Il prosciutto fa ingrassare?

La materia prima è la cosa più importante?

Non tutti i prosciutti sono buoni

Il grasso fa male?

La temperatura del prosciutto è importante?

Quanto tempo si deve aspettare dopo il taglio per mangiare il prosciutto?

Maiale felice, prosciutto buono

Qual è il miglior accompagnamento?

Il prosciutto pata negra ingrassa?

Quante calorie apporta il prosciutto?

Che cosa rende il prosciutto pata negra una buona opzione all'interno di una dieta?

• Paragonato ad altri salumi, il prosciutto pata negra è fra quelli che contengono meno sale, cosa che consente di seguire una dieta con poca ritenzione di liquidi, a condizione che l'assunzione di acqua sia di 1,5-2 litri al giorno.
• Il suo alto contenuto proteico aiuta a mantenere la massa muscolare, fattore essenziale per un buon metabolismo del corpo.
• Si tratta di un alimento molto versatile e si sposa bene con altri cibi sani che fanno parte di una dieta equilibrata e di controllo del peso, tra cui: verdure e ortaggi (saltati in padella, in purè, creme, insalate o involtini), frutta (melone, ananas e mela), uova (frittata o uova sode ripiene), prodotti lattiero-caseari (panini al formaggio o sulla pizza) e cereali (panini o risotto).

E la dieta mediterranea?

Che altri benefici ha il prosciutto per la nostra salute?

Qualche dieta in particolare?

E quelli che fanno sport?

Chi e che quantità di prosciutto bisogna consumare?

• Chi è a dieta. Quando si ha voglia di fare uno spuntino, si può prendere un po' di prosciutto pata negra e mangiarlo senza esitazione: è nutriente e sazia. Massimo 30 grammi.
• Bambini: il prosciutto crudo è ricco di sodio e di un additivo, il nitrito, motivo per cui si consiglia un consumo minimo nei bambini. Il più sano è il prosciutto pata negra, anche se è consigliabile non superare i 50 grammi al giorno se il bambino ha meno di 4 anni.
• Adulti: il prosciutto pata negra può essere consumato durante i pasti principali in minor quantità rispetto alle altre carni rosse per via del suo maggiore apporto proteico; inoltre, può essere assaporato con un buon vino quando se ne ha voglia.
• Chi soffre di intolleranze alimentari: in questi casi non bisogna consumare prosciutto cotto, dato che di solito contiene tracce di glutine o di glutammato. In caso di sovrappeso, è meglio scegliere pezzi senza grasso.

Per concludere...

Che cosa si può fare con l'osso del prosciutto?

Per prima cosa, come si manipola l'osso del prosciutto?

Brodo concentrato di prosciutto

• 3 ossa di prosciutto, preferibilmente pata negra.
• 2,5 litri di acqua.

1. Sbiancare le ossa: lasciamo i pezzi dell'osso immersi in acqua calda fino a quando non bolle; noteremo come a poco a poco rilasciano le impurità che possono alterare e compromettere il sapore del nostro brodo. Dobbiamo eseguire questo procedimento da 2 a 3 volte.
2. Cuocere le ossa: procediamo a cuocere i pezzi di osso per circa due ore; per farlo mettiamo 2,5 litri di acqua in pentola e togliamo il grasso che i pezzi di osso rilasciano poco per volta.
3. Filtrare il brodo: dobbiamo colare il brodo per garantire il filtraggio di eventuali impurità rimaste. A questo punto possiamo servirlo direttamente o conservarlo in congelatore per consumarlo in un secondo momento o utilizzarlo per preparare altri piatti.

Crocchette di prosciutto

• 450 ml di brodo di prosciutto.
• 200 g di prosciutto pata negra.
• 1 cipolla tritata.
• 150 g di burro.
• 150 g di farina.
• 600 ml di latte.
• 20 g di noce moscata.
• Farina, uova e pane grattugiato.
• Olio per friggere.

