Guida di degustazione del prosciutto pata negra

Prima di arrivare al consumatore, il prosciutto potrebbe essere stato sottoposto a un processo di degustazione da parte di esperti che stabiliscono criteri di qualità. La degustazione è realizzata da un comitato di esperti in analisi sensoriale composto da giudici, esperti e giuria o panel di assaggiatori selezionati, i quali vengono formati e allenati per potervi partecipare. Ci sono delle regole per sistematizzare l'analisi, la quale è composta da tre fasi: visiva e tattile (aspetto e consistenza), olfattiva (differenziare odori) e gustativa (sapore).

I campioni sono codificati e i risultati della degustazione vengono raccolti in una scheda con i punteggi corrispondenti a ciascuna delle diverse caratteristiche. La somma totale dei punti è quella che determina la qualità del prodotto. Rivediamo qui di seguito alcuni concetti associati alla degustazione del prosciutto.
 

Quali sono le fasi della degustazione del prosciutto pata negra?

Fase visiva e tattile

In primo luogo, si valuta la forma generale della coscia. Il prosciutto viene valutato prima di iniziare il taglio tenendo conto della sua forma, grandezza, dimensione dello stinco, aspetto dello zoccolo o aspetto della cotenna e irregolarità che la stessa potrebbe presentare. Si prendono in considerazione i seguenti aspetti:

• Forma: deve essere allungata o slanciata, penalizzando le cosce che hanno la parte posteriore larga.
• Taglio della pelle: di solito è triangolare, lasciando libera circa la metà della coscia misurata dallo zoccolo.
• Dimensioni e peso: tra i 6 e gli 8 kg. Un peso inferiore comporta suini molto giovani e poca infiltrazione di grasso. Al contrario, cosce molto pesanti corrispondono a maiali vecchi o a razze dubbie.
• Zoccoli: privi di deformazioni. Devono essere uguali, penalizzando se lo zoccolo interno è più corto di quello esterno, poiché l'usura potrebbe indicare che l'animale è stato stabulato. Il colore deve essere nero brillante, ma si accettano anche striati.
• Stinco: di solito molto sottile.
• Smussatura o rifilatura corretta.

Successivamente si valuta il grasso. Come è noto, il maiale iberico è una specie che accumula un alto contenuto di grassi, i quali si trovano nei depositi sottocutanei (pancetta), intermuscolari (lardo) e intramuscolari (venature). La sua composizione è determinata dall'alimentazione, poiché i maiali alimentati in montanera hanno un alto contenuto di grassi insaturi. In questo senso, si valuta:

• Grasso esterno e interno.
• Il grasso deve essere abbondante, fluido e giallo sulla superficie della coscia.
• Bianco o rosa con una lieve sfumatura gialla negli strati interni. Una colorazione più o meno rosa può indicare qualità. Quando si taglia la pancetta, è possibile osservare la progressione del colore, che va dal giallo all'esterno al rosa, passando per il bianco.

Il giallo intenso della coscia nella parte più superficiale indica un lungo processo di maturazione. La fluidità e l'elasticità sono sintomi di un'elevata presenza di grassi insaturi, frutto di una dieta ricca di acidi grassi insaturi essenziali. L'aspetto brillante a temperatura ambiente è un altro indizio di una buona alimentazione. Da parte sua, il grasso interno di colore completamente bianco indica una breve maturazione.

Per terminare questa fase si procede a valutare il magro. Gli aspetti principali da considerare sono:

• Colore: i prosciutti che presentano rossi più intensi e scuri sono meglio classificati. Questo indica che il maiale ha avuto un'alimentazione a base di ghiande e ha eseguito un buon esercizio muscolare durante la montanera.
• Lucentezza: a temperatura ambiente parte del grasso si trova allo stato liquido, estendendosi su tutta la superficie quando il prosciutto viene tagliato e acquisendo rapidamente la lucentezza caratteristica e apprezzata nel prosciutto di ghianda.
• Venature: simbolo di qualità proveniente dal grasso intramuscolare che si osserva a prima vista durante il taglio del prosciutto.
• Cristalli di tirosina: amminoacido in forma cristallina prodotto della degradazione delle proteine che si osserva come punti bianchi che compaiono nel prosciutto. Denotano una stagionatura e una maturazione ottimali e prolungate.

Fase olfatto-gustativa

La prima cosa da valutare in questa fase è l'odore. I componenti sono: intensità (forza dello stimolo), descrizione dell'odore e persistenza dello stesso. Si realizza aspirando direttamente sul campione e viene valutato come medio, basso o alto. Si possono considerare le seguenti descrizioni:

• Odori positivi: ghianda, frutti secchi, zucchero bruciato/tostato, cantina e rancido.
• Odori negativi: grasso/oleoso, umidità, muffa, pesce, carne fresca, sangue, molto rancido, ammoniaca o farmaci.

A livello globale, il prosciutto deve presentare sensazioni olfattive intense e di qualità. Un prosciutto di alta qualità emana odori intensi e piacevoli. Il prosciutto di ghianda ha un odore che non ha bisogno di alcun riferimento, è proprio e non si trova in nessun altro prosciutto o prodotto derivato dalla carne.

