Legge di qualità del prosciutto Pata Negra
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L'anno 2014 è iniziato con una novità molto importante per il settore dei prodotti iberici e per i suoi consumatori: l'approvazione, da parte del Ministero spagnolo di dell'Agricoltura, dell'Alimentazione e dell'Ambiente, di una nuova legge che regola tutto ciò che è relazionato alla selezione dei maiali, al tipo di allevamento, all'alimentazione, al sacrificio e all'elaborazione del prosciutto pata negra.
Una misura necessaria, se si tiene presente l'aumento negli ultimi anni di pubblicità ingannevoli e ambigue relative all'etichettatura, un fatto denunciato dai produttori che effettivamente rispettano le regole del gioco e offrono una completa trasparenza durante il processo di produzione. In questo modo, la nuova legge spera di ottenere un rafforzamento dell'immagine e del prestigio dei prodotti iberici spagnoli nel mondo.
Ma che fattori prevede la nuova legge per determinare i diversi livelli di qualità? In primo luogo si considera la percentuale di purezza della razza del maiale, considerando che può essere chiamato prosciutto pata negra solo se proviene da un maiale iberico 100% o dall'incrocio di una femmina iberica 100% con un maschio duroc 100%, nel cui caso bisogna specificare la percentuale genetica di ciascuno (50%, 75% o 100%).
Per quanto riguarda le denominazioni di origine conferite ai diversi produttori non si è verificato nessun cambiamento, quindi ce ne sono sempre quattro che si riferiscono alle zone geografiche in cui vengono allevati i maiali e prodotti i prosciutti: Valle de los Pedroches, Huelva, Dehesa de Extremadura e Guijuelo.
L'altro fattore che si osserva è il tipo di alimentazione del maiale durante la fase di ingrasso, che risulta di vitale importanza poiché sono state cambiate le vecchie denominazioni "iberico puro" e "di recebo". Quando il maiale raggiunge i 25 kg inizia la sua fase di ingrasso, dove l'alimentazione ricevuta determinerà in gran parte la qualità della carne e soprattutto del grasso infiltrato.
La nuova legge stipula tre tipi di ingrasso. Il prosciutto pata negra di mangime è quello proveniente da maiali che, durante la fase di ingrasso, sono stati alimentati esclusivamente con mangimi a base di cereali e leguminose in regime di allevamento sia estensivo che intensivo.
Il prosciutto pata negra di mangime di campagna proviene invece da un maiale ingrassato in regime combinato di mangimi ed erba di pascoli naturali. Infine, ed essendo quello di maggior qualità, il prosciutto pata negra di ghianda fa riferimento a un tipo di ingrasso esclusivo a base di ghiande e altre risorse che si trovano nella dehesa, pertanto in regime di montanera.
Quindi, in parole povere, il livello di qualità del prosciutto pata negra dipende esclusivamente da questi due fattori: il grado di purezza genetica e l'alimentazione ricevuta durante l'ingrasso. In base a questo, la legge introduce un nuovo sistema di etichettatura finale in cui si deve stipulare in modo chiaro e visibile la percentuale di genetica iberica e le denominazioni relative al tipo di alimentazione menzionate in precedenza.
Queste etichette vengono integrate con dei sigilli che devono essere collocati nel momento stesso del sacrificio e in base ad altre misure di tracciabilità imposte agli allevatori. Esistono quattro colori che indicano diversi livelli di qualità del prosciutto pata negra:
Colore bianco: Prosciutto pata negra di mangime (alimentato con mangimi) proveniente da un maiale con almeno un 50% di genetica iberica.
Colore verde: Prosciutto pata negra di mangime di campagna (alimentato con mangimi ed erba) proveniente da maiali con almeno un 50% di razza iberica.
Colore rosso: Prosciutto pata negra di ghianda (alimentato esclusivamente in regime di montanera) con almeno un 50% di genetica iberica.
Colore nero: Prosciutto di ghianda 100% pata negra (alimentato esclusivamente in regime di montanera) di razza iberica al 100%.
