Normativa di qualità del jamon serrano
Il jamon serrano è uno dei prodotti più consumati in Spagna e indubbiamente il più importante per quanto riguarda la loro proiezione esterna. Di per sé queste sono ragioni sufficienti per proteggere il mercato e assicurare la qualità di qualsiasi prosciutto che possa essere chiamato serrano.
Ma la verità è che la comparsa crescente di nuovi produttori, alcuni dei quali hanno cercato di imitare i metodi di produzione tradizionali e di utilizzare denominazioni di vendita in maniera disonesta, ha spinto diversi settori a reclamare una legge su cui basarsi. A ciò si aggiunge il diritto dei consumatori di ricevere un'informazione verace e onesta.
In questo senso, nel 1992 l'Unione Europea creò un sistema per controllare e certificare i prodotti agroalimentari più importanti dei paesi membri. A tale proposito, creò diversi marchi che avrebbero identificato i beni prodotti ed elaborati in conformità con la normativa stipulata.
Il nome jamon serrano è riconosciuto come una Specialità Tradizionale Garantita (STG) dal 1998, certificazione che non protegge la sua origine, bensì le tecniche tradizionali di allevamento, produzione ed elaborazione.
Pertanto, qualsiasi prosciutto spagnolo soggetto a tale denominazione deve adeguarsi alla normativa stipulata.
Secondo tale legge, il prosciutto spagnolo deve essere elaborato a partire dalle zampe posteriori del maiale (quelle anteriori si chiamano spalle), seguendo una serie di indicazioni relative al sezionamento e al taglio.
Il maiale deve avere una provenienza tracciabile ed essere stato alimentato con mangimi e cereali. Vengono stipulati anche il peso e i periodi minimi di allevamento e di ingrasso prima del sacrificio.
Per quanto riguarda l'aggettivo "serrano", la normativa cita l'importanza di un clima propizio per l'asciugatura, un altro degli elementi che conferiscono qualità al jamon serrano.
Questa normativa e quella decretata dal Ministero di Agricoltura nel 1998 stabiliscono gli standard di qualità di suddetto prodotto. Ad esempio, un jamon serrano deve avere un peso minimo compreso tra 9,2 e 9,5 kg, lo spessore del grasso non deve superare gli 0,8 cm, l'asciugatura deve durare 210 giorni in un ambiente arieggiato (poca umidità) e fresco.
Una volta terminato il processo di asciugatura e di stagionatura, il prosciutto spagnolo è pronto per essere consumato. Una zampa elaborata seguendo questi passi deve presentare un colore rosa violetto caratteristico (né troppo chiaro, né troppo scuro) e un grasso brillante e succoso. Il jamon serrano di qualità non ha bisogno di troppo sale, motivo per cui un sapore delicato (con poco sale) è sinonimo di qualità.
Per assicurare che la normativa venga rispettata, il produttore ha l'obbligo di avere tutta la documentazione in regola, con le informazioni specifiche relative al maiale dal momento della sua nascita a quello in cui viene messo a disposizione dei consumatori.
Previa revisione effettuata dagli organismi competenti, viene rilasciato un certificato STG che garantisce la qualità del jamon serrano. Se questi controlli non vengono passati, il prosciutto può essere chiamato stagionato o salato ma non serrano.
Ma oltre a quello di Specialità Tradizionale Garantita, esistono altri marchi che garantiscono la qualità di un jamon serrano in modo ancor più preciso. Ne è un esempio la Denominazione di Origine Protetta (Trévelez e Teruel), che in questo caso si riferisce esplicitamente ai prosciutti spagnoli prodotti in queste aree geografiche.
Inoltre, ci sono molte richieste in corso per fare in modo che il jamon serrano di certe zone venga riconosciuto Indicazione Geografica Protetta (prosciutto di Serón). Infine, il marchio di prosciutto ecologico viene conferito ai prosciutti spagnoli prodotti ed elaborati seguendo delle direttive molto più esigenti per quanto riguarda il rispetto dell'ambiente e l'alimentazione degli animali.