Nel caso dell'aroma, questa percezione si realizza indirettamente. Il campione viene masticato per alcuni secondi e si apre leggermente la bocca aspirando una quantità d'aria che arriva al naso per via retronasale, rilevando stimoli e aromi.

La persistenza fa riferimento alla sensazione che rimane nella bocca dopo la masticazione e l'ingestione della fetta. A seconda di quanto dura, viene classificata come debole (3 secondi), media (10-15 secondi) o alta (oltre 30 secondi).

Il retrogusto è definito come la sensazione olfatto-gustativa che appare dopo aver ingerito il prosciutto e che differisce dalle sensazioni percepite quando il prosciutto è in bocca.

Attualmente, per denominare la complessa sensazione olfattiva percepita durante la masticazione attraverso le fosse nasali e il palato, gli esperti hanno coniato il vocabolo "flavour", che si realizza in funzione a:
 

• Intensità e qualità in base alla grande quantità di sostanze volatili e odorose che vengono rilasciate durante il periodo di maturazione.
• Persistenza o permanenza dell'aroma una volta che il cibo è scomparso dalla bocca. Gli aromi durevoli dalle sfumature rancide e piccanti sono molto caratteristici del prosciutto pata negra e provengono dalla stagionatura stessa del prosciutto.
• Aroma di stagionatura, che nasce come conseguenza diretta dell'uso dei nitriti e dei nitrati naturali del sale durante il processo di elaborazione.
• L'irrancidimento, in misura limitata, è considerato positivo purché sia accompagnato da altri aromi intensi come quello della stagionatura e della ghianda.

Durante la masticazione si analizza anche la consistenza. La consistenza del grasso del prosciutto pata negra presenta qualità che la distinguono da quella delle altre razze, essendo la migliore per maggior morbidezza rispetto ad altri prosciutti. Anche la fluidità del grasso è maggiore per via dell'alta concentrazione di lipidi.

Per quanto invece riguarda la consistenza del magro si valutano:

• Secchezza: determina il grado di acquosità del prosciutto. La temperatura, l'umidità relativa, il processo di stagionatura e il peso della coscia influiscono in modo significativo sul contenuto di acqua della coscia. L'umidità ideale è inferiore al 45%.
• Fibrosità: misura per determinare la tendenza della fetta a separarsi in fibre e la resistenza di queste ultime a perdere la struttura. Dipende dalla quantità di grasso intramuscolare e dai fasci di fibre muscolari. Per via del suo alto tasso di grasso intramuscolare, il prosciutto pata negra deve dare una sensazione di bassa fibrosità.
• Succosità: l'umidità durante la masticazione più l'effetto del grasso sul flusso della saliva sono i due fattori che compongono la sensazione di succosità. Più la coscia è succosa, maggior qualità viene attribuita al prosciutto.
• Durezza: la durezza durante la masticazione è strettamente legata alla fibrosità e a una maggiore o minore infiltrazione di grasso. Un'eccessiva durezza produce rigetto, sebbene questa qualità venga apprezzata in una certa misura per aumentare il tempo di masticazione e favorire e stimolare la secrezione di succhi salivari.

Infine, si valuta il sapore o il gusto, ovvero l'insieme delle proprietà olfattive e gustative che vengono percepite durante la degustazione. I sapori più riconosciuti sono:

• Salato: contenuto salino non troppo alto dal punto di vista nutrizionale e sensoriale e non troppo basso per consentire il controllo della crescita microbiologica.
• Dolce: sapore provocato dall'ampia varietà di aminoacidi e derivati degli zuccheri in grado di provocare una sensazione dolce.
• Amaro: direttamente correlato al dolce, dal momento che molte delle sostanze responsabili del sapore dolce lo sono anche di quello amaro.
• Acido: non è normale trovarlo.
• Umami: considerato il quinto gusto; presente negli alimenti ricchi di glutammato monosodico e assimilabile al sapore della carne.
• Metallico.

Quali altri fattori intervengono nella qualità sensoriale finale?

Genetica, allevamento e tipo di alimentazione. La razza e la produzione in regime estensivo o intensivo, così come la castrazione o meno del maiale, sono fattori molto legati alla qualità sensoriale. Lo stesso vale per il modello di alimentazione: montanera, mangime di campagna o mangime. Nel sistema estensivo, l'alimentazione è generalmente a base di erba e ghiande durante la fase finale dell'ingrasso, con grande influenza sul tipo e sulla percentuale di grasso intramuscolare e un positivo apporto alla formazione dell'aroma, alla comparsa di piacevoli note aromatiche e a un colore più rosso della carne.

Peso ed età della macellazione. Le macellazioni tardive con pesi elevati si traducono in durezza della carne, fattore che si produce anche nel maiale castrato.

Abbattimento. È fondamentale che l'abbattimento o la macellazione avvengano in località vicine alle dehesas per evitare o ridurre al minimo lo stress del trasporto che soffrono gli animali e che pregiudica notevolmente il risultato finale e l'ottenimento di un eccellente prosciutto pata negra.