Tutti i segreti sulla degustazione del prosciutto pata negra

Chiunque abbia vissuto o visitato la Spagna avrà sentito nominare qualche volta il 'jamon pata negra'. Si tratta di una denominazione molto popolare e frequente, malgrado non venga contemplata nella denominazione ufficiale per la sua ambiguità. Tuttavia, l'uso popolare prevale e tra gli amanti del prosciutto spagnolo si continua ad utilizzare il termine pata negra.

La degustazione del prosciutto pata negra ha esportato la sua fama al di fuori della Penisola Iberica e oggigiorno occupa un posto speciale nei concorsi gastronomici di tutte le parti del mondo. In questo modo gli esperti assaggiatori del prosciutto spagnolo guadagnano presenza all’interno della gastronomia gourmet e si stabiliscono gli elementi per una corretta degustazione di prosciutto pata negra. Ad oggi disponiamo, pertanto, di basi e passi da seguire per poter descrivere con precisione le proprietà organolettiche del prosciutto pata negra.

Si tratta dell’apice dell’elaborazione del prodotto, un processo che inizia con l’allevamento del maiale e continua con la successiva stagionatura del prosciutto. Mediante la degustazione portata a termine da esperti assaggiatori si definisce il valore gastronomico del prosciutto spagnolo in questione.

Insomma, la degustazione è l’esame gastronomico a cui viene sottoposto qualsiasi prodotto di qualità. Ma per portarla a termine nel modo adeguato è opportuno seguire una serie di passi, avere i sensi educati e conoscere le nozioni gastronomiche di base che ci permetteranno di percepire la maggior quantità di note e sfumature possibili.

Il primo senso che entra in gioco è la vista. In effetti, è il primo contatto con il prosciutto spagnolo, dove la prima cosa che salta agli occhi è la sua forma. Se si tratta di un buon prosciutto iberico che ha pascolato nella dehesa avrà lo zoccolo lungo e affilato (per via delle ossa più sottili e dell’esercitazione dei muscoli), un colore marrone dai toni neri e della muffa nella zona della coscia. Questo è un indizio che funziona quasi sempre alla perfezione per individuare un prosciutto pata negra.

Se uno lo taglia o ha la possibilità di vedere come lo fa qualcun altro, bisogna osservare il colore del grasso più superficiale, quello che compare non appena si toglie il primo strato di pelle. Un colore giallognolo è sintomo di una buona stagionatura del prosciutto spagnolo, ma solo nello strato più superficiale.

Man mano che si avanza troviamo la carne magra, che in un buon prosciutto è generalmente rosata e possiede molte piccole venature di grasso infiltrato e cristallizzato tra i muscoli. In questo caso, il maiale è stato sicuramente ingrassato in regime di montanera e, pertanto, il prosciutto sarà eccellente, perché questo è il grasso che apporta la maggior quantità di sfumature gustative, elevando il prosciutto spagnolo a gioiello gastronomico.

Proseguiamo con l’aroma. Un buon prosciutto pata negra si riconosce all’olfatto. E questo è un senso infallibile per individuare un prosciutto proveniente da un maiale alimentato esclusivamente a base di ghiande e nel cui processo di elaborazione sono stati pazientemente rispettati i tempi e le condizioni ambientali necessarie per garantirne il successo, così come le conoscenze tradizionali (proporzione di sale, asciugatura, stagionatura, maturazione, ecc.). L’abbiamo già detto ma lo ripetiamo: un prosciutto spagnolo di qualità si differenzia da uno dei tanti per il suo aroma.

Dopo averlo osservato e annusato attentamente, arriva il momento di assaporare delle fette ben tagliate, la prova definitiva che deve passare un prosciutto spagnolo. A tale proposito non bisogna scordarsi di certi parametri da tenere in considerazione.

Per prima cosa bisogna valutare la consistenza delle fette, il livello di succosità (un buon prosciutto spagnolo dev’essere succoso, non troppo secco), che dipende principalmente dal tempo di asciugatura e/o di maturazione, da un ridotto contenuto di sale e dalla quantità e qualità del grasso. Un prosciutto pata negra deve sciogliersi in bocca con fluidità, senza che sia necessario masticarlo molto per via delle fibre muscolari.

Ma quali sono le sfumature da apprezzare quando si assaggia un prosciutto pata negra? In primo luogo bisogna evidenziare le note salate, ovviamente per la presenza del sale, ma in modo molto equilibrato, senza che predomini. Successivamente la prima cosa che si distingue è la predominanza delle ghiande fresche, autentiche fautrici del prosciutto spagnolo e pertanto il segno distintivo più forte in confronto ad altri che non provengono da maiali alimentati in montanera.

Nonostante la leggera nota salata, si apprezza anche un gusto dolciastro molto gradevole che, con le note leggermente piccanti, dà buona prova di un lungo periodo di maturazione in cantina.

Sebbene sembri paradossale, entrambe le note (dolce e piccante) sono avvolte da un leggero tocco stagionato (rancido vicino alla pelle) che rafforza questo aspetto ed è quindi considerato molto positivo. Gli esperti assaggiatori elevano questi indizi a gusti che ricordano il sapore del caramello e della frutta secca o l’aroma di una cantina.