Abbinamento e segreti del prosciutto pata negra

La Spagna è la terra del prosciutto e del vino. Basta solo osservare un po’ la tradizione dei diversi paesi della Penisola, la sua letteratura e le abitudini familiari per capire l’importanza che hanno questi prodotti. Ma qual è il miglior compagno per un buon prosciutto pata negra, il cui processo di elaborazione è guidato dai più alti standard di qualità, con tempi di stagionatura e di maturazione molto lunghi? Una domanda dalla risposta evidente.

Seguendo una semplice logica, molti diranno che è ovvio: un prosciutto pata negra della più alta qualità dev'essere accompagnato da un vino riserva invecchiato in una botte di rovere per un lungo periodo di tempo. Questo ragionamento è completamente sbagliato, poiché le regole che reggono la scienza-arte dell’abbinamento hanno ben poco a che vedere con quest’idea.

È vero che questo è ciò che dice il senso comune tradizionale, ma oggigiorno le cose sono cambiate e, sebbene sui gusti non ci sia nulla di scritto, effettivamente esistono delle norme di riferimento che garantiscono un abbinamento perfetto del prosciutto pata negra.

Prima di iniziare a cercare i pretendenti ideali, bisogna porsi una domanda: l’abbinamento è lo stesso per il prosciutto a fette e per il prosciutto tagliato a dadini? In linea di massima sì, ma bisogna tenere in considerazione che le fette offrono un’esperienza gustativa molto più delicata, motivo per cui si possono sposare bene con altri tipi di bevande diverse dai vini rossi, i quali senza dubbio funzionano alla perfezione come accompagnamento del prosciutto tagliato a dadini.

La maggior parte dei sommelier e degli esperti in abbinamento concordano sul fatto che una delle bevande più adatte per degustare il prosciutto pata negra sono i vini cosiddetti generosi, tra i quali si distinguono il fino e il manzanilla. Questo tipo di vini si caratterizza per avere abbastanza corpo e per produrre un effetto molto particolare sul palato, sempre con un carattere delicato ma che si fa notare.
 
Un sorso di fino o manzanilla dopo aver degustato una buona fetta di pata negra fa sì che questa venga avvolta dalle sfumature del vino producendo un effetto molto gradevole, soprattutto perché il grasso si fonde con una gran quantità di sfumature floreali e di frutta secca presenti nel vino, che combinano alla perfezione con il gusto di ghianda del prosciutto.

Bisogna mettere da parte i vini generosi dolci e quelli più forti (come ad esempio l’Oloroso secco e l’Amontillado) perché hanno troppa forza e tendono a mascherare il prosciutto, ovviamente non riuscendoci dato che il prosciutto ha molta presenza, ma modificandone sostanzialmente