Curiosità sul prosciutto Pata Negra

La presenza di un prosciutto pata negra nelle dispense, nelle cucine e nei ristoranti di tutta la penisola non sorprende nessuno. Il prodotto stella della gastronomia spagnola è diventato il preferito in paninetti, tapas, grandi celebrazioni e cene intime in famiglia, ma sappiamo proprio tutto su questa specialità? Vediamo alcune curiosità del prosciutto pata negra.

Moda o tradizione?

Siamo abituati a vedere come la modernità inventi nuovi prodotti mascherati da tradizione. Il prosciutto pata negra è molto lungi da questo. Ciò è dimostrato, per esempio, dal prosciutto fossilizzato che venne trovato in un giacimento archeologico dell'antica Tarraco (l'attuale Tarragona); patrimonio gastronomico di oltre due millenni fa.

Se questo non basta, possiamo controllare una grande quantità di cronache, ricette e menzioni sui prosciutti ispanici nei testi scritti a partire dal II secolo a. C. Da tutti questi documenti scritti da personaggi molto rilevanti, come Plinio il Vecchio, Columella e Catone, si deduce un fatto indiscutibile: gli antichi abitanti della penisola iberica erano esperti nell'allevamento dei maiali e nell'elaborazione di prosciutti molto apprezzati in tutto l'Impero.

Un altro elemento che conferma questo fatto è il prestigio del mattatore di maiali. Nei primi anni di cui si ha notizia, il mattatore era uno schiavo, di norma il cuoco, che grazie al suo lavoro guadagnava un prestigio che gli permetteva di ascendere socialmente. Durante l'epoca medievale questa figura acquisì sempre maggior importanza, fino a diventare un personaggio richiesto e rispettato da tutti.

Perché i prosciutti vengono appesi?

Un'altra delle curiosità del prosciutto pata negra. Ci hai pensato qualche volta? In tutti i bar e i ristoranti, così come nei negozi specializzati, troviamo prosciutti spagnoli e altri insaccati appesi.

Perché? Secondo alcune fonti storiche, questa pratica iniziò ad essere eseguita durante il XVI e XVII secolo, specialmente nei locali dei piccoli produttori cristiani, i quali appendevano i prosciutti all'ingresso come a voler dire "sono cristiano", tipo una specie di bandiera, per distinguersi dai musulmani ed evitare così problemi con le autorità.

Ma siamo pragmatici: non è difficile immaginare un produttore di prosciutto spagnolo che con l'esperienza e l'osservazione si rende conto che, se il prosciutto viene appoggiato su una superficie durante il periodo di asciugatura e maturazione, il risultato non è del tutto soddisfacente (più muffa, meno traspirazione...).

Questa è la spiegazione: i prosciutti spagnoli vengono appesi per favorire la loro ventilazione e, grazie all'aiuto della gravità, per eliminare l'umidità e il grasso in eccesso. Hai mai visto quei cappellini di plastica collocati giusto al di sotto dei prosciutti? Lì viene raccolta tutta l'umidità che filtra il prosciutto.

Una tapa di prosciutto spagnolo!

Cosa c'è di più spagnolo di una tapa di prosciutto pata negra? Qual è la relazione fra entrambi? Sebbene sembri strano, il prosciutto spagnolo ha molto a che vedere con l'origine del termine "tapa", che attualmente è diventato un vero e proprio concetto culinario inerente alla gastronomia spagnola.

L'origine etimologica di questa parola ci costringe a risalire al Medio Evo, all'epoca del regno di Alfonso X, e più in particolare a un periodo di convalescenza in cui il medico gli raccomandò di bere vino, ma "tappando" i suoi effetti inebrianti con una piccola razione di cibo.

L'idea che per evitare di ubriacarsi con l'alcol bisognava accompagnare il vino con un po' di cibo si diffuse e si fece sempre più popolare tra la gente.

Ciò è dimostrato dalla legge promulgata dai Re Cattolici, con la quale gli osti erano obbligati a servire salumi e pane per ridurre l'effetto del vino e della birra. Poco prima di questo, si verificò un episodio notevole.

Sembra che Fernando VII si fosse fermato in un'osteria di Cadice nella quale gli servirono un bicchiere di vino sherry. Il forte vento caratteristico della zona alzava la sabbia delle spiagge, così il re chiese che gli tappassero il bicchiere di vino con una fetta di prosciutto spagnolo. La mangiò e successivamente ne chiese un'altra, e un'altra ancora.

Questa pratica si diffuse poco a poco e, negli anni successivi, non era affatto strano che ogni bicchiere di vino venisse servito con una "tapa" di prosciutto spagnolo. Una delle tante curiosità del prosciutto pata negra che troviamo nella nostra storia.