Tutti questi marchi hanno lo stesso scopo: proteggere il settore del jamon serrano dalla concorrenza sleale e i consumatori da informazioni ingannevoli o false. In questo modo, ci assicuriamo di chiamare ogni cosa con il suo nome. Il jamon, serrano.
Tutto sul prosciutto
Contenuto
- 1 Tipi di prosciutto Pata Negra
- 2 Come consumare il prosciutto Pata Negra
- 3 Tagliare il prosciutto Pata Negra
- 4 Come conservare il prosciutto Pata Negra
- 5 Abbinamento del prosciutto Pata Negra
- 6 Legge di qualità del prosciutto Pata Negra
- 7 La Dehesa
- 8 Denominazioni di origine del prosciutto Pata Negra
- 9 Proprietà nutrizionali del prosciutto Pata Negra di ghianda
- 10 Ricette con il prosciutto spagnolo
- 11 Differenze tra Prosciutto Pata Negra e Jamon Serrano
- 12 Differenze tra spalla e prosciutto Pata Negra
- 13 Differenze tra prosciutto Pata Negra e jamon serrano
- 14 Prosciutto Pata Negra e i suoi concorrenti nel mondo
- 15 Proprietà nutrizionali del prosciutto Pata Negra
- 16 Denominazione di origine del prosciutto Pata Negra
- 17 Zone di elaborazione del prosciutto spagnolo e del prosciutto Pata Negra
- 18 Prosciutto spagnolo tagliato a mano o a macchina
- 19 Musei del prosciutto Pata Negra nel mondo
- 20 Degustazione del prosciutto Pata Negra: tutti i segreti
- 21 Itinerario del prosciutto Pata Negra
- 22 Il prosciutto Pata Negra di ghianda e il suo abbinamento ideale
- 23 Processo di elaborazione degli insaccati iberici
- 24 Storia degli insaccati iberici
- 25 IVA sul prosciutto spagnolo: domande e risposte
- 26 Il prosciutto spagnolo nella letteratura
- 27 Curiosità sul prosciutto Pata Negra
- 28 Come conservare il jamon serrano
- 29 Normativa di qualità del jamon serrano
- 30 Elaborazione del jamon serrano
- 31 Denominazioni di origine del jamon serrano
- 32 Proprietà nutrizionali del jamon serrano
- 33 Ricette con il jamon serrano
- 34 Tipi di jamon serrano
- 35 Abbinamento del jamon serrano
- 36 Come consumare il jamon serrano
- 37 Tagliare il jamon serrano
- 38 Tutti i segreti sulla degustazione del prosciutto pata negra
- 39 Come scegliere un buon porta prosciutto
- 40 Qual è il miglior prosciutto pata negra
- 41 È giusto il termine prosciutto pata negra
- 42 Prosciutto pata negra e dehesa
- 43 Abbinamento e segreti del prosciutto pata negra
- 44 Come sapere quale prosciutto comprare?
- 45 Perché il buon prosciutto è così caro?
- 46 Come comprare prosciutto nei negozi online?
- 47 Miti e realtà, benefici del prosciutto e suoi pregiudizi
- 48 Il prosciutto pata negra ingrassa?
- 49 Che cosa si può fare con l'osso del prosciutto?
- 50 Perché il prosciutto viene appeso?
- 51 Prosciutto e gravidanza: è possibile includere il prosciutto pata negra nella dieta delle donne incinte?
- 52 Il ruolo del prosciutto nella crescita e nello sviluppo dei bambini
- 53 Consigli per conservare il prosciutto
- 54 Che cos'è la rifilatura del prosciutto e perché si esegue?
- 55 Nuove tecnologie e prosciutto: la risonanza magnetica nella degustazione del prosciutto
- 56 Il maiale iberico comincia a emigrare
- 57 Insaccati: origine, composizione e classificazione
- 58 Elaborazione di prosciutti e spalle
- 59 Guida di degustazione del prosciutto pata negra
- 60 Elementi distintivi di qualità nel prosciutto e negli insaccati iberici
- 61 La mappa del prosciutto in Spagna
- 62 Proprietà del grasso del prosciutto pata negra
- 63 Come trasportare il prosciutto pata negra e altri alimenti nei voli internazionali