1. Soffriggere: per prima cosa rosoliamo la cipolla e il prosciutto con un po' di burro, aggiungendo successivamente la farina e lasciando soffriggere per un altro po' di tempo. Quindi aggiungiamo il brodo concentrato di prosciutto e il latte in modo che si amalgamino durante la cottura e si formi un impasto.
2. Cuocere l'impasto: cuociamo l'impasto per circa 10 minuti a fuoco medio-basso, mescolando. A metà del processo aggiungiamo un pizzico di noce moscata o di qualsiasi altro condimento di nostro gradimento.
3. Lasciar riposare l'impasto: una volta finito, versiamo il composto in un contenitore, lo copriamo con della pellicola trasparente e lo mettiamo in frigo fino al giorno successivo.
4. Preparare le crocchette: una volta che l'impasto ha riposato in frigorifero, è tempo di dare forma alle crocchette; su una superficie cosparsa di farina prepariamo lunghe strisce dello spessore desiderato, le tagliamo e le impaniamo con un impasto di uova e pane grattugiato.
5. Friggere le crocchette: ora non ci resta altro che friggere le crocchette; per farlo useremo la quantità d'olio necessaria per coprirle completamente. Dobbiamo assicurarci che l'olio sia molto caldo, altrimenti potrebbero rompersi e non avere l'aspetto desiderato.

Zuppa di prosciutto e verdure

• 3 ossa di prosciutto, preferibilmente pata negra.
• 2,5 litri di acqua.
• 2-3 patate grandi.
• 3-4 carote.
• 1-2 scalogni.
• Sale.
• Pasta corta e uovo sodo.

1. Mettere a bollire acqua, ossa e verdure: la prima cosa da fare è mettere acqua, ossa e verdure in pentola e attendere fino a quando non bollono. Abassiamo quindi la fiamma e lasciamo cuocere per circa un'ora, rimuovendo la schiuma e il grasso che si formano.
2. Filtrare il brodo: coliamo il brodo e aggiungiamo sale a piacere.
3. Preparare la zuppa: ora non dobbiamo fare altro che aggiungere la pasta corta di nostra preferenza e l'uovo sodo e cuocere per qualche minuto.

Perché il prosciutto viene appeso?

La Santa Inquisizione e la sua parte storica di responsabilità

Scomparsa dell'umidità e del grasso in eccesso del prosciutto

Prosciutto e gravidanza: è possibile includere il prosciutto pata negra nella dieta delle donne incinte?

Che cos'è la toxoplasmosi e chi la contrae?

• Esposizione a escrementi di gatti infetti;
• Assunzione di carne contaminata cruda o poco cotta;
• Uso di utensili per tagliare carne cruda contaminati;
• Assunzione di acqua contaminata;
• Trapianto di organi o trasfusioni di sangue da parte di persone infette.

Le carni congelate sono più sicure

La lavorazione del prosciutto e la sua infettività

• Salatura di uno o più giorni;
• Sgocciolatura da 24 a 48 ore a 0ºC;
• Asciugatura di diversi giorni a una temperatura compresa tra i 3 e i 5ºC;
• Stagionatura di diversi mesi a una temperatura compresa tra i 10 e i 20ºC.

Tempo di stagionatura più lungo = minor rischio di infezione

Quindi, le donne incinte possono mangiare prosciutto?

Il ruolo del prosciutto nella crescita e nello sviluppo dei bambini

Insaccati o salumi?

Quando va introdotto il prosciutto?

È meglio il prosciutto serrano, il prosciutto cotto o il prosciutto pata negra?

Che cosa apporta il prosciutto?

Il prosciutto previene l'obesità?

Consigli per conservare il prosciutto

Temperatura adeguata

Conservarlo al riparo della luce

Consumarlo spesso

Coprirlo con il grasso

Tagliarlo velocemente

Dove bisogna tagliare?

Usare il coltello appropriato

Evitare l'uso di involucri

Che cosa si dice sul suo confezionamento?

Che cos'è la rifilatura del prosciutto e perché si esegue?

Che cos'è la rifilatura del prosciutto?

Qual è lo scopo della rifilatura?

