Che cos'è la rifilatura del prosciutto e perché si esegue?
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La rifilatura è un processo fondamentale nell'elaborazione del prosciutto. Questa fase funge infatti da seconda opportunità per la pulizia del grasso in eccesso, oltre a fornire al pezzo una migliore finitura esterna.
Durante la lavorazione, ogni produttore dà una rifilatura caratteristica al suo prosciutto, anche se la razza del maiale è un fattore determinante nella forma del pezzo. All'inizio, mediante questo processo si cerca di rimuovere parti della muscolatura, del grasso e della pelle dalla parte esterna del pezzo, conferendogli le proporzioni adeguate alla presentazione che si desidera avere.
In tutti i negozi fisici e online possiamo trovare diversi prosciutti. Uno degli aspetti che possono attirare la nostra attenzione è il tipo di rifilatura di ogni prosciutto: si tratta infatti di una caratteristica del pezzo che salta subito all'occhio.
La rifilatura del prosciutto è un processo che avviene quando i prosciutti e le spalle vengono separati dal resto del corpo del maiale, e consiste fondamentalmente nella rimozione del grasso e della pelle in eccesso dal pezzo con un coltello, al fine di proteggere il prodotto e di dargli la finitura desiderata.
Molte persone pensano che il processo di rifilatura venga eseguito per migliorare l'aspetto del prosciutto, il quale viene smussato e acquista un bel profilo; tuttavia, non solo si cerca di ottenere una bella forma esterna del prodotto, ma anche di eseguire un controllo della zampa affinché non vi siano fori o crepe attraverso cui potrebbero entrare agenti esterni quali polvere, insetti o qualsiasi altra sostanza che potrebbe contaminare il pezzo.
Pertanto, la rifilatura del prosciutto ha due obiettivi principali:
Ogni produttore esegue questo procedimento in modo diverso, poiché esso influisce direttamente sul modo di elaborare ogni prosciutto. Si tratta di una delle caratteristiche che potranno differenziare i suoi prosciutti.
In generale, ci sono 3 modi principali per profilare un prosciutto:
Un altro aspetto che possiamo trovare nel mercato sono i prosciutti con lo zoccolo o la "zampa" tagliata. Sono caratteristici di alcune aree geografiche e continuano ad essere elaborati per tradizione o per praticità di immagazzinamento e di trasporto degli stessi. Detto questo, è possibile incontrare qualsiasi tipo di rifilatura descritto con o senza zoccolo.
Dopo la fase di rifilatura si procede al dissanguamento, che consiste nell'evacuazione del sangue dalla zampa mediante pressione manuale o meccanica.
A seguito del dissanguamento, durante il lavaggio il pezzo viene spazzolato, raschiato e massaggiato: questi procedimenti continueranno a dare forma e permetteranno di eliminare eventuali residui di sangue rimasti sul prosciutto. In questo momento, gli occhi degli esperti possono valutare il pezzo e farsi un'idea abbastanza chiara sul suo aspetto finale, tenendo a mente che durante il resto dei processi, soprattutto nelle fasi successive di stagionatura e invecchiamento, si otterrà la finitura totale e definitiva.
Durante la lavorazione, ogni produttore dà una rifilatura caratteristica al suo prosciutto, anche se la razza del maiale è un fattore determinante nella forma del pezzo. All'inizio, mediante questo processo si cerca di rimuovere parti della muscolatura, del grasso e della pelle dalla parte esterna del pezzo, conferendogli le proporzioni adeguate alla presentazione che si desidera avere.
In tutti i negozi fisici e online possiamo trovare diversi prosciutti. Uno degli aspetti che possono attirare la nostra attenzione è il tipo di rifilatura di ogni prosciutto: si tratta infatti di una caratteristica del pezzo che salta subito all'occhio.
Che cos'è la rifilatura del prosciutto?
