Perché il prosciutto viene appeso?

È normale che, quando si entra in un bar, ristorante, salumeria o altri tipi di negozi in Spagna, ci imbattiamo nella seguente scena: prosciutti appesi al soffitto e un insieme di sapori e profumi che difficilmente passano inosservati e che mettono alla prova i nostri sensi, i quali ci invitano irresistibilmente ad assaggiare almeno un paio di fette di prosciutto pata negra.
 
Perché è in uso questa pratica e da dove proviene tale usanza ancestrale? Oggi esamineremo alcuni dati per rispondere a una delle tante curiosità che ruotano intorno al prosciutto; dopo tutto, è quasi una regola che dietro un tesoro prezioso si nascondano un sacco di segreti, alcuni dei quali possono sembrarci quasi incredibili quando li analizziamo nel contesto dei giorni nostri.
 
Qui di seguito condividiamo i motivi principali per cui, fin dall'antichità, i prosciutti pata negra vengono appesi al soffitto di ripostigli, cantine e altre stanze imprimendo il loro particolare aroma.
 

La Santa Inquisizione e la sua parte storica di responsabilità

 
Se approfondiamo la storia e la tradizione del prosciutto pata negra, scopriamo che l'uso o l'abitudine di appendere il prosciutto ha radici antropologiche e culturali. Per scoprirle dobbiamo tornare indietro alla penisola iberica del X-XIV secolo d.C., quando non esistevano gli attuali stati della Spagna e del Portogallo.
 
A quel tempo, cristiani ed ebrei vivevano insieme nella penisola iberica. Dopo l'espulsione degli ebrei nel XV secolo, coloro che rimasero nel territorio peninsulare furono costretti a convertirsi al cristianesimo. Per capire questo è necessario collocarci nel contesto di una città appena conquistata dagli eserciti del cristianesimo, in cui la comunità cristiana diventa dominante e comincia pertanto a imporre i suoi costumi per verificare concretamente il suo dominio.
Prendendo come premessa quanto sopra descritto, sorge una domanda alla quale cercheremo di rispondere in seguito:
 
Come facevano gli ebrei a convincere la Santa Inquisizione di essersi convertiti sul serio ed efficacemente? La risposta è semplice e allo stesso tempo curiosa: mettendo il maiale dappertutto, nei loro piatti, usando lo strutto per cucinare e persino appendendo visibilmente i prosciutti all'ingresso delle loro case. Infatti, una spiegazione del perché gli ebrei venivano chiamati "marrani" è che questi, per nascondere la loro religione, cominciarono a cucinare il maiale, in modo tale che chi passasse vicino alle loro case percepisse l'odore di carne suina e l'olfatto eliminasse ogni traccia di dubbio.
 
In altre parole, il fatto di avere un prosciutto appeso al soffitto di uno stabilimento o in un luogo visibile della casa, oltre a servire per la sua conservazione, dimostrava che lì si mangiava maiale, e che quindi non viveva nessun ebreo. In questo modo, si evidenziava che le persone che vivevano in quelle case erano cristiane, e non ebrei che scappavano dalle azioni e dalle rappresaglie della tanto temuta Inquisizione.
 

Scomparsa dell'umidità e del grasso in eccesso del prosciutto

 
Attualmente sappiamo che il prosciutto viene appeso affinché sia ben aerato e si mantenga in condizioni migliori. Appendere i prosciutti pata negra al soffitto fa sì che questi siano ventilati più facilmente: in questo modo, l'umidità del pezzo scompare gradualmente fino all'eliminazione del grasso in eccesso.
 
Gli esperti del prosciutto consigliano di conservarlo in un luogo asciutto, buio e con una buona ventilazione, in modo che tutto il suo sapore venga preservato e raggiunga il punto di asciugatura perfetto. Infatti, quella appesa al soffitto è la posizione che hanno i prosciutti nelle stanze e nelle cantine anche durante il processo di asciugatura e stagionatura, la quale permette che il grasso che trasuda dalle zampe scivoli verso la punta del pezzo.
 
Così come abbiamo osservato che i prosciutti vengono solitamente appesi al soffitto, avremo anche notato che hanno una sorta di cappellino di plastica sulla punta: questa struttura si chiama chorrera o paraguas (ombrello), e la sua funzione principale è quella di raccogliere l'eccesso di grasso rilasciato dal prosciutto, mantenendo sia il pezzo che il pavimento in perfette condizioni di manutenzione.
 
Dopo aver letto questo articolo, nel quale abbiamo cercato di illustrare i motivi per cui il prosciutto viene solitamente appeso, incluse alcune nozioni storiche di base risalenti a qualche secolo fa, è chiaro che questa usanza è il modo migliore per conservare il pezzo di prosciutto in ottimo stato. In questo senso, ci permettiamo di consigliarvi di mettere in pratica quanto avete imparato con i nostri pezzi di prosciutto squisiti e succulenti.