1. Estetico: attraverso questo processo si ottiene un aspetto esterno del pezzo molto più attraente.
2. Protettivo: effettuando tagli della zampa attraverso la rifilatura si garantisce che non rimangano aperture o ferite che consentirebbero l'ingresso di particelle e agenti contaminanti, i quali potrebbero danneggiare il pezzo.

Quali sono i tipi di rifilatura esistenti?

1. Prosciutti con taglio a V: quando la pelle avanza dallo stinco verso il centro del prosciutto formando una V, più o meno angolata a seconda dei casi. Questo taglio è il più noto e comune in Spagna, conosciuto anche come "taglio serrano" a V. La maggior parte dei prosciutti possiede questo tipo di taglio e ora abbiamo constatato di persona che tale finitura viene applicata al pezzo durante la fase di rifilatura .
2. Prosciutti con taglio smussato o rotondo: quando si lascia tutta la pelle alla coscia. Questa è un'altra delle opzioni che possiamo trovare; si tratta di prosciutti che hanno tutta la parte del grasso del pezzo ricoperta di pelle. Questo tipo di rifilatura è tipico delle zone di Teruel e Trevélez, sebbene sia possibile osservarlo anche nelle macellazioni tradizionali realizzate in diverse parti della Spagna.
3. A mezzaluna: in questo caso, come suggerisce il termine, la pelle viene tagliata a forma di mezza luna. In zone come Huelva questo taglio viene applicato alle spalle, trattandosi di una rifilatura molto caratteristica dei pezzi provenienti da questo comune spagnolo.

Quali altri processi partecipano alla forma e all'aspetto del prosciutto?

Nuove tecnologie e prosciutto: la risonanza magnetica nella degustazione del prosciutto

Qual è il problema con i metodi tradizionali nella degustazione del prosciutto?

Quali caratteristiche possono essere valutate tecnicamente nel prosciutto?

Quali metodi moderni sono emersi?

Qual è il futuro della risonanza nel mercato del prosciutto?

Nuove tecnologie e prosciutto: immagini spettrali

Il maiale iberico comincia a emigrare

Qual è il marchio Iberian Pastures?

Che cosa dice la legge in merito all'esportazione del prosciutto pata negra?

Arachidi al posto delle ghiande

Sull'uso del termine iberico

Nuovi produttori a capo di prodotti esclusivi

Progetto pilota, in attesa dei risultati

Considerazioni finali

Insaccati: origine, composizione e classificazione

Composizione e classificazione degli insaccati

Qualità e requisiti dei componenti dei salumi e dei derivati della carne

1. Permettere la crescita di microrganismi legati alla maturazione.
2. Essere sottoposta al giusto grado di refrigerazione per conferire consistenza al prodotto e consentire tagli netti e puliti.
3. Essere ricca di pigmenti che forniscono il colore caratteristico.
4. Avere un pH massimo di 6,2.

Classificazione degli insaccati a seconda degli ingredienti, dei condimenti e del trattamento principale

Elaborazione di prosciutti e spalle

Ricevimento

• Taglio a V: quando la pelle avanza dallo stinco verso il centro del prosciutto formando una V, più o meno angolata a seconda dei casi.
• Taglio a mezzaluna: quando la pelle viene tagliata a forma di mezza luna.
• Taglio smussato o rotondo: quando si lascia tutta la pelle alla coscia.

Classificazione

Salatura

Lavaggio

Post-salatura o riposo

Asciugatura

Maturazione in cantina

Emissione

Guida di degustazione del prosciutto pata negra

Prima di arrivare al consumatore, il prosciutto potrebbe essere stato sottoposto a un processo di degustazione da parte di esperti che stabiliscono criteri di qualità. La degustazione è realizzata da un comitato di esperti in analisi sensoriale composto da giudici, esperti e giuria o panel di assaggiatori selezionati, i quali vengono formati e allenati per potervi partecipare. Ci sono delle regole per sistematizzare l'analisi, la quale è composta da tre fasi: visiva e tattile (aspetto e consistenza), olfattiva (differenziare odori) e gustativa (sapore).

