Insaccati: origine, composizione e classificazione

I salumi esistono da quando il sale viene usato per conservare gli alimenti. Questi prodotti sono descritti dall'anno 3000 a.C.: nel regno egizio di Simer, infatti, venivano commercializzati cibi conditi (carne e pesce, per esempio). A quel tempo il sale era caro e poco comune perché gli egiziani lo ottenevano nei deserti e gli ebrei nel Mar Rosso.

Se andiamo più indietro nel tempo, nella preistoria l'uomo tagliava la carne a strisce sottili e la faceva essiccare al sole per conservarla. In altre occasioni veniva polverizzata e mescolata con del grasso. Più tardi, con la scoperta del fuoco, sono aumentate le possibilità di conservare la carne, traendo dunque vantaggio dalla cottura e dal fumo.
 
Se ci collochiamo in epoche più vicine al presente, nel XV secolo gli animali venivano allevati fuori delle città, macellati in sale da taglio e successivamente i loro pezzi venivano venduti alle macellerie. Nel caso dei maiali, la storia era diversa: venivano allevati nei villaggi, uccisi per strada e le famiglie producevano insaccati, tradizione che si conserva tutt'ora in alcune città spagnole.
 
Fu dopo la metà del XIX secolo che la trasformazione dei prodotti derivati dalla carne si evolvette e fu coinvolta nell'industrializzazione, dando così maggiore libertà al commercio e alla circolazione delle merci. Inoltre, in questo periodo riemerse l'uso di diversi condimenti nella produzione degli insaccati.
 
È chiaro quindi che gli insaccati sono stati descritti sin da tempi molto lontani. Possiamo trovare un altro esempio nel IX secolo a.C., dove Omero descrisse il consumo di sanguinaccio nella sua opera L'Odissea, nella quale si parla di budello ripieno di sangue e grasso arrostito sul fuoco. In altre opere della Grecia classica si parla di prosciutto, pancetta e insaccati, come nel caso di una commedia di Aristofane, in cui uno dei personaggi principali veniva descritto con un barattolo pieno di salsicce.
 
Un aneddoto da tener presente è quello dell'astronauta Pedro Duque, che nel suo viaggio nello spazio portò con sé del chorizo. Un'altra storia è quella di Alfonso XII, re di Spagna tra il 1874 e il 1885, che era un fan del salame, soprattutto di quello della città di Vic, e si racconta che ogni volta che visitasse questa città doveva fare tre cose: visitare il vescovo, recarsi alla cattedrale e alla fabbrica di salami.
 
Nel corso della storia gli insaccati si sono evoluti, riuscendo ad adattarsi alle esigenze dell'epoca e ad arrivare ai giorni nostri, disponendo attualmente di diversi progressi tecnologici per la loro elaborazione.
 

Composizione e classificazione degli insaccati

Vengono denominati derivati della carne tutti i prodotti alimentari preparati in modo totale o parziale con carne o frattaglie di specie autorizzate nel Codice Alimentare Spagnolo (CAE) a tale scopo, e che vengono sottoposti a processi specifici prima del loro consumo. Gli insaccati sono preparati a partire da carne tritata o meno, sia essa sottoposta a processi di stagionatura o meno, con o senza l'aggiunta di frattaglie commestibili e grasso di maiale, prodotti vegetali, condimenti e spezie, e infine introdotti in budello naturale o artificiale. Inoltre, gli insaccati possono essere freschi, aromatizzati, affumicati, stagionati, sotto sale, ecc; insomma, è possibile ottenere una grande varietà di prodotti dal maiale e da altre carni.
 

Qualità e requisiti dei componenti dei salumi e dei derivati della carne

1.- Carne: solitamente proviene da maiali o bovini, anche se possono essere utilizzate altre specie. In alcuni casi, le restrizioni religiose determinano il tipo di carne utilizzata.

 
La carne deve soddisfare le seguenti caratteristiche:
 

1. Permettere la crescita di microrganismi legati alla maturazione.
2. Essere sottoposta al giusto grado di refrigerazione per conferire consistenza al prodotto e consentire tagli netti e puliti.
3. Essere ricca di pigmenti che forniscono il colore caratteristico.
4. Avere un pH massimo di 6,2.

La carne di maiale è quella che offre il miglior sapore e la miglior consistenza; deve essere magra e compatta, è consigliabile che non provenga da maiali utilizzati per la riproduzione.
 
2.- Grassi: componente fondamentale di tutti i salumi, la loro assenza comporterebbe un prodotto dalla consistenza dura, dal cattivo sapore, dalla succosità scarsa o nulla, ecc. Questi possono far parte dell'impasto dell'insaccato per infiltrazione nella carne o aggiunti sotto forma di pancetta, cotenna, ecc. Inoltre, il grasso è essenziale perché influisce positivamente sulla qualità sensoriale e organolettica del salume. Gli acidi grassi si infiltrano nella carne, la rendono più succosa e la schiariscono; influiscono anche sulla maturazione, sul sapore e sulla consistenza finale del prodotto. È importante sottolineare che il grasso da utilizzare deve essere duro, poiché i grassi morbidi accelerano il processo di irrancidimento.

3.- Acqua: contribuisce alla miscela della pasta e attenua il riscaldamento durante il processo di fabbricazione, neutralizzando il calore generato dalla frizione delle lame quando si taglia la carne, cosa che può determinare una denaturazione proteica. La percentuale di umidità consentita va dal 30 al 45%.
 
