Denominazioni di origine del prosciutto Pata Negra

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Le denominazioni di origine del prosciutto pata negra (DOP - Denominazione di Origine Protetta) sono nate nel 1992 con l'obiettivo di assicurare una maggior qualità dei prodotti iberici offerti sul mercato, proteggendo così sia il produttore, il quale vede riconosciuto il suo prestigio rispetto ad altre marche che non soddisfano i requisiti, che il consumatore, a cui si garantisce che il prodotto acquistato è della maggior qualità e possiede una serie di caratteristiche particolari che gli conferiscono un'identità propria.

Proprio come abbiamo visto nelle altre sezioni, sono svariati i fattori che determinano il livello di qualità di un prosciutto pata negra. La disposizione genetica dei maiali di accumulare grasso, l'alimentazione ricevuta durante la fase di ingrasso e il metodo di elaborazione sono i più importanti, e da essi deriva la grande importanza della dehesa, che ha permesso la selezione genetica per secoli, oltre a fornire oggigiorno le migliori condizioni possibili per l'allevamento dei maiali iberici.

In questo modo vediamo come le denominazioni di origine del prosciutto pata negra sono strettamente relazionate alla legislazione in materia di qualità del prosciutto pata negra.

Affinché un prosciutto spagnolo possa essere etichettato con le DOP deve rispettare quanto stabilito dalla legge: il prosciutto deve provenire da un maiale con almeno un 50% di geni iberici, l'alimentazione deve attenersi a quanto stabilito dalla stessa (mangime, mangime ed erba, o ghiande) e bisogna seguire un processo di squartamento rigoroso conformemente alle norme di sicurezza e igiene. Tutto ciò si traduce in un prodotto finale dalle proprietà organolettiche esclusive.

Le denominazioni di origine del prosciutto pata negra servono a conferire un valore aggiunto a questo prodotto attraverso la trasparenza.

Questo significa che si può affermare con assoluta certezza che il prodotto è stato elaborato in alcune delle dehesas previste nella regolazione e che è stato elaborato seguendo i processi tradizionali unici in base alle conoscenze locali implementate. Per questa ragione, quando parliamo di denominazioni di origine ci riferiamo in realtà a un'area geografica protetta.

Vediamo dunque che concretamente le denominazioni di origine del prosciutto pata negra agiscono su due fronti. Da un lato si proteggono le aree geografiche dove vengono elaborati questi prodotti, i quali generalmente rappresentano l'attività economica principale di queste regioni. In secondo luogo si protegge il consumatore dalla truffa e dalla pubblicità ingannevole, evitando che vengano utilizzate determinate denominazioni per identificare i prodotti che non rispettano i requisiti.

Per quanto riguarda il prosciutto pata negra in Spagna, esistono quattro denominazioni di origine regolate, corrispondenti a certe regioni dalla lunga tradizione di successo del prosciutto.

Assaggio di prosciutto

DOP Los Pedroches: Applicabile solo ai prosciutti provenienti da maiali iberici che rispettano rigorosamente la normativa relazionata al tipo di animale, all'alimentazione ricevuta e al processo di elaborazione.

La sua produzione si riduce alle dehesas che troviamo nella Sierra de Los Pedroches, le quali hanno un clima molto particolare in tutta la regione del nord di Cordoba. Dall'altro lato, l'elaborazione è limitata a 32 comuni situati in questa zona.

I prosciutti Los Pedroches sono noti per essere i meno fibrosi e per avere un grasso brillante che si combina molto bene con il colore rosato e la succosità della carne.

DOP Dehesa de Extremadura: Anch'essa si attiene alla normativa di qualità del prosciutto pata negra. Prevede almeno un 50% di geni iberici e una fase di ingrasso in regime di montanera, in questo caso nelle dehesas dell'Estremadura, tra Cáceres e Badajoz.

La DOP comprende 45 comuni della provincia di Cáceres e 40 comuni della provincia di Badajoz nelle comarche di Gredos, Ibor-Villuercas, Sierra de Montánche e Sierra de San Pedro.

Questi prosciutti sono noti per il loro ridotto livello di sale e per possedere una carne molto rosata e succosa, con un aroma e un sapore che li differenzia dagli altri.

DOP Huelva: Proprio come le precedenti, la DOP Huelva si attiene alla stessa normativa, limitando il rilascio di certificati di qualità ai prodotti provenienti da maiali iberici allevati e ingrassati nelle dehesas di Huelva, Siviglia, Cadice, Cáceres, Badajoz, Malaga e Cordova, e prodotti in uno dei 31 comuni della comarca di La Sierra, a Huelva.

Un prosciutto pata negra di Huelva si riconosce a semplice vista dal profilo allungato e dai fianchi dal colore grigio, nonché dall'intenso colore rosato della sua carne. Indubbiamente uno dei più apprezzati per il suo aroma, ma soprattutto per il suo sapore.

DOP Guijuelo: Si applicano gli stessi criteri delle denominazioni precedenti, con la particolarità che i maiali devono essere stati allevati e ingrassati nelle dehesas di Salamanca, Toledo, Avila, Segovia, Zamora, Badajoz, Cáceres, Siviglia, Huelva e Cordova.

Per quanto riguarda l'elaborazione, solo 77 comuni di Guijuelo (Salamanca) hanno il permesso di ottenere il certificato di qualità, pertanto la produzione avviene esclusivamente in queste zone.

Il prosciutto spangolo di Guijuelo è poco salato ed ha un gusto dolce, possiede una carne rosata e un grasso dai toni dorati. Il sapore e l'aroma intenso che presenta è il risultato di un processo di stagionatura lungo e meticoloso.

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