I campioni sono codificati e i risultati della degustazione vengono raccolti in una scheda con i punteggi corrispondenti a ciascuna delle diverse caratteristiche. La somma totale dei punti è quella che determina la qualità del prodotto. Rivediamo qui di seguito alcuni concetti associati alla degustazione del prosciutto.
 

Quali sono le fasi della degustazione del prosciutto pata negra?

Fase visiva e tattile

In primo luogo, si valuta la forma generale della coscia. Il prosciutto viene valutato prima di iniziare il taglio tenendo conto della sua forma, grandezza, dimensione dello stinco, aspetto dello zoccolo o aspetto della cotenna e irregolarità che la stessa potrebbe presentare. Si prendono in considerazione i seguenti aspetti:

• Forma: deve essere allungata o slanciata, penalizzando le cosce che hanno la parte posteriore larga.
• Taglio della pelle: di solito è triangolare, lasciando libera circa la metà della coscia misurata dallo zoccolo.
• Dimensioni e peso: tra i 6 e gli 8 kg. Un peso inferiore comporta suini molto giovani e poca infiltrazione di grasso. Al contrario, cosce molto pesanti corrispondono a maiali vecchi o a razze dubbie.
• Zoccoli: privi di deformazioni. Devono essere uguali, penalizzando se lo zoccolo interno è più corto di quello esterno, poiché l'usura potrebbe indicare che l'animale è stato stabulato. Il colore deve essere nero brillante, ma si accettano anche striati.
• Stinco: di solito molto sottile.
• Smussatura o rifilatura corretta.

Successivamente si valuta il grasso. Come è noto, il maiale iberico è una specie che accumula un alto contenuto di grassi, i quali si trovano nei depositi sottocutanei (pancetta), intermuscolari (lardo) e intramuscolari (venature). La sua composizione è determinata dall'alimentazione, poiché i maiali alimentati in montanera hanno un alto contenuto di grassi insaturi. In questo senso, si valuta:

• Grasso esterno e interno.
• Il grasso deve essere abbondante, fluido e giallo sulla superficie della coscia.
• Bianco o rosa con una lieve sfumatura gialla negli strati interni. Una colorazione più o meno rosa può indicare qualità. Quando si taglia la pancetta, è possibile osservare la progressione del colore, che va dal giallo all'esterno al rosa, passando per il bianco.

Il giallo intenso della coscia nella parte più superficiale indica un lungo processo di maturazione. La fluidità e l'elasticità sono sintomi di un'elevata presenza di grassi insaturi, frutto di una dieta ricca di acidi grassi insaturi essenziali. L'aspetto brillante a temperatura ambiente è un altro indizio di una buona alimentazione. Da parte sua, il grasso interno di colore completamente bianco indica una breve maturazione.

Per terminare questa fase si procede a valutare il magro. Gli aspetti principali da considerare sono:

• Colore: i prosciutti che presentano rossi più intensi e scuri sono meglio classificati. Questo indica che il maiale ha avuto un'alimentazione a base di ghiande e ha eseguito un buon esercizio muscolare durante la montanera.
• Lucentezza: a temperatura ambiente parte del grasso si trova allo stato liquido, estendendosi su tutta la superficie quando il prosciutto viene tagliato e acquisendo rapidamente la lucentezza caratteristica e apprezzata nel prosciutto di ghianda.
• Venature: simbolo di qualità proveniente dal grasso intramuscolare che si osserva a prima vista durante il taglio del prosciutto.
• Cristalli di tirosina: amminoacido in forma cristallina prodotto della degradazione delle proteine che si osserva come punti bianchi che compaiono nel prosciutto. Denotano una stagionatura e una maturazione ottimali e prolungate.

Fase olfatto-gustativa

La prima cosa da valutare in questa fase è l'odore. I componenti sono: intensità (forza dello stimolo), descrizione dell'odore e persistenza dello stesso. Si realizza aspirando direttamente sul campione e viene valutato come medio, basso o alto. Si possono considerare le seguenti descrizioni:

• Odori positivi: ghianda, frutti secchi, zucchero bruciato/tostato, cantina e rancido.
• Odori negativi: grasso/oleoso, umidità, muffa, pesce, carne fresca, sangue, molto rancido, ammoniaca o farmaci.

