Elaborazione di prosciutti e spalle

In questa e nella prossima nota esamineremo i diversi processi coinvolti nell'elaborazione del prodotto prediletto della gastronomia spagnola. È noto a tutti che sono diversi i passaggi e i mesi che devono passare tra l'arrivo del maiale al macello e l'ottenimento di un prodotto di qualità: un buon prosciutto pata negra che delizia ogni palato.
 
Le fasi principali che compongono la lavorazione del prosciutto sono: salatura, lavaggio, post-salatura, asciugatura e stagionatura in cantina. Esse vengono controllate da un maestro prosciuttaio al fine di garantire l'eccellenza del prodotto, che venga considerato un "gioiello" gastronomico a livello mondiale.
 
Prima di tutto, la materia prima deve provenire da animali dichiarati idonei al consumo umano; a tale proposito, i maiali devono essere sottoposti a un processo di rigorosa ispezione sanitaria quando sono vivi e dopo la loro morte. Inoltre, si cerca di assicurare uniformità tra le cosce. Procediamo ora a descrivere le fasi necessarie per la trasformazione e il consumo del prosciutto pata negra.
 

Ricevimento

La merce sezionata al macello viene ricevuta dai produttori in una sala di ricevimento, deve essere identificata correttamente mediante un cartellino di plastica (marchio auricolare) secondo il regolamento e il protocollo di tracciabilità, oltre a un distintivo specifico se protetta da una denominazione di origine (DO). Come dato aggiuntivo, gli animali devono essere macellati e manipolati in condizioni tali da evitare alterazioni del pH della carne, che deve essere compreso tra 5,2 e 6,2. La temperatura di trasporto richiesta dalla legislazione è di 7°C per le carni refrigerate e di -12°C per quelle congelate.
 
Senza rompere la catena del freddo, le cosce vengono riposte in una camera per essere stabilizzate alla stessa temperatura (da 0 a 3°C). Si procede quindi alla realizzazione della rifilatura della coscia che sarà destinata all'elaborazione del prosciutto stagionato; questo processo consiste nella rimozione del grasso e della pelle con un coltello per ottenere un prodotto di una certa forma e proporzioni. Nel caso del prosciutto pata negra o serrano si esegue un taglio a forma di V, mentre la spalla di Huelva ammette anche un taglio a mezzaluna.
Ricordiamo i tipi di rifilatura o taglio della pelle:

• Taglio a V: quando la pelle avanza dallo stinco verso il centro del prosciutto formando una V, più o meno angolata a seconda dei casi.
• Taglio a mezzaluna: quando la pelle viene tagliata a forma di mezza luna.
• Taglio smussato o rotondo: quando si lascia tutta la pelle alla coscia.

 

Classificazione

La classificazione delle cosce in base al loro peso è realizzata grazie all'utilizzo di una macchina classificatrice; esse vengono selezionate in tre o più categorie a seconda del loro contenuto in chilogrammi (kg). La classificatrice è costituita da un modulo di pesatura e da un nastro di classificazione e dispone di portelli ad azionamento pneumatico attraverso i quali le cosce scorrono fino a raggiungere dei depositi dove vengono raggruppate in base allo stesso peso. Il sistema di pesatura è realizzato in acciaio inossidabile e continuo. Tramite un quadro di controllo elettronico è possibile ottenere il numero delle cosce e il peso totale per classificazione e unità di trasporto.
 

Salatura

Prima della salatura, la coscia viene marchiata a fuoco sulla cotenna (marchio MAPA [Ministero dell'agricoltura, della pesca e dell'alimentazione]), indicando con tre cifre la settimana e l'anno in cui viene salata. Una volta marchiata la coscia, si esegue il dissanguamento (mediante pressione o massaggio), procedura che consiste in una compressione manuale sull'arteria femorale e sulla vena safena per svuotare tutto il sangue; in alcuni casi il dissanguamento viene eseguito utilizzando pesi o rulli. La salatura gioca un ruolo fondamentale dal punto di vista sanitario, in quanto il sale agisce come agente batteriostatico, ossia inibendo la proliferazione dei batteri nella coscia.
 