La rifilatura del prosciutto è un processo che avviene quando i prosciutti e le spalle vengono separati dal resto del corpo del maiale, e consiste fondamentalmente nella rimozione del grasso e della pelle in eccesso dal pezzo con un coltello, al fine di proteggere il prodotto e di dargli la finitura desiderata.
Qual è lo scopo della rifilatura?
Molte persone pensano che il processo di rifilatura venga eseguito per migliorare l'aspetto del prosciutto, il quale viene smussato e acquista un bel profilo; tuttavia, non solo si cerca di ottenere una bella forma esterna del prodotto, ma anche di eseguire un controllo della zampa affinché non vi siano fori o crepe attraverso cui potrebbero entrare agenti esterni quali polvere, insetti o qualsiasi altra sostanza che potrebbe contaminare il pezzo.
Pertanto, la rifilatura del prosciutto ha due obiettivi principali:
- Estetico: attraverso questo processo si ottiene un aspetto esterno del pezzo molto più attraente.
- Protettivo: effettuando tagli della zampa attraverso la rifilatura si garantisce che non rimangano aperture o ferite che consentirebbero l'ingresso di particelle e agenti contaminanti, i quali potrebbero danneggiare il pezzo.
Quali sono i tipi di rifilatura esistenti?
Ogni produttore esegue questo procedimento in modo diverso, poiché esso influisce direttamente sul modo di elaborare ogni prosciutto. Si tratta di una delle caratteristiche che potranno differenziare i suoi prosciutti.
In generale, ci sono 3 modi principali per profilare un prosciutto:
- Prosciutti con taglio a V: quando la pelle avanza dallo stinco verso il centro del prosciutto formando una V, più o meno angolata a seconda dei casi. Questo taglio è il più noto e comune in Spagna, conosciuto anche come "taglio serrano" a V. La maggior parte dei prosciutti possiede questo tipo di taglio e ora abbiamo constatato di persona che tale finitura viene applicata al pezzo durante la fase di rifilatura .
- Prosciutti con taglio smussato o rotondo: quando si lascia tutta la pelle alla coscia. Questa è un'altra delle opzioni che possiamo trovare; si tratta di prosciutti che hanno tutta la parte del grasso del pezzo ricoperta di pelle. Questo tipo di rifilatura è tipico delle zone di Teruel e Trevélez, sebbene sia possibile osservarlo anche nelle macellazioni tradizionali realizzate in diverse parti della Spagna.
- A mezzaluna: in questo caso, come suggerisce il termine, la pelle viene tagliata a forma di mezza luna. In zone come Huelva questo taglio viene applicato alle spalle, trattandosi di una rifilatura molto caratteristica dei pezzi provenienti da questo comune spagnolo.
Un altro aspetto che possiamo trovare nel mercato sono i prosciutti con lo zoccolo o la "zampa" tagliata. Sono caratteristici di alcune aree geografiche e continuano ad essere elaborati per tradizione o per praticità di immagazzinamento e di trasporto degli stessi. Detto questo, è possibile incontrare qualsiasi tipo di rifilatura descritto con o senza zoccolo.
Quali altri processi partecipano alla forma e all'aspetto del prosciutto?
Dopo la fase di rifilatura si procede al dissanguamento, che consiste nell'evacuazione del sangue dalla zampa mediante pressione manuale o meccanica.
A seguito del dissanguamento, durante il lavaggio il pezzo viene spazzolato, raschiato e massaggiato: questi procedimenti continueranno a dare forma e permetteranno di eliminare eventuali residui di sangue rimasti sul prosciutto. In questo momento, gli occhi degli esperti possono valutare il pezzo e farsi un'idea abbastanza chiara sul suo aspetto finale, tenendo a mente che durante il resto dei processi, soprattutto nelle fasi successive di stagionatura e invecchiamento, si otterrà la finitura totale e definitiva.