A livello globale, il prosciutto deve presentare sensazioni olfattive intense e di qualità. Un prosciutto di alta qualità emana odori intensi e piacevoli. Il prosciutto di ghianda ha un odore che non ha bisogno di alcun riferimento, è proprio e non si trova in nessun altro prosciutto o prodotto derivato dalla carne.

Nel caso dell'aroma, questa percezione si realizza indirettamente. Il campione viene masticato per alcuni secondi e si apre leggermente la bocca aspirando una quantità d'aria che arriva al naso per via retronasale, rilevando stimoli e aromi.

La persistenza fa riferimento alla sensazione che rimane nella bocca dopo la masticazione e l'ingestione della fetta. A seconda di quanto dura, viene classificata come debole (3 secondi), media (10-15 secondi) o alta (oltre 30 secondi).

Il retrogusto è definito come la sensazione olfatto-gustativa che appare dopo aver ingerito il prosciutto e che differisce dalle sensazioni percepite quando il prosciutto è in bocca.

Attualmente, per denominare la complessa sensazione olfattiva percepita durante la masticazione attraverso le fosse nasali e il palato, gli esperti hanno coniato il vocabolo "flavour", che si realizza in funzione a:
 

• Intensità e qualità in base alla grande quantità di sostanze volatili e odorose che vengono rilasciate durante il periodo di maturazione.
• Persistenza o permanenza dell'aroma una volta che il cibo è scomparso dalla bocca. Gli aromi durevoli dalle sfumature rancide e piccanti sono molto caratteristici del prosciutto pata negra e provengono dalla stagionatura stessa del prosciutto.
• Aroma di stagionatura, che nasce come conseguenza diretta dell'uso dei nitriti e dei nitrati naturali del sale durante il processo di elaborazione.
• L'irrancidimento, in misura limitata, è considerato positivo purché sia accompagnato da altri aromi intensi come quello della stagionatura e della ghianda.

Durante la masticazione si analizza anche la consistenza. La consistenza del grasso del prosciutto pata negra presenta qualità che la distinguono da quella delle altre razze, essendo la migliore per maggior morbidezza rispetto ad altri prosciutti. Anche la fluidità del grasso è maggiore per via dell'alta concentrazione di lipidi.

Per quanto invece riguarda la consistenza del magro si valutano:

• Secchezza: determina il grado di acquosità del prosciutto. La temperatura, l'umidità relativa, il processo di stagionatura e il peso della coscia influiscono in modo significativo sul contenuto di acqua della coscia. L'umidità ideale è inferiore al 45%.
• Fibrosità: misura per determinare la tendenza della fetta a separarsi in fibre e la resistenza di queste ultime a perdere la struttura. Dipende dalla quantità di grasso intramuscolare e dai fasci di fibre muscolari. Per via del suo alto tasso di grasso intramuscolare, il prosciutto pata negra deve dare una sensazione di bassa fibrosità.
• Succosità: l'umidità durante la masticazione più l'effetto del grasso sul flusso della saliva sono i due fattori che compongono la sensazione di succosità. Più la coscia è succosa, maggior qualità viene attribuita al prosciutto.
• Durezza: la durezza durante la masticazione è strettamente legata alla fibrosità e a una maggiore o minore infiltrazione di grasso. Un'eccessiva durezza produce rigetto, sebbene questa qualità venga apprezzata in una certa misura per aumentare il tempo di masticazione e favorire e stimolare la secrezione di succhi salivari.

Infine, si valuta il sapore o il gusto, ovvero l'insieme delle proprietà olfattive e gustative che vengono percepite durante la degustazione. I sapori più riconosciuti sono:

• Salato: contenuto salino non troppo alto dal punto di vista nutrizionale e sensoriale e non troppo basso per consentire il controllo della crescita microbiologica.
• Dolce: sapore provocato dall'ampia varietà di aminoacidi e derivati degli zuccheri in grado di provocare una sensazione dolce.
• Amaro: direttamente correlato al dolce, dal momento che molte delle sostanze responsabili del sapore dolce lo sono anche di quello amaro.
• Acido: non è normale trovarlo.
• Umami: considerato il quinto gusto; presente negli alimenti ricchi di glutammato monosodico e assimilabile al sapore della carne.
• Metallico.

