Degustazione del prosciutto Pata Negra: tutti i segreti

Negli ultimi anni la degustazione del prosciutto pata negra è diventata un classico nei concorsi di tutto il mondo, promuovendo la formazione di un gran numero di esperti assaggiatori che hanno stabilito le basi e i passi da seguire per una degustazione soddisfacente e poter così descrivere nel modo più preciso possibile le qualità organolettiche del prosciutto pata negra.

Una volta trascorso il lungo processo che va dall'allevamento del maiale alla stagionatura, arriva il momento definitivo: la degustazione del prosciutto pata negra, prova finale che servirà per mettere un voto al prodotto e, pertanto, stabilire il suo valore gastronomico.

Ma è necessario possedere delle nozioni elementari di linguaggio e dei modelli utilizzati per poter trarre il massimo profitto dai nostri sensi e captare il massimo delle sfumature possibili.

L'importanza della vista nella degustazione del prosciutto pata negra

La vista è il primo dei sensi che interagiscono in una degustazione di prosciutto pata negra. Possiamo osservare la sua forma e distinguere fin dall'inizio se ci troviamo di fronte a un prosciutto pata negra di qualità.

Un prosciutto allungato, con lo zoccolo nero o scuro, le ossa abbastanza sottili e contenente alcune muffe nella parte più superficiale, si presenta come un eccellente competitore, almeno all'apparenza. Indubbiamente, gli esperti assaggiatori prestano molta attenzione all'aspetto del pezzo.

Non appena si comincia a sbucciare il prosciutto spagnolo, si può vedere un primo strato di grasso giallognolo dovuto al tempo di stagionatura a cui è stato sottoposto. Man mano che si inizia a preparare il pezzo per l'affettatura, si può osservare una bella quantità di grasso bianco attaccato ai muscoli, il quale deve la sua presenza al regime di montanera in cui è stato ingrassato il maiale.

Se il tono di questo grasso è rosato significa che non ci troviamo di fronte a un prosciutto spagnolo qualsiasi, bensì a uno di quelli di maggior qualità.

Anche il magro ci suggerisce molte cose attraverso la vista. In generale, nelle zone meno stagionate e a temperatura ambiente, un buon prosciutto ha un colore rosso o rosa intenso e brillante per l'effetto del grasso intramuscolare. Inoltre, possiamo osservare tutta una serie di amminoacidi cristallizzati distribuiti sulla carne magra.

Gli esperti in degustazione di prosciutto pata negra assicurano che essi sono i responsabili delle sfumature gustative che danno una personalità così speciale al prosciutto pata negra. Parliamo dell'umami, un sapore scoperto qualche anno fa in Giappone e che letteralmente significa gustoso o saporito.

Prosciutto pata negra per degustazione

Aroma

La fase seguente della degustazione di prosciutto pata negra ha luogo nel nostro apparato olfattivo, grazie al quale potremo percepire l'aroma con tutte le sue sfumature, l'intensità e la permanenza.

Senza dubbio, i fattori che determinano, per non dire condizionano, l'aroma di un buon prosciutto pata negra sono da un lato l'alimentazione dei maiali in regime di montanera, e dall'altro il tempo e le condizioni ambientali durante la stagionatura.

A questo punto è molto importante anche il punto di sale del prosciutto spagnolo. Se questo è equilibrato, renderà più facile la percezione di tutte le sfumature, in quanto non produrrebbe salivazione per eccesso di sale. Ciò fa sì che anche l'aroma rimanga presente per un po' di tempo dopo averlo odorato.

Esplosione di sapore al palato

Senza dubbio, l'esperienza sensoriale fatta piacere viene canalizzata attraverso il palato, ma bisogna contenersi e non perdere la capacità analitica mentre lo assaporiamo.

Da un lato dobbiamo tenere in considerazione la consistenza delle fette e delle scaglie di prosciutto per valutare tre elementi fondamentali al fine di dargli un voto. In primo luogo la succosità, prodotta per effetto combinato del grasso e di un contenuto equilibrato di sale.

La secchezza, da parte sua, tende ad aumentare se il prosciutto spagnolo è stato esposto a un periodo di maturazione eccessivo e, per tutti i prosciutti, nella parte più superficiale. Infine, la quantità di fibra contenuta nel prosciutto. Se il prosciutto è di alta qualità, avrà meno contenuto fibroso e più grasso fluido, cosa che si percepisce durante la masticazione.

Fetta di prosciutto spagnolo

L'altra partita che si gioca nel palato è quella del sapore. Non deve sorprendere il fatto che il prosciutto spagnolo tenda ad essere associato con il salato, per via del suo alto contenuto di cloruro di sodio. Ma il prosciutto possiede anche altre sfumature della paletta gustativa, come il dolce o l'umami, che, ad ogni modo, sono intimamente collegate con il salato.

Che voti vengono dati al prosciutto pata negra

"Ghianda", quando a temperatura ambiente si può percepire il sapore di ghianda nelle fette di prosciutto.

"Salato", che come abbiamo già spiegato in precedenza, è molto positivo quando è equilibrato e negativo quando è eccessivo o insufficiente.

"Dolce", una sfumatura molto particolare che si trova generalmente nei prosciutti spagnoli sottoposti a lunghi periodi di stagionatura in cantina mediante il metodo tradizionale.

"Piccante", che dev'essere moderato per non coprire il resto delle sfumature presenti nel prosciutto. Di solito il piccante appare quando si vuole accelerare il processo di stagionatura.

"Rancido", che in misura molto ridotta può essere considerato positivo e apportare sfumature interessanti, ma che in eccesso implica il voto più basso in una degustazione di prosciutto pata negra.

In generale, per la degustazione del prosciutto pata negra vengono considerate note gustative "positive" il sapore di zucchero bruciato, il sapore di cantina e il sapore di frutta secca, come ghiande, noci e nocciole. È "negativo" che il prosciutto spagnolo abbia un sapore di muffa, pesce e umidità.