Elementi distintivi di qualità nel prosciutto e negli insaccati iberici

Tra i consumatori c'è spesso confusione riguardo ai prodotti iberici e disinformazione in merito alle diverse denominazioni attualmente utilizzate come standard di qualità. Ad esempio, vediamo generalmente come il consumatore utilizzi i termini "prosciutto pata negra" e "prosciutto di ghianda" come sinonimi, supponendo che in entrambi i casi si parli dello stesso prodotto.
 
La denominazione "pata negra", che può essere applicata a prodotti di animali incrociati con altre razze secondo le normative vigenti, unita all'espansione dei prodotti di mangime, ha generato la coesistenza nel mercato di prodotti derivati da animali così diversi tra loro come i maiali iberici puri di ghianda (tradizionalmente ottenuti attraverso la produzione nella dehesa) e maiali di mangime incrociati (prodotti in condizioni intensive). Da entrambi i tipi di animali si ottengono prodotti con caratteristiche e qualità molto diverse.
  

Situazione dei prodotti dei sistemi intensivi ed estensivi
 

Da alcuni anni c'è una chiara predominanza nel mercato di prodotti provenienti da suini alimentati a mangime in modo intensivo (di qualità inferiore), ricordando che questi provengono da animali allevati in gabbia o in recinti chiusi, fattore che contrasta con il sostenuto equilibrio che si ottiene nelle produzioni estensive di ghianda e di mangime di campagna, quest'ultimo precedentemente noto con il termine "recebo".
 
Il sistema di produzione in regime estensivo è legato all'ambiente rurale ed è condizionato da un carico massimo di bestiame necessario per mantenere l'equilibrio ambientale; in questo caso, la produzione è limitata e i prodotti ottenuti in questo sistema vengono definiti come esclusivi, hanno caratteristiche organolettiche specifiche e ricevono l'attributo di massima qualità. Come ulteriore dato, negli ultimi anni c'è stata una ridotta commercializzazione dei prodotti provenienti da animali di mangime di campagna, con una marcata tendenza alla loro scomparsa dal mercato.
 

La confusione esistente tra i consumatori

 
I rappresentanti del settore tradizionale affermano che la generalizzazione del termine "pata negra", che raggruppa anche gli animali incrociati con altre razze come la Duroc, genera grande confusione tra i consumatori. Attualmente, in conformità con le normative vigenti e come indicato nelle note precedenti, i prodotti iberici vengono raggruppati nelle seguenti categorie, le quali sono riconosciute in base a un colore di sigillo assegnato:

• Sigillo nero: prodotto proveniente da maiali di razza 100% iberica alimentati con ghiande. Può essere chiamato "pata negra".
• Sigillo rosso: proveniente da animali alimentati con ghiande e di razza iberica tra il 50 e il 70%, percentuale che va specificata sull'etichetta del prodotto.
• Sigillo verde: prodotto proveniente da animali di razza iberica tra il 50 e il 100% alimentati con mangime di campagna (all'aria aperta); la percentuale di razza iberica va specificata sull'etichetta del prodotto. In questo senso, la denominazione recebo scompare.
• Sigillo bianco: proveniente damaiali alimentati con mangime e di razza iberica tra il 50 e il 75%, percentuale che va specificata sull'etichetta del prodotto.

 
Inoltre, quando si scelgono e si differenziano le cosce, bisogna prendere in considerazione l'osservazione di aspetti morfologici di base come la zampa sottile della coscia dell'animale allevato in dehesa, lo zoccolo nero o la sagoma snella della coscia, così come la consultazione dettagliata dell'etichetta, che deve specificare chiaramente, tra l'altro, la razza dell'animale da cui proviene il prodotto, il metodo di allevamento, l'alimentazione, ecc. Anche le denominazioni di origine (DO), le indicazioni geografiche protette (IGP) e le denominazioni specifiche rappresentano un'importante garanzia nel caso di prodotti di qualità superiore.

Qual è il miglior prosciutto?

 
Il prosciutto migliore del mondo, quello di maggiore qualità e più imitato, è quello prodotto in regime di montanera in alcune regioni della Spagna, dove vengono combinati una serie di fattori esclusivi che lo rendono possibile: ci sono dehesas produttrici di ghiande, maiali del ceppo iberico e condizioni naturali o un microclima speciali per la fase di stagionatura delle cosce. Tutto ciò consente di ottenere un prodotto unico, considerato da alcune fonti uno dei quattro assi della cucina occidentale insieme ai tartufi, al foie gras e al caviale, che va differenziato notoriamente dal resto per le sue qualità, proprietà sensoriali e benefici nutrizionali, oltre che per il maggiore valore economico. Parliamo di uno degli alimenti più rappresentativi, esclusivi e di valore della gastronomia spagnola e della dieta mediterranea, posizione che si è guadagnato con ampio merito.
 

Altri aspetti da considerare

 

• Parliamo del termine "pata negra". Tradizionalmente questa designazione viene impiegata come sinonimo di prosciutto iberico, ma non è sempre così. In effetti, esistono razze non iberiche che hanno lo zoccolo e la zampa nera; oltre a questo, non tutti i maiali di razza iberica hanno la zampa nera: alcuni sono rossi o bruni.

• Differenze tra il prosciutto di Jabugo e il prosciutto pata negra. In sostanza, non presentano differenze significative a parte le sfumature, dal momento che entrambi provengono da maiali di razza iberica. Il prosciutto di Jabugo è considerato un prosciutto iberico di alta qualità, indipendentemente dal fatto di essere protetto o meno dalla DO "Jamón de Huelva". Per via della sua popolarità e del costo elevato, alcuni credono che si tratti di prosciutti provenienti da una razza speciale, ma non è così.

 

• Il sapore delle fette di prosciutto in confronto a quello della spalla. È lo stesso, la differenza di prezzo tra i due prodotti è dovuta al fatto che la proporzione di carne nel prosciutto (zampa posteriore del maiale) è maggiore rispetto a quella presente nella spalla (zampa anteriore dell'animale).