Storia degli insaccati iberici

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Per comprendere l'origine degli insaccati iberici e la storia del prosciutto spagnolo è necessario fare riferimento a un lungo processo storico che si svolge da secoli nella penisola iberica.

Con ogni probabilità, il prosciutto spagnolo che conosciamo oggi è l'eredità gastronomica più importante che abbiamo ricevuto dall'antichità.

In questo senso, bisogna sottolineare l'importanza della scoperta e della diffusione del sale, che risale ad almeno 3.000 anni prima di Cristo nell'Antico Egitto.

Indubbiamente, questa scoperta implicò una grande rivoluzione per quanto riguarda le tecniche di conservazione utilizzate fino ad allora, poiché a partire da quel momento il sale permise una conservazione più prolungata della carne, oltre a un miglioramento sostanziale del suo sapore.

Non è difficile immaginare quanto velocemente giunse tale novità alle orecchie dei commercianti e degli abitanti iberici, i quali adottarono rapidamente questa tecnica.

Insaccati iberici - una fama che viene da lontano

Il primo documento di cui si ha testimonianza che menziona il prosciutto spagnolo —pernae in latino— e altri insaccati iberici è scritto da Catone, che visse a cavallo tra il III e II secolo avanti Cristo.

In questo testo viene descritto il procedimento seguito per la sua conservazione, che consisteva nel salarlo per vari giorni, ungerlo in olio e stagionarlo.

Nonostante ciò, tutti gli indizi portano a pensare che il prosciutto fosse un prodotto conosciuto dagli antichi Iberi e Celti che popolavano la pensiola prima della conquista romana, per i quali il maiale era uno degli animali più pregiati sulla tavola e di maggior valore economico.

Prosciutti spagnoli appesi in cantina

In un modo o nell'altro, documenti successivi affermano chiaramente che a Roma era nota la fama dei prosciutti e degli insaccati iberici arrivati dall'Hispania.

La stessa cosa si verifica più tardi, con la conquista visigota e l'arrivo del cristianesimo nella penisola. Infatti, la situazione di conflitto tra i mori e i cristiani trasformò il maiale e il prosciutto spagnolo in veri e propri segni di differenziazione tra gli uni e gli altri, fino al punto che personaggi come il mattatore e il produttore di prosciutti godevano di una grande reputazione all'interno della società.

La salsiccia non è più nera

Sebbene in epoche molto anteriori potremmo trovare dei loro riferimenti in alcuni testi, come ad esempio in quello di Aristofane, altri insaccati come la salsiccia (chorizo), il salame e la lonza non vennero diffusi fino al XVI e XVII secolo, epoca in cui iniziarono ad arrivare le spezie fino ad allora sconosciute nei porti spagnoli, tra le quali emersero la paprika e il pepe.

Paprika per salsiccia iberica (chorizo)

È a partire da questo momento che le salsicce spagnole cominciarono a distinguersi da altri prodotti simili provenienti da paesi vicini, grazie all'innovativo sapore, aroma e colore rosso apportato dalla paprika.

È anche l'epoca in cui diversi paesi e regioni iniziarono a guadagnarsi la fama di esperti in alcuni tipi di insaccati, un patrimonio che giunge fino ai nostri giorni. Nella storia esistono numerosi aneddoti, come ad esempio quello che assicura che Alfonso XII fosse un appassionato di salame e che, tutte le volte che si recava a Vic, ne comprasse vari chili.

Nuove scoperte, nuovi sapori

Con l'arrivo della Rivoluzione Industriale e la comparsa di apparati come il tritacarne e l'insaccatrice, nonché la scoperta di tecniche per migliorare la conservazione della materia prima, l'industria degli insaccati iberici ha subito un cambiamento radicale in merito alla qualità della produzione, anche se non tanto in termini di rapidità, perché alcuni dei passi più importanti per ottenere dei buoni risultati, come ad esempio l'affumicatura e la stagionatura, richiedono del tempo.

Tritacarne e insaccatrice per insaccati iberici

Attualmente le conoscenze scientifiche e i progressi tecnologici permettono la produzione di insaccati di qualità superiore in tempi molto ridotti.

Dall'allevamento dei maiali nelle dehesas alla stagionatura, passando per diverse tappe intermedie, è possibile sapere in qualsiasi momento quale sia il metodo migliore, la miglior combinazione di spezie, i tempi idonei di salatura, asciugatura, affumicatura e conservazione prima del suo consumo.

Tutti questi sono processi imprescindibili per l'ottenimento dei prodotti che lungo la storia sono diventati il segno distintivo della cultura iberica.

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