Successivamente, si procede a salare il prosciutto. In questa fase, le zampe vengono asperse con sale per iniziare la loro disidratazione e conservazione. L'obiettivo è fare in modo che il sale raggiunga il centro e si distribuisca uniformemente in tutta la coscia, garantendo così la qualità del prodotto finale. Il tempo e la distribuzione del sale vengono effettuati in base al peso della coscia, alla razza e all'alimentazione del maiale. In generale, quelli di mangime hanno una minore infiltrazione di grasso e assorbono il sale più velocemente rispetto a quelli di ghianda, motivo per cui la loro permanenza nella fase di salatura è minore. Il tempo medio stimato è solitamente di un giorno/kg nel pata negra e leggermente inferiore nel caso di quello bianco o di mangime.
 
In questa fase il sale utilizzato è quello marino, grosso nel caso del prosciutto pata negra e fino nel caso di quello bianco; si aggiunge inoltre una quantità aggiuntiva di nitrificante. La salatura viene effettuata impilando le cosce a strati in contenitori o per terra, dove il primo strato è composto da sale, il secondo da prosciutto e così via, fino ad arrivare a un ultimo strato di sale. Viene eseguita in camere ad una temperatura di 3-4° C, un'elevata umidità relativa (80-90%) e freddo statico nel sistema dei contenitori e dinamico o ventilatori in quello per terra. Questo processo viene controllato mediante l'uso di un salinometro che misura la salinità: quando il marcatore indica il grado ottimale di salatura desiderata, ad esempio 75-82 nel prosciutto di ghianda o 86 in quello serrano, la coscia è pronta per passare alla fase successiva. Una volta raggiunta questa fase, la perdita di liquidi è in genere del 10%.
 

Lavaggio

L'obiettivo di questa fase è eliminare il sale dalla superficie del prosciutto. Terminata la salatura, i contenitori vengono trasferiti in un ribaltatore per separare il sale dalla coscia; il sale viene poi raccolto in un contenitore per il successivo riutilizzo nella salatura di altre cosce. Le perdite di sale prodotte dall'uso si rinnovano con sale nuovo che viene aggiunto a quello "vecchio", il quale viene analizzato mensilmente per verificare l'assenza di agenti patogeni che potrebbero essere nocivi per la salute.

Il lavaggio viene eseguito in modo meccanico: la coscia entra nella macchina mediante un nastro in cui il sale superficiale viene rimosso dall'applicazione di aria compressa. Successivamente, la coscia riceve un bagno con getti d'acqua calda per proseguire verso la cosiddetta "imballatrice", dove viene sagomata, allungata e modellata mediante un sistema a pressione che garantisce una presentazione migliore, la stessa per prosciutti e spalle. Si consiglia di eseguire la rifilatura immediatamente dopo il lavaggio, perché, se fatta troppo tardi, si corre il rischio di fratturare l'osso e di perdere il liquido sinoviale, cosa che rovinerebbe la qualità della coscia. Se la salatura viene effettuata senza contenitori, il lavaggio si esegue manualmente con un pennello e, occasionalmente, con acqua calda. Una volta lavata, la coscia viene nuovamente dissanguata e appesa a ganci di acciaio inossidabile con anelli di plastica o di corda per iniziare il processo di post-salatura.
 

Post-salatura o riposo

 
In questa fase si produce la distribuzione omogenea del sale all'interno della coscia e la lenta e progressiva eliminazione dell'acqua dall'interno verso l'esterno. Tale processo viene eseguito in una camera con un'umidità relativa del 75-80% e una temperatura iniziale di circa 3°C, che aumenta gradualmente fino a raggiungere i 12-16°C alla fine della fase. Questi parametri sono controllati da un sistema di ventilazione programmato con una potenza ottimale di circa il 65-75%.
 
Un eccesso di aria accelererebbe il processo di maturazione, mentre una carenza della stessa associata a un'umidità molto elevata causerebbe l'incrostamento, definito come zone dalla consistenza pastosa e odori specifici sulla superficie della coscia che consentono la crescita batterica; in entrambi i casi, la qualità finale del prodotto verrebbe compromessa.
 
La permanenza minima in questa fase è di circa 60-90 giorni, ma può anche essere prolungata fino a 120 giorni; tutto questo a seconda delle caratteristiche della coscia, in particolare del suo contenuto di grassi, fattore che condiziona fondamentalmente la penetrazione salina.
 
