Processo di elaborazione degli insaccati iberici

Nella maggior parte delle famiglie spagnole non mancherà mai una buona selezione di insaccati iberici che rallegrano i più grandi e i più piccini. Un'opzione eccellente sia per una cena che per un aperitivo di metà pomeriggio o per dei paninetti farciti da portare a scuola o al lavoro. Ma non tutti gli insaccati sono uguali.

Perché insaccati iberici?

Optare per gli insaccati iberici è molto più che scegliere gli insaccati di maggior qualità e più sani. Si tratta di optare per un'esperienza gustativa molto superiore a quella che si prova con gli insaccati comuni.

Il segreto, proprio come con il prosciutto pata negra, risiede nella qualità degli animali, i quali devono avere almeno il 50% di razza iberica, nell'alimentazione ricevuta durante il loro ingrasso in regime di montanera e durante il processo di elaborazione seguendo gli standard di qualità più elevati.

Elaborazione della salsiccia iberica (chorizo). Sicuramente uno dei tratti distintivi più evidenti della cultura iberica e uno degli insaccati iberici più apprezzati. Una di quelle prelibatezze che all'estero vengono riconosciute come meramente spagnole e che vantano una lunga storia legata alla loro elaborazione e consumo.

Un prodotto che possiamo consumare da solo o accompagnato con del pane e che a volte viene utilizzato per preparare ricette tradizionali nelle diverse regioni spagnole.

Fette di salsiccia iberica (chorizo)

Le materie prime fondamentali per la sua elaborazione sono carne magra, grasso, sale e paprika, anche se a volte viene utilizzato anche l'aglio. Una volta effettuato il sezionamento, un salumiere specializzato seleziona a mano la carne e il grasso. Dopo essere stata pesata e controllata per assicurarne la qualità, la carne viene fatta passare attraverso un tritacarne con le lame adeguate e successivamente viene impastata per mescolarla bene.

Viene condita con gli ingredienti necessari e lasciata macerare a una temperatura di circa 4°C per 12 ore. Nel frattempo, vengono accuratamente pulite le budella (o in loro mancanza la fibra di collagene alimentare), le quali saranno insaccate con la miscela di carne condita. La salsiccia è pronta, ma non può ancora essere consumata.

Perché raggiunga il suo punto ideale dovrà asciugarsi in una cantina per un periodo compreso tra i 3 e i 5 mesi, tappa chiave del processo che trasformerà questo insaccato in una delicatessen.

Elaborazione della lonza iberica. Sicuramente uno dei salumi iberici per eccellenza insieme al prosciutto spagnolo. Il suo nome fa riferimento alla parte del maiale dalla quale è estratta la carne con cui viene elaborata. Una volta effettuato il taglio, si elimina il grasso circostante e la si copre di sale lasciandola riposare un paio di giorni.

Dopodiché, viene pulita bene e si estrae tutto il sale superficiale per continuare con la fase di condimento utilizzando olio d'oliva, aglio, paprika e origano. Una volta trascorsi dai due ai quattro giorni, la lonza viene insaccata in budello di maiale e appesa in un luogo fresco e asciutto per un periodo compreso tra i 60 e i 90 giorni, affinché raggiunga il grado di stagionatura desiderato.

Il risultato finale è un pezzo saporito dalla qualità superiore, considerato una vera e propria delizia gastronomica.

Fette di lonza iberica

Esiste anche una variante nella produzione della lonza iberica, per la quale si segue un metodo tradizionale mediante l'utilizzo del sale, senza altri coloranti o additivi, e un periodo di stagionatura di circa 150 giorni. Questo procedimento viene realizzato esclusivamente con pezzi di lonza della più alta qualità, motivo per cui è considerato uno dei prodotti iberici stella.

Elaborazione del salame iberico. Per l'elaborazione del salame iberico si segue un procedimento simile a quello utilizzato per gli altri insaccati iberici. La selezione di carne e magro è esattamente la stessa. Ciò che varia sono le spezie adoperate e il fatto che viene fatto bollire prima della stagionatura.

In questo caso si utilizza pepe nero, sale, coriandolo e noce moscata, spezie che apportano un sapore e un'identità molto particolari.

La miscela di carne viene lasciata a macerare per 24 ore e successivamente a riposo per 40 giorni, anche se alcuni produttori optano per affumicarla. In seguito viene cotta un paio d'ore in una miscela di acqua, alloro, chiodi di garofano, cipolla e pepe e viene insaccata in budello naturale per essere poi stagionata in un luogo fresco e asciutto.

Piatto di salame iberico

Come possiamo vedere, gli insaccati iberici di qualità si ottengono seguendo rigorosamente questo procedimento tradizionale che vanta i segreti meglio custoditi dai grandi produttori.

Per questo le grandi marche sono una scommessa sicura di sapore, aroma e, conseguentemente, di piacere.