Quali altri fattori intervengono nella qualità sensoriale finale?

Genetica, allevamento e tipo di alimentazione. La razza e la produzione in regime estensivo o intensivo, così come la castrazione o meno del maiale, sono fattori molto legati alla qualità sensoriale. Lo stesso vale per il modello di alimentazione: montanera, mangime di campagna o mangime. Nel sistema estensivo, l'alimentazione è generalmente a base di erba e ghiande durante la fase finale dell'ingrasso, con grande influenza sul tipo e sulla percentuale di grasso intramuscolare e un positivo apporto alla formazione dell'aroma, alla comparsa di piacevoli note aromatiche e a un colore più rosso della carne.

Peso ed età della macellazione. Le macellazioni tardive con pesi elevati si traducono in durezza della carne, fattore che si produce anche nel maiale castrato.

Abbattimento. È fondamentale che l'abbattimento o la macellazione avvengano in località vicine alle dehesas per evitare o ridurre al minimo lo stress del trasporto che soffrono gli animali e che pregiudica notevolmente il risultato finale e l'ottenimento di un eccellente prosciutto pata negra.

Elementi distintivi di qualità nel prosciutto e negli insaccati iberici

Situazione dei prodotti dei sistemi intensivi ed estensivi
 

Da alcuni anni c'è una chiara predominanza nel mercato di prodotti provenienti da suini alimentati a mangime in modo intensivo (di qualità inferiore), ricordando che questi provengono da animali allevati in gabbia o in recinti chiusi, fattore che contrasta con il sostenuto equilibrio che si ottiene nelle produzioni estensive di ghianda e di mangime di campagna, quest'ultimo precedentemente noto con il termine "recebo".
 
Il sistema di produzione in regime estensivo è legato all'ambiente rurale ed è condizionato da un carico massimo di bestiame necessario per mantenere l'equilibrio ambientale; in questo caso, la produzione è limitata e i prodotti ottenuti in questo sistema vengono definiti come esclusivi, hanno caratteristiche organolettiche specifiche e ricevono l'attributo di massima qualità. Come ulteriore dato, negli ultimi anni c'è stata una ridotta commercializzazione dei prodotti provenienti da animali di mangime di campagna, con una marcata tendenza alla loro scomparsa dal mercato.
 

La confusione esistente tra i consumatori

 
I rappresentanti del settore tradizionale affermano che la generalizzazione del termine "pata negra", che raggruppa anche gli animali incrociati con altre razze come la Duroc, genera grande confusione tra i consumatori. Attualmente, in conformità con le normative vigenti e come indicato nelle note precedenti, i prodotti iberici vengono raggruppati nelle seguenti categorie, le quali sono riconosciute in base a un colore di sigillo assegnato:

• Sigillo nero: prodotto proveniente da maiali di razza 100% iberica alimentati con ghiande. Può essere chiamato "pata negra".
• Sigillo rosso: proveniente da animali alimentati con ghiande e di razza iberica tra il 50 e il 70%, percentuale che va specificata sull'etichetta del prodotto.
• Sigillo verde: prodotto proveniente da animali di razza iberica tra il 50 e il 100% alimentati con mangime di campagna (all'aria aperta); la percentuale di razza iberica va specificata sull'etichetta del prodotto. In questo senso, la denominazione recebo scompare.
• Sigillo bianco: proveniente damaiali alimentati con mangime e di razza iberica tra il 50 e il 75%, percentuale che va specificata sull'etichetta del prodotto.