Tutto sul prosciutto
Contenuto
- 1 Tipi di prosciutto Pata Negra
- 2 Come consumare il prosciutto Pata Negra
- 3 Tagliare il prosciutto Pata Negra
- 4 Come conservare il prosciutto Pata Negra
- 5 Abbinamento del prosciutto Pata Negra
- 6 Legge di qualità del prosciutto Pata Negra
- 7 La Dehesa
- 8 Denominazioni di origine del prosciutto Pata Negra
- 9 Proprietà nutrizionali del prosciutto Pata Negra di ghianda
- 10 Ricette con il prosciutto spagnolo
- 11 Differenze tra Prosciutto Pata Negra e Jamon Serrano
- 12 Differenze tra spalla e prosciutto Pata Negra
- 13 Differenze tra prosciutto Pata Negra e jamon serrano
- 14 Prosciutto Pata Negra e i suoi concorrenti nel mondo
- 15 Proprietà nutrizionali del prosciutto Pata Negra
- 16 Denominazione di origine del prosciutto Pata Negra
- 17 Zone di elaborazione del prosciutto spagnolo e del prosciutto Pata Negra
- 18 Prosciutto spagnolo tagliato a mano o a macchina
- 19 Musei del prosciutto Pata Negra nel mondo
- 20 Degustazione del prosciutto Pata Negra: tutti i segreti
- 21 Itinerario del prosciutto Pata Negra
- 22 Il prosciutto Pata Negra di ghianda e il suo abbinamento ideale
- 23 Processo di elaborazione degli insaccati iberici
- 24 Storia degli insaccati iberici
- 25 IVA sul prosciutto spagnolo: domande e risposte
- 26 Il prosciutto spagnolo nella letteratura
- 27 Curiosità sul prosciutto Pata Negra
- 28 Come conservare il jamon serrano
- 29 Normativa di qualità del jamon serrano
- 30 Elaborazione del jamon serrano
- 31 Denominazioni di origine del jamon serrano
- 32 Proprietà nutrizionali del jamon serrano
- 33 Ricette con il jamon serrano
- 34 Tipi di jamon serrano
- 35 Abbinamento del jamon serrano
- 36 Come consumare il jamon serrano
- 37 Tagliare il jamon serrano
- 38 Tutti i segreti sulla degustazione del prosciutto pata negra
- 39 Come scegliere un buon porta prosciutto
- 40 Qual è il miglior prosciutto pata negra
- 41 È giusto il termine prosciutto pata negra
- 42 Prosciutto pata negra e dehesa
- 43 Abbinamento e segreti del prosciutto pata negra
- 44 Come sapere quale prosciutto comprare?
- 45 Perché il buon prosciutto è così caro?
- 46 Come comprare prosciutto nei negozi online?
- 47 Miti e realtà, benefici del prosciutto e suoi pregiudizi
- 48 Il prosciutto pata negra ingrassa?
- 49 Che cosa si può fare con l'osso del prosciutto?
- 50 Perché il prosciutto viene appeso?
- 51 Prosciutto e gravidanza: è possibile includere il prosciutto pata negra nella dieta delle donne incinte?
- 52 Il ruolo del prosciutto nella crescita e nello sviluppo dei bambini
- 53 Consigli per conservare il prosciutto
- 54 Che cos'è la rifilatura del prosciutto e perché si esegue?
- 55 Nuove tecnologie e prosciutto: la risonanza magnetica nella degustazione del prosciutto
- 56 Il maiale iberico comincia a emigrare
- 57 Insaccati: origine, composizione e classificazione
- 58 Elaborazione di prosciutti e spalle
- 59 Guida di degustazione del prosciutto pata negra
- 60 Elementi distintivi di qualità nel prosciutto e negli insaccati iberici
- 61 La mappa del prosciutto in Spagna
- 62 Proprietà del grasso del prosciutto pata negra
- 63 Come trasportare il prosciutto pata negra e altri alimenti nei voli internazionali
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