Tutto sul prosciutto
Contenuto
- 1 Tipi di prosciutto Pata Negra
- 2 Come consumare il prosciutto Pata Negra
- 3 Tagliare il prosciutto Pata Negra
- 4 Come conservare il prosciutto Pata Negra
- 5 Abbinamento del prosciutto Pata Negra
- 6 Legge di qualità del prosciutto Pata Negra
- 7 La Dehesa
- 8 Denominazioni di origine del prosciutto Pata Negra
- 9 Proprietà nutrizionali del prosciutto Pata Negra di ghianda
- 10 Ricette con il prosciutto spagnolo
- 11 Differenze tra Prosciutto Pata Negra e Jamon Serrano
- 12 Differenze tra spalla e prosciutto Pata Negra
- 13 Differenze tra prosciutto Pata Negra e jamon serrano
- 14 Prosciutto Pata Negra e i suoi concorrenti nel mondo
- 15 Proprietà nutrizionali del prosciutto Pata Negra
- 16 Denominazione di origine del prosciutto Pata Negra
- 17 Zone di elaborazione del prosciutto spagnolo e del prosciutto Pata Negra
- 18 Prosciutto spagnolo tagliato a mano o a macchina
- 19 Musei del prosciutto Pata Negra nel mondo
- 20 Degustazione del prosciutto Pata Negra: tutti i segreti
- 21 Itinerario del prosciutto Pata Negra
- 22 Il prosciutto Pata Negra di ghianda e il suo abbinamento ideale
- 23 Processo di elaborazione degli insaccati iberici
- 24 Storia degli insaccati iberici
- 25 IVA sul prosciutto spagnolo: domande e risposte
- 26 Il prosciutto spagnolo nella letteratura
- 27 Curiosità sul prosciutto Pata Negra
- 28 Come conservare il jamon serrano
- 29 Normativa di qualità del jamon serrano
- 30 Elaborazione del jamon serrano
- 31 Denominazioni di origine del jamon serrano
- 32 Proprietà nutrizionali del jamon serrano
- 33 Ricette con il jamon serrano
- 34 Tipi di jamon serrano
- 35 Abbinamento del jamon serrano
- 36 Come consumare il jamon serrano
- 37 Tagliare il jamon serrano
- 38 Tutti i segreti sulla degustazione del prosciutto pata negra
- 39 Come scegliere un buon porta prosciutto
- 40 Qual è il miglior prosciutto pata negra
- 41 È giusto il termine prosciutto pata negra
- 42 Prosciutto pata negra e dehesa
- 43 Abbinamento e segreti del prosciutto pata negra
- 44 Come sapere quale prosciutto comprare?
- 45 Perché il buon prosciutto è così caro?
- 46 Come comprare prosciutto nei negozi online?
- 47 Miti e realtà, benefici del prosciutto e suoi pregiudizi
- 48 Il prosciutto pata negra ingrassa?
- 49 Che cosa si può fare con l'osso del prosciutto?
- 50 Perché il prosciutto viene appeso?
- 51 Prosciutto e gravidanza: è possibile includere il prosciutto pata negra nella dieta delle donne incinte?
- 52 Il ruolo del prosciutto nella crescita e nello sviluppo dei bambini
- 53 Consigli per conservare il prosciutto
- 54 Che cos'è la rifilatura del prosciutto e perché si esegue?
- 55 Nuove tecnologie e prosciutto: la risonanza magnetica nella degustazione del prosciutto
- 56 Il maiale iberico comincia a emigrare
- 57 Insaccati: origine, composizione e classificazione
- 58 Elaborazione di prosciutti e spalle
- 59 Guida di degustazione del prosciutto pata negra
- 60 Elementi distintivi di qualità nel prosciutto e negli insaccati iberici
- 61 La mappa del prosciutto in Spagna
- 62 Proprietà del grasso del prosciutto pata negra
- 63 Come trasportare il prosciutto pata negra e altri alimenti nei voli internazionali
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