La mappa del prosciutto in Spagna

L'importanza del prosciutto pata negra nella gastronomia spagnola è innegabile: si tratta di uno dei suoi prodotti più emblematici. La qualità del prosciutto dipende dalla razza, dall'allevamento e dal tipo di alimentazione; è quindi fondamentale conoscere le zone della Spagna che si dedicano alla produzione del prosciutto pata negra e di altri tipi, come quello serrano, che pure svolge un ruolo molto importante nella gastronomia.

Le differenze esistenti tra i diversi tipi di prosciutto e le aree in cui vengono prodotti in Spagna si traducono in una mappa di distribuzione dove vengono mostrate le diverse aree geografiche responsabili della loro produzione. In questa occasione ci concentreremo su di essa.

Prima di addentrarci nelle aree di produzione, è necessario rivedere un paio di concetti correlati:
 

• Denominazione di Origine (D.O.): utilizzato come un nome che identifica un prodotto originario di un determinato luogo, una regione o, in pochissimi casi, un paese, con una qualità o caratteristiche fondamentali o esclusive di un particolare ambiente geografico, con i fattori naturali e umani insiti in esso, e le cui fasi produttive vengono svolte nella loro interezza nella zona geografica delimitata.

• Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.): utilizzato come un nome che identifica un prodotto originario di un determinato luogo, una regione o un paese che possiede una determinata qualità, una reputazione o un'altra caratteristica essenzialmente attribuibile alla sua origine geografica, e almeno una delle sue fasi produttive viene svolta nella zona geografica delimitata.

La differenza principale tra i due termini è che nel caso di un prodotto coperto da I.G.P. non è obbligatorio che tutte le sue fasi intervengano nella produzione dello stesso, ovvero non è obbligatorio che siano state svolte nella stessa area geografica; se ne richiede almeno una. Nel caso della D.O., invece, la produzione deve essere effettuata nella stessa zona geografica in tutte le sue fasi.

Le D.O. vengono utilizzate per dare un valore aggiunto al prodotto, fornendo, tra le altre cose, trasparenza in merito alla sua origine e alla sua elaborazione. Grazie ad esse, è possibile confermare che una coscia di prosciutto proviene da una delle aree di dehesa e che è stata elaborata in modo tradizionale, cosa che ne garantisce la qualità.

È importante ricordare che alcuni maiali vengono allevati e ingrassati in aree in cui si trovano alcune D.O., ma che non ne fanno parte; ciò non significa che siano di qualità inferiore, ma non vi è alcuna garanzia dei controlli e della protezione a cui sono sottoposti i prodotti provenienti dalle diverse D.O., motivo per cui i consumatori di solito preferiscono le cosce certificate.

Denominazioni di Origine (D.O.) del prosciutto pata negra

Esistono 4 D.O. che proteggono il prosciutto pata negra e che corrispondono a quattro regioni nelle quali si svolge la sua produzione; esse sono:
 

• Jamón de Jabugo, nella provincia di Huelva;
• Jamón Dehesa de Extremadura, prodotto a Cáceres e Badajoz;
• Jamón de Guijuelo, prodotto nella provincia di Salamanca;
• Jamón de los Pedroches, nella provincia di Cordova.

Esaminiamole tutte:

            D.O. Jamón de Jabugo

Questa D.O. era precedentemente conosciuta come D.O. Jamón de Huelva. I suoi prosciutti sono tra i più famosi per la loro alta qualità, tanto che per molte persone dire prosciutto di Jabugo equivale a dire prosciutto pata negra. I maiali iberici vengono allevati e ingrassati nelle dehesas di Huelva, Siviglia e Cadice, anche se alcuni provengono pure da Cáceres, Badajos, Malaga e Cordova, purché l'elaborazione del prosciutto rientri nei territori comunali della comarca Cierra de Aracena y Picos de Aroche, a Huelva.

