Come sapere quale prosciutto comprare?
Assapora il migliore prosciutto iberico e serrano
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Non è un segreto che il prosciutto pata negra sia il protagonista gastronomico delle feste dicembrine spagnole, sia per uso e consumo personale e familiare che per regalare un prodotto di massima qualità in tutti i sensi; tuttavia, possono sorgere dubbi in merito a quale prosciutto acquistare, a quale ha il migliore aspetto e sapore, cosa che dipende dal grado di purezza della razza suina da cui proviene il prodotto che acquistiamo.
Tanto per cominciare, è importante sapere che esiste una norma che regola il settore suino in Spagna (Regio Decreto 4/2014), riformata pochi anni fa, che consente la vendita di prosciutto con la denominazione di "pata negra" anche nel caso in cui la purezza della razza sia solo del 50%. Ciò accade, per esempio, negli incroci tra verri di razza duroc provenienti dal Nord America e scrofe di razza iberica pura.
In altre parole, ogni giorno viene venduta un'alta percentuale di prosciutti denominati iberici pata negra senza che questi lo siano effettivamente al 100%.
Se guardiamo ancora più indietro nella storia della Spagna, nel Libro Genealogico di razza sono state registrate madri riproduttrici certificate come iberiche in base al loro fenotipo (caratteristiche fisiche), visivamente e senza prendere in considerazione i loro genitori, mettendo in discussione e in pericolo la purezza della razza iberica.
D'altra parte, l'Associazione Spagnola degli Allevatori di Maiali Iberici (denominata Aeceriber) gestisce in esclusiva il libro genealogico della razza iberica pura e assicura che, per la produzione di prodotti etichettati come 100% iberici, possono essere registrati solo quegli animali che possiedono una genealogia nota (con almeno due generazioni ascendenti).
Tuttavia, in un allegato del documento viene concesso l'inserimento di femmine come iberiche pure attraverso la valutazione visiva nonostante si disconoscano i genitori.
Allo stato attuale, secondo la norma del 2014, si richiede che i pezzi riportino la percentuale di razza iberica del prodotto sull'etichetta, la quale può essere del 100%, del 75% e del 50%; mentre una volta, nel 2007, il prosciutto veniva classificato dicotomicamente come "iberico pata negra puro" se lo era al 100% e solo come "iberico pata negra" se era il risultato di altri incroci.
Oltre a questo, alcuni esperti ritengono che la cosa più corretta da fare sarebbe quella di chiamare iberico solo il prosciutto pata negra puro al 100%, cosa che di fatto rappresenta una bassa percentuale dei prodotti disponibili sul mercato (circa il 10%).
Seguendo la norma attuale, è entrato in vigore l'uso di sigilli colorati per identificare il prosciutto in base alla razza, sia questo iberico al 100% o un incrocio di iberico, e al sistema di alimentazione dell'animale (ghianda, mangime di campagna e campagna), secondo i seguenti colori:
È prudente sottolineare che, maggiore è la purezza e migliore l'alimentazione dell'animale, maggiore sarà la qualità del prodotto e, di conseguenza, il suo costo al momento della vendita; quindi, conoscendo la vera provenienza del prodotto acquistato e con esso il suo grado di purezza, garantiamo che è il prosciutto desiderato e che soddisfa le aspettative sollevate al momento della scelta.
Tanto per cominciare, è importante sapere che esiste una norma che regola il settore suino in Spagna (Regio Decreto 4/2014), riformata pochi anni fa, che consente la vendita di prosciutto con la denominazione di "pata negra" anche nel caso in cui la purezza della razza sia solo del 50%. Ciò accade, per esempio, negli incroci tra verri di razza duroc provenienti dal Nord America e scrofe di razza iberica pura.
In altre parole, ogni giorno viene venduta un'alta percentuale di prosciutti denominati iberici pata negra senza che questi lo siano effettivamente al 100%.
Se guardiamo ancora più indietro nella storia della Spagna, nel Libro Genealogico di razza sono state registrate madri riproduttrici certificate come iberiche in base al loro fenotipo (caratteristiche fisiche), visivamente e senza prendere in considerazione i loro genitori, mettendo in discussione e in pericolo la purezza della razza iberica.
D'altra parte, l'Associazione Spagnola degli Allevatori di Maiali Iberici (denominata Aeceriber) gestisce in esclusiva il libro genealogico della razza iberica pura e assicura che, per la produzione di prodotti etichettati come 100% iberici, possono essere registrati solo quegli animali che possiedono una genealogia nota (con almeno due generazioni ascendenti).
Tuttavia, in un allegato del documento viene concesso l'inserimento di femmine come iberiche pure attraverso la valutazione visiva nonostante si disconoscano i genitori.
Allo stato attuale, secondo la norma del 2014, si richiede che i pezzi riportino la percentuale di razza iberica del prodotto sull'etichetta, la quale può essere del 100%, del 75% e del 50%; mentre una volta, nel 2007, il prosciutto veniva classificato dicotomicamente come "iberico pata negra puro" se lo era al 100% e solo come "iberico pata negra" se era il risultato di altri incroci.
Oltre a questo, alcuni esperti ritengono che la cosa più corretta da fare sarebbe quella di chiamare iberico solo il prosciutto pata negra puro al 100%, cosa che di fatto rappresenta una bassa percentuale dei prodotti disponibili sul mercato (circa il 10%).