Il processo di elaborazione del prodotto potrebbe terminare in questa camera in quello che verrebbe definito "essiccatore a ciclo completo o artificiale"; nel metodo artigianale, invece, la coscia viene collocata in una camera per essere successivamente sottoposta ad un processo di essiccazione naturale per un periodo di 18 mesi e terminare la sua maturazione in cantina per almeno un altro anno o un anno e mezzo. La cosa interessante è che è proprio in questa fase che la coscia acquisisce maggiore consistenza esterna e si avviano i processi biochimici responsabili del suo aroma e del suo sapore.
 

Asciugatura

 
In questa fase continua la disidratazione graduale del prodotto e si verifica la "sudorazione" di una parte del grasso; questo processo favorisce la distribuzione tra le fibre muscolari e il consolidamento degli aromi della coscia. Può essere eseguito con apparecchiature che controllano la temperatura e l'umidità, e, anche se il suo uso non è molto frequente, è possibile adoperare una stufa per accorciare il processo (aumentare la temperatura a 30°C e abbassare l'umidità al 60-65%). Nel caso in cui questa fase si sviluppi in modo naturale, l'asciugatura viene realizzata con ventilazione naturale utilizzando un sistema di finestre graduali in base alle esigenze e, a volte, sono suddivise con patii per facilitare il flusso d'aria.

Il microclima del luogo è di vitale importanza, soprattutto nelle denominazioni di origine: in base alle sue caratteristiche, infatti, vengono definiti i parametri organolettici (colore, consistenza, odore e sapore) specifici del prodotto sotto la protezione di una detrminata denominazione; ad esempio, Jabugo presenta condizioni termo-igrometriche (condizioni fisiche ambientali di temperatura, umidità e ventilazione) speciali, poiché il periodo invernale è caratterizzato da un freddo secco e da un'umidità molto bassa. Inoltre, per facilitare il flusso d'aria durante la fase di asciugatura, le cosce vengono disposte a diverse altezze all'interno dello stesso pallet.
 
La durata nell'essiccatoio naturale varia da 6 a 8 mesi, periodo in cui la coscia suda e sulla sua superficie compaiono zone dall'aspetto verdastro o biancastro, frutto della flora microbica che nasce durante il processo di maturazione.
 

Maturazione in cantina

 
In quest'ultima fase vengono completati i processi biochimici (proteolisi e lipolisi) responsabili del peculiare aroma e sapore del prodotto. Sia l'essiccatoio che la cantina devono consentire l'esecuzione di tutte le operazioni necessarie e disporre di personale qualificato per controllare la gestione e la combinazione di fattori quali microclima, altitudine, umidità, variazioni di temperatura e velocità dell'aria, poiché da tutto ciò dipende la qualità finale del prodotto.
 
La coscia arriva in cantina con la flora (sostanza verdastra) dell'essiccatoio: il primo passo è quello di eliminarla mediante un sistema di spazzolatura automatico o manuale e successivamente si somministra uno strato di lardo iberico o olio al fine di evitare l'invasione degli acari. Una volta completata questa operazione, la coscia viene nuovamente appesa e lasciata a scolare fino al termine del processo di invecchiamento, che, a seconda del tipo di prodotto, durerà per un periodo di nove mesi o un anno in più nel caso del prosciutto di mangime e due anni o più in quello del prosciutto di ghianda. La durata approssimativa dell'elaborazione di un prosciutto di ghianda è di tre anni, dei quali uno avviene in essiccatoio e gli altri due in cantina. Alla fine di tutti i processi, la coscia subisce una riduzione media del 33-35% in relazione al suo peso in sangue.
 

Emissione

 
Una volta completata la fase di maturazione, il prodotto è finito e può essere conservato o sottoposto a manipolazione (disossato, tagliato a pezzi, affettato e successivamente confezionato). Prima di servire le cosce, si controlla il livello di qualità utilizzando uno speciale punteruolo (pezzo di osso o legno allungato e affilato); infine queste vengono pesate, etichettate e imballate per il trasporto e la successiva commercializzazione.
 
In questo momento, abbiamo completato la revisione delle diverse fasi a cui vengono sottoposte le cosce di prosciutto al fine di diventare l'icona spagnola conosciuta in tutto il mondo, quella che ci fa venire l'acquolina in bocca e di cui possiamo gustare l'ottimo sapore, specialmente se parliamo della più raffinata della famiglia: il prosciutto pata negra.



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