            D.O. Jamón de la Dehesa de Extremadura

Quella dell'Estremadura è la dehesa con la maggior estensione geografica al mondo. Poiché per un'alimentazione corretta i suini iberici richiedono un ettaro o più per animale, questa D.O. è quella che ha la più alta produzione di prosciutti, spalle e altri insaccati. I suoi prosciutti si caratterizzano per il livello di sale ridotto e la carne rosa. Questa D.O. comprende 45 comuni di Cáceres e 40 comuni di Badajoz.

            D.O. Guijuelo

Grazie al suo clima freddo, questa dehesa castigliana conferisce diverse proprietà al prosciutto prodotto nella provincia di Salamanca, peculiarità che vengono riconosciute dagli assaggiatori. Questo prosciutto si caratterizza per avere un sapore poco salato con una certa dolcezza caratteristica, cosa che ha dato fama al suo sapore; la carne è rosa e il grasso ha una tonalità compresa tra il beige e il dorato. Questa D.O. viene applicata ai prodotti provenienti dai suini allevati e ingrassati nelle dehesas di Salamanca, anche se i maiali possono provenire pure da Toledo, Avila, Segovia, Zamora, Siviglia, Huelva, Cordova, Badajoz e Cáceres, purché la produzione venga effettuata nei comuni di Guijuelo riconosciuti da questa D.O.

            D.O. Los Pedroches
Questa D.O. si caratterizza per il clima ed è situata a nord della provincia di Cordova, raggruppando 32 comuni della regione. I suoi prosciutti sono meno fibrosi degli altri, hanno una polpa molto succosa e un grasso brillante. Tale D.O. protegge i prosciutti provenienti dai maiali iberici che rispettano le norme riguardanti la razza, l'alimentazione e il processo di elaborazione effettuato nelle dehesas della Sierra de Los Pedroches.
 

Denominazioni di Origine (D.O.) del prosciutto serrano elaborato in Spagna

            D.O. Jamón de Teruel

I suoi prodotti sono noti tra i prosciutti serrani per la qualità; si tratta di un prosciutto delicato e poco salato, dal grasso brillante e dal colore bianco-giallastro, molto aromatico e dal sapore gradevole. I maiali utilizzati provengono dalle razze Duroc per il padre e Landrace, Large White o un incrocio di entrambe per la madre. Questa D.O. marchia i suoi prodotti con una stella e la parola Teruel incisa sulla pelle. Solitamente i suoi prodotti sono di grandi dimensioni, pesando oltre 7 chili, e devono essere elaborati nella provincia di Teruel. 

            I.G.P. Jamón de Trevélez
Questi prodotti sono noti anche come prosciutti di Alpujarra Alta per il fatto che vengono prodotti nelle zone di montagna della provincia di Granada, soprattutto nei comuni di Trevélez, Capileira, Bérchules, Pórtugos e Busquistar. Questi prosciutti pesano tra i 7 e i 9 chili, la loro carne è di colore rosso intenso e il grasso è bianco tendente al giallo, con un sapore molto dolce.

            I.G.P. Jamón de Serón
Questi prosciutti hanno la particolarità che, una volta terminato il processo di stagionatura, vengono cosparsi di lardo, cosa che li differenzia dai prosciutti elaborati in altre regioni. Vengono prodotti nella località di Seron, ma i maiali possono provenire da altre zone se le loro razze sono Duroc, Landrace, Pietrain, Chato Murciano, Blanco Belga e Large White.

 

Altri prosciutti prodotti in Spagna

Tra i prosciutti che risaltano per la loro particolarità si trova il Porco celta, che viene allevato in Galizia e alimentato a castagne, così come i prosciutti provenienti da suini dal manto nero e non iberici. Per quanto riguarda il metodo di elaborazione, è opportuno menzionare i prosciutti tipici di alcune regioni, come quelli coperti e stagionati sotto paprika.

Una volta descritte le diverse D.O. e I.G.P. che proteggono il prosciutto pata negra e il prosciutto serrano, basate sulla razza, sulla zona di produzione e sulle caratteristiche della stessa, tra cui il tipo di alimentazione, allevamento e ingrasso, possiamo farci un'idea più precisa circa le differenze tra i tipi di prosciutto e capire a cosa sono dovute.