Seguendo la norma attuale, è entrato in vigore l'uso di sigilli colorati per identificare il prosciutto in base alla razza, sia questo iberico al 100% o un incrocio di iberico, e al sistema di alimentazione dell'animale (ghianda, mangime di campagna e campagna), secondo i seguenti colori:
- Nero: prosciutto 100% iberico pata negra di ghianda; ovvero il padre e la madre del maiale sono di razza iberica al 100% registrati nel Libro Genealogico, e l'animale, durante la fase di ingrasso, è stato alimentato principalmente con ghiande.
- Rosso: prosciutto iberico pata negra di ghianda proveniente da animali di razza iberica al 75%-50%; ovvero il risultato di un incrocio di iberico puro con razza duroc, che durante la fase di ingrasso è stato alimentato principalmente con ghiande e altre risorse naturali quali erba.
- Verde: prosciutto iberico pata negra di mangime di campagna, proveniente da maiali di razza iberica al 100%, 75% o 50%; questi vengono allevati in campagna e alimentati con cereali e legumi, oltre all'erba.
- Bianco: prosciutto iberico pata negra di mangime, proveniente da animali di razza iberica al 100%, 75% o 50%; questi vengono allevati in fattoria e alimentati principalmente con cereali e legumi.
È prudente sottolineare che, maggiore è la purezza e migliore l'alimentazione dell'animale, maggiore sarà la qualità del prodotto e, di conseguenza, il suo costo al momento della vendita; quindi, conoscendo la vera provenienza del prodotto acquistato e con esso il suo grado di purezza, garantiamo che è il prosciutto desiderato e che soddisfa le aspettative sollevate al momento della scelta.
Tutto sul prosciutto
Contenuto
- 1 Tipi di prosciutto Pata Negra
- 2 Come consumare il prosciutto Pata Negra
- 3 Tagliare il prosciutto Pata Negra
- 4 Come conservare il prosciutto Pata Negra
- 5 Abbinamento del prosciutto Pata Negra
- 6 Legge di qualità del prosciutto Pata Negra
- 7 La Dehesa
- 8 Denominazioni di origine del prosciutto Pata Negra
- 9 Proprietà nutrizionali del prosciutto Pata Negra di ghianda
- 10 Ricette con il prosciutto spagnolo
- 11 Differenze tra Prosciutto Pata Negra e Jamon Serrano
- 12 Differenze tra spalla e prosciutto Pata Negra
- 13 Differenze tra prosciutto Pata Negra e jamon serrano
- 14 Prosciutto Pata Negra e i suoi concorrenti nel mondo
- 15 Proprietà nutrizionali del prosciutto Pata Negra
- 16 Denominazione di origine del prosciutto Pata Negra
- 17 Zone di elaborazione del prosciutto spagnolo e del prosciutto Pata Negra
- 18 Prosciutto spagnolo tagliato a mano o a macchina
- 19 Musei del prosciutto Pata Negra nel mondo
- 20 Degustazione del prosciutto Pata Negra: tutti i segreti
- 21 Itinerario del prosciutto Pata Negra
- 22 Il prosciutto Pata Negra di ghianda e il suo abbinamento ideale
- 23 Processo di elaborazione degli insaccati iberici
- 24 Storia degli insaccati iberici
- 25 IVA sul prosciutto spagnolo: domande e risposte
- 26 Il prosciutto spagnolo nella letteratura
- 27 Curiosità sul prosciutto Pata Negra
- 28 Come conservare il jamon serrano
- 29 Normativa di qualità del jamon serrano
- 30 Elaborazione del jamon serrano
- 31 Denominazioni di origine del jamon serrano
- 32 Proprietà nutrizionali del jamon serrano
- 33 Ricette con il jamon serrano
- 34 Tipi di jamon serrano
- 35 Abbinamento del jamon serrano
- 36 Come consumare il jamon serrano
- 37 Tagliare il jamon serrano
- 38 Tutti i segreti sulla degustazione del prosciutto pata negra
- 39 Come scegliere un buon porta prosciutto
- 40 Qual è il miglior prosciutto pata negra
- 41 È giusto il termine prosciutto pata negra
- 42 Prosciutto pata negra e dehesa
- 43 Abbinamento e segreti del prosciutto pata negra
- 44 Come sapere quale prosciutto comprare?
- 45 Perché il buon prosciutto è così caro?
- 46 Come comprare prosciutto nei negozi online?
- 47 Miti e realtà, benefici del prosciutto e suoi pregiudizi
- 48 Il prosciutto pata negra ingrassa?
- 49 Che cosa si può fare con l'osso del prosciutto?
- 50 Perché il prosciutto viene appeso?
- 51 Prosciutto e gravidanza: è possibile includere il prosciutto pata negra nella dieta delle donne incinte?
- 52 Il ruolo del prosciutto nella crescita e nello sviluppo dei bambini
- 53 Consigli per conservare il prosciutto
- 54 Che cos'è la rifilatura del prosciutto e perché si esegue?
- 55 Nuove tecnologie e prosciutto: la risonanza magnetica nella degustazione del prosciutto
- 56 Il maiale iberico comincia a emigrare
- 57 Insaccati: origine, composizione e classificazione
- 58 Elaborazione di prosciutti e spalle
- 59 Guida di degustazione del prosciutto pata negra
- 60 Elementi distintivi di qualità nel prosciutto e negli insaccati iberici
- 61 La mappa del prosciutto in Spagna
- 62 Proprietà del grasso del prosciutto pata negra
- 63 Come trasportare il prosciutto pata negra e altri alimenti nei voli internazionali
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