I puntini bianchi che appaiono sul prosciutto sono i cristalli di un amminoacido chiamato tirosina. Questo elemento è parte integrale delle proteine della carne. Durante la stagionatura del prosciutto, ci sono degli enzimi del muscolo che hanno la capacità di digerire proteine, riducendole in unità strutturali. Queste unità strutturali sono "gli amminoacidi".

Le proteine della carne si rompono e liberano amminoacidi, tra cui la tirosina. La tirosina non è molto solubile (non si dissolve facilmente), pertanto, man mano che i prosciutti perdono acqua per la disidratazione propria dell’asciugatura, la tirosina resta nel prosciutto e forma cristalli di colore bianco.

I cristalli di tirosina sono amminoacidi che appaiono sul prosciutto al termine di una lunga maturazione. La sua comparsa è sempre segno di una grande qualità.

Un eccesso di grasso nel prosciutto iberico non deve farti sospettare, poiché devi tener presente che, in qualsiasi prosciutto che si rispetti, il grasso è abbondante e che in realtà il prodotto da consumare raggiunge solo più del 50% ((40% nel caso della spalla) del pezzo. Il resto corrisponde a parte del pezzo da buttare ((grasso in eccedenza, osso, unghia, ecc.).

Viene considerato che la regola è sfruttare circa un 50% del peso del pezzo originale nel prosciutto, e un 40% nella spalla. In altre parole, nel prosciutto un 50% del peso è costituito dall’osso, unghia, cotenna che copre la carne e grasso in eccedenza e che appare quando si elimina la cotenna.

Normalmente in una spalla iberica si sfrutta un 40% del peso del pezzo originale, e in un prosciutto un 50%. Ovvero il 60% del peso di una spalla (il 50% in un prosciutto) corrisponde all’osso, unghia, cotenna esterna e grasso in eccedenza (grasso che non si mangia).

Dipende! Bisogna tener presente che quando tagli il prosciutto devi rimuovere adeguatamente la cotenna e il grasso esterni (quello che presenta un colore giallognolo) dello stesso, altrimenti è normale che le fette presentino tali caratteristiche.

Vale la pena sottolineare che in natura esistono maiali bianchi con unghie nere e maiali iberici con unghie bianche. In questo modo si conclude che pata negra e prosciutto iberico non sono la stessa cosa. Inoltre, il colore dell’unghia non è determinante nella qualità del prosciutto. Parlare di pata negra serve solo a riferirsi al colore dell’unghia dell’animale.

Molte persone si chiedono se un pata negra e un prosciutto iberico siano la stessa cosa, e se no, cos’è che li differenzia. La risposta è che NON sono la stessa cosa.

Inoltre, la qualità di un prosciutto non dipende solamente dal colore dell’unghia, bensì dalla razza, dall’alimentazione (ghiande, mangime, ghiaia), dall’allevamento, dall’asciugatura e dalla stagionatura del prosciutto.

Inoltre, bisogna sottolineare che il termine pata negra è sparito ufficialmente e il suo uso è stato proibito il 15 ottobre 2005, quando è stato annullato e sostituito da una norma di qualità.

La classificazione del prosciutto è data dalla razza del maiale e dalla sua alimentazione. A seconda della razza, dobbiamo distinguere, in principio, prosciutto iberico e prosciutto bianco, poiché il primo proviene da maiali iberici e il secondo da maiali bianchi.

L’alimentazione del maiale iberico viene classificata nel seguente modo:

• prosciutto iberico allevato a ghianda: maiale allevato nei pascoli e che negli ultimi mesi d’ingrasso si nutre di pascoli naturali e ghiande.
• prosciutto iberico allevato a mangime di campagna: maiale allevato in libertà che si è nutrito di pascoli naturali e mangimi.
• prosciutto iberico allevato a mangime: maiale che non è stato allevato in libertà, bensì in fattorie, e la cui alimentazione è a base di mangimi di cereali e legumi.

I maiali iberici sono differenti anche nella razza. Un maiale iberico puro proviene da genitori di razza iberica 100%, senza nessun tipo di incrocio, mentre il maiale iberico proviene da una madre 100% iberica e da un padre che ha qualche incrocio con la razza duroc.

La nuova normativa propone di classificare un maiale 100% iberico come un maiale figlio di genitori 100% iberici iscritti nel libro della razza. Inoltre, la percentuale di iberico dovrebbe indicare la % di incrocio di razza duroc che ha. A partire da adesso vengono proibiti i termini "di ghiaia" (recebo) e "iberico puro" sulle etichette dei prosciutti.

Il prosciutto serrano o prosciutto bianco viene ottenuto da maiali di pelle bianca, allevati in regime intensivo e alimentati con mangimi (principalmente cereali). Il prosciutto serrano con certificazione STG (Specialità Tradizionale Garantita) garantisce un minimo di 7 mesi di stagionatura e, a seconda della marca, può addirittura raggiungere i 24 mesi.

Il prosciutto stagionato è ottenuto da maiali di pelle bianca, allevati in regime intensivo e alimentati con mangimi (principalmente cereali).

Sostanzialmente, si potrebbe dire che la produzione del prosciutto bianco occupa un 90%. Le sue razze sono Duroc, Landrace, Large White e Pietrain e vengono alimentate con mangimi di cereali. La denominazione sarebbe prosciutto serrano o prosciutto stagionato.

Per quanto riguarda il maiale iberico, la produzione è del 10%. La razza è quella del maiale iberico che proviene principalmente dal sud-ovest della Spagna (Cáceres, Badajoz, Huelva, ecc.) e viene alimenata con ghiande, pascoli e mangimi. La sua denominazione è prosciutto iberico allevato a ghianda, prosciutto allevato a mangime e prosciutto allevato a mangime di campagna. La sua stagionatura varia dai 14 ai 36 mesi.

Il prosciutto di Jabugo è quello elaborato nella località di Jabugo (Huelva). Esistono grandi marche, come ad esempio Cinco Jotas (5J) del gruppo Osborne. Questa località, che appartiene alla Denominazione di Origine Controllata di Huelva, ha una grandissima fama. In conclusione, il prosciutto di Jabugo è semplicemente prosciutto iberico.

In un prosciutto bisogna considerare che circa un 30% è zampa (osso), mentre in una spalla (o zampa anteriore) l’osso rappresenta un 40%.

Il prosciutto o spalla devono sempre rimanere a temperatura ambiente in un luogo fresco e asciutto. La zona tagliata dovrà essere ricoperta dalla cotenna e dal grasso esterno dello stesso prosciutto per evitare che si secchi e che perda il suo sapore.