4.- Zuccheri: sono usati per insaporire e mascherare il sapore del sale; inoltre, favoriscono la penetrazione degli agenti responsabili della salatura.
 
5.- Fecole e amidi: migliorano la consistenza dell'impasto, provengono da farine di grano, mais, riso e fecole. Agiscono come addensanti, conservanti e stabilizzanti. Allo stesso modo, agiscono come attivatori di alcuni agenti coinvolti nella maturazione del prodotto.
 
6.- Sale: condimento utilizzato per l'insipidità dei grassi e della carne; inoltre, agisce come conservante proteggendo dalla contaminazione da microrganismi.
 
7.- Additivi alimentari (approvati dal CAE): consentono di ottenere miglioramenti nel processo di elaborazione e conservazione dei prodotti. Gli additivi possono essere naturali o artificiali e devono essere autorizzati dalla legislazione alimentare in modo chiaro e inequivocabile anche per quanto riguarda il loro dosaggio e la loro manipolazione, garantendo così la sicurezza nel consumo del prodotto finale.
 
Alcuni additivi utilizzati sono:
 
            7.1.- Conservanti: aumentano la vita utile degli alimenti e aiutano a preservarne le caratteristiche organolettiche, qualitative e igieniche per molto tempo. I conservanti antimicrobici prevengono la proliferazione di microrganismi nocivi che possono alterare i cibi e persino causare intossicazioni. Nel caso di nitrati e nitriti, oltre a proteggere dal botulismo, conferiscono il colore rosso agli insaccati stagionati.
 
            7.2.- Antiossidanti: utilizzati per evitare l'irrancidimento dei grassi e l'ossidazione delle vitamine liposolubili, come le vitamine A, D ed E. Contribuiscono ad accelerare l'arrossamento e la colorazione dei salumi, ad inibire la crescita batterica, a migliorare il sapore o potenziare la conservazione del prodotto. Allo stesso modo, favoriscono la stagionatura e influiscono sulla consistenza e sull'omogeneità dei pezzi cotti.
 
            7.3.- Coloranti: vengono aggiunti per migliorare l'aspetto o recuperare le perdite di colore che possono verificarsi durante il processo di elaborazione.
 
            7.4.- Altri: edulcoranti (utilizzati negli alimenti ipocalorici), stabilizzanti, emulsionanti (permettono la coesione del prodotto e prevengono la separazione dei suoi componenti), esaltatori di sapidità, acidificanti, addensanti e gelificanti, fermenti, etc.
 
8.- Condimenti e spezie: il loro utilizzo genera una grande varietà di salumi. Normalmente vengono adoperate miscele di varie spezie. Alcune spezie come il pepe, il timo, il rosmarino o l'aglio, se aggiunte in piccole quantità, oltre ad offrire aroma e sapore, forniscono proprietà antiossidanti.

Classificazione degli insaccati a seconda degli ingredienti, dei condimenti e del trattamento principale

Il budello naturale viene utilizzato negli insaccati denominati puri, tipici tradizionali o di produzione media, e proviene da diverse parti dell'apparato digerente e della vescica di bovini, ovini, suini ed equini, tra gli altri. Viene elaborato in industrie autorizzate in cui si realizzano i processi sanitari pertinenti. Quando l'animale viene macellato, si rimuove l'apparato digerente e si separano l'intestino crasso e tenue. Vengono lavati dentro e fuori per rimuovere la mucosa intestinale, sterilizzati e misurati in lunghezza e diametro per la successiva conservazione con conservanti (acido lattico). Questo tipo di budelli sono commestibili, permeabili all'acqua e al fumo, fragili e con discontinuità di diametro e lunghezza.

Il budello artificiale, invece, è ottenuto in industrie registrate attraverso svariati processi di fabbricazione con diversi materiali autorizzati. È prodotto a partire da tessuti animali o materiali derivati dalla cellulosa e viene utilizzato per i prodotti di grandi dimensioni, dove oltre alla qualità è fondamentale la resistenza, la flessibilità e una calibrazione regolare. Quest'ultima qualità e la facilità di separazione in più parti sono proprio due dei suoi maggiori vantaggi rispetto all'uso del budello naturale.

I budelli artificiali possono essere di:

1.- Collagene: il più naturale tra quelli artificiali. La sua somiglianza a quello naturale in termini di fibre e porosità fa sì che gli insaccati possano essere stagionati e conservati come se fossero budelli naturali. Questo tipo di budello di maggior calibro è solitamente più grosso; inoltre, deve essere rimosso prima di consumare il prodotto. Viene usato per salumi secchi o stagionati e affumicati. Durante la stagionatura il budello aderisce perfettamente al prodotto in quanto cala insieme alla carne. È ideale per salami, fuet, sanguinacci, salsicce, soppressate, salsiccette e cistorre. I più resistenti, invece, vengono utilizzati per lonze, coppa, cecina, prosciuttini e pancetta.
 
2.- Materiale cellulosico fibroso: materiale più resistente rispetto al precedente; viene utilizzato per i salumi a massima pressione, cotti e stagionati (salami e ogni tipo di insaccato da affettare grosso).
 
3.- Poliammide: impermeabile e termorestringente, viene utilizzato per gli insaccati sottoposti a grandi pressioni (paté, salsicce) e velocità, di diversi calibri.

Infine, gli affettati dovrebbero essere adeguatamente modellati e protetti dall'esterno da sottili lamine di pancetta, cellophane e altri materiali autorizzati o inscatolati e contenuti in membrane animali o in qualsiasi altro involucro autorizzato.