 
Inoltre, quando si scelgono e si differenziano le cosce, bisogna prendere in considerazione l'osservazione di aspetti morfologici di base come la zampa sottile della coscia dell'animale allevato in dehesa, lo zoccolo nero o la sagoma snella della coscia, così come la consultazione dettagliata dell'etichetta, che deve specificare chiaramente, tra l'altro, la razza dell'animale da cui proviene il prodotto, il metodo di allevamento, l'alimentazione, ecc. Anche le denominazioni di origine (DO), le indicazioni geografiche protette (IGP) e le denominazioni specifiche rappresentano un'importante garanzia nel caso di prodotti di qualità superiore.

Qual è il miglior prosciutto?

 
Il prosciutto migliore del mondo, quello di maggiore qualità e più imitato, è quello prodotto in regime di montanera in alcune regioni della Spagna, dove vengono combinati una serie di fattori esclusivi che lo rendono possibile: ci sono dehesas produttrici di ghiande, maiali del ceppo iberico e condizioni naturali o un microclima speciali per la fase di stagionatura delle cosce. Tutto ciò consente di ottenere un prodotto unico, considerato da alcune fonti uno dei quattro assi della cucina occidentale insieme ai tartufi, al foie gras e al caviale, che va differenziato notoriamente dal resto per le sue qualità, proprietà sensoriali e benefici nutrizionali, oltre che per il maggiore valore economico. Parliamo di uno degli alimenti più rappresentativi, esclusivi e di valore della gastronomia spagnola e della dieta mediterranea, posizione che si è guadagnato con ampio merito.
 

Altri aspetti da considerare

• Parliamo del termine "pata negra". Tradizionalmente questa designazione viene impiegata come sinonimo di prosciutto iberico, ma non è sempre così. In effetti, esistono razze non iberiche che hanno lo zoccolo e la zampa nera; oltre a questo, non tutti i maiali di razza iberica hanno la zampa nera: alcuni sono rossi o bruni.

• Differenze tra il prosciutto di Jabugo e il prosciutto pata negra. In sostanza, non presentano differenze significative a parte le sfumature, dal momento che entrambi provengono da maiali di razza iberica. Il prosciutto di Jabugo è considerato un prosciutto iberico di alta qualità, indipendentemente dal fatto di essere protetto o meno dalla DO "Jamón de Huelva". Per via della sua popolarità e del costo elevato, alcuni credono che si tratti di prosciutti provenienti da una razza speciale, ma non è così.

• Il sapore delle fette di prosciutto in confronto a quello della spalla. È lo stesso, la differenza di prezzo tra i due prodotti è dovuta al fatto che la proporzione di carne nel prosciutto (zampa posteriore del maiale) è maggiore rispetto a quella presente nella spalla (zampa anteriore dell'animale).

La mappa del prosciutto in Spagna

• Denominazione di Origine (D.O.): utilizzato come un nome che identifica un prodotto originario di un determinato luogo, una regione o, in pochissimi casi, un paese, con una qualità o caratteristiche fondamentali o esclusive di un particolare ambiente geografico, con i fattori naturali e umani insiti in esso, e le cui fasi produttive vengono svolte nella loro interezza nella zona geografica delimitata.

• Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.): utilizzato come un nome che identifica un prodotto originario di un determinato luogo, una regione o un paese che possiede una determinata qualità, una reputazione o un'altra caratteristica essenzialmente attribuibile alla sua origine geografica, e almeno una delle sue fasi produttive viene svolta nella zona geografica delimitata.

Denominazioni di Origine (D.O.) del prosciutto pata negra

• Jamón de Jabugo, nella provincia di Huelva;
• Jamón Dehesa de Extremadura, prodotto a Cáceres e Badajoz;
• Jamón de Guijuelo, prodotto nella provincia di Salamanca;
• Jamón de los Pedroches, nella provincia di Cordova.

Questa D.O. era precedentemente conosciuta come D.O. Jamón de Huelva. I suoi prosciutti sono tra i più famosi per la loro alta qualità, tanto che per molte persone dire prosciutto di Jabugo equivale a dire prosciutto pata negra. I maiali iberici vengono allevati e ingrassati nelle dehesas di Huelva, Siviglia e Cadice, anche se alcuni provengono pure da Cáceres, Badajos, Malaga e Cordova, purché l'elaborazione del prosciutto rientri nei territori comunali della comarca Cierra de Aracena y Picos de Aroche, a Huelva.

            D.O. Jamón de la Dehesa de Extremadura

Quella dell'Estremadura è la dehesa con la maggior estensione geografica al mondo. Poiché per un'alimentazione corretta i suini iberici richiedono un ettaro o più per animale, questa D.O. è quella che ha la più alta produzione di prosciutti, spalle e altri insaccati. I suoi prosciutti si caratterizzano per il livello di sale ridotto e la carne rosa. Questa D.O. comprende 45 comuni di Cáceres e 40 comuni di Badajoz.

            D.O. Guijuelo

Grazie al suo clima freddo, questa dehesa castigliana conferisce diverse proprietà al prosciutto prodotto nella provincia di Salamanca, peculiarità che vengono riconosciute dagli assaggiatori. Questo prosciutto si caratterizza per avere un sapore poco salato con una certa dolcezza caratteristica, cosa che ha dato fama al suo sapore; la carne è rosa e il grasso ha una tonalità compresa tra il beige e il dorato. Questa D.O. viene applicata ai prodotti provenienti dai suini allevati e ingrassati nelle dehesas di Salamanca, anche se i maiali possono provenire pure da Toledo, Avila, Segovia, Zamora, Siviglia, Huelva, Cordova, Badajoz e Cáceres, purché la produzione venga effettuata nei comuni di Guijuelo riconosciuti da questa D.O.

            D.O. Los Pedroches
Questa D.O. si caratterizza per il clima ed è situata a nord della provincia di Cordova, raggruppando 32 comuni della regione. I suoi prosciutti sono meno fibrosi degli altri, hanno una polpa molto succosa e un grasso brillante. Tale D.O. protegge i prosciutti provenienti dai maiali iberici che rispettano le norme riguardanti la razza, l'alimentazione e il processo di elaborazione effettuato nelle dehesas della Sierra de Los Pedroches.
 

Denominazioni di Origine (D.O.) del prosciutto serrano elaborato in Spagna

            D.O. Jamón de Teruel

I suoi prodotti sono noti tra i prosciutti serrani per la qualità; si tratta di un prosciutto delicato e poco salato, dal grasso brillante e dal colore bianco-giallastro, molto aromatico e dal sapore gradevole. I maiali utilizzati provengono dalle razze Duroc per il padre e Landrace, Large White o un incrocio di entrambe per la madre. Questa D.O. marchia i suoi prodotti con una stella e la parola Teruel incisa sulla pelle. Solitamente i suoi prodotti sono di grandi dimensioni, pesando oltre 7 chili, e devono essere elaborati nella provincia di Teruel. 

Altri prosciutti prodotti in Spagna

Tra i prosciutti che risaltano per la loro particolarità si trova il Porco celta, che viene allevato in Galizia e alimentato a castagne, così come i prosciutti provenienti da suini dal manto nero e non iberici. Per quanto riguarda il metodo di elaborazione, è opportuno menzionare i prosciutti tipici di alcune regioni, come quelli coperti e stagionati sotto paprika.

Una volta descritte le diverse D.O. e I.G.P. che proteggono il prosciutto pata negra e il prosciutto serrano, basate sulla razza, sulla zona di produzione e sulle caratteristiche della stessa, tra cui il tipo di alimentazione, allevamento e ingrasso, possiamo farci un'idea più precisa circa le differenze tra i tipi di prosciutto e capire a cosa sono dovute.
 

Proprietà del grasso del prosciutto pata negra

• Il grasso di un prosciutto pata negra apporta benefici?
• Prima di servire il prosciutto bisogna togliere il grasso?
• Il grasso del prosciutto pata negra apporta molte calorie?
• Le persone allergiche al glutine possono consumare prosciutto?

Che tipi di grasso presenta il prosciutto pata negra?

Usi del grasso del prosciutto pata negra in gastronomia 

Come trasportare il prosciutto pata negra e altri alimenti nei voli internazionali

Situazione del trasporto aereo del prosciutto verso l'estero

Diete speciali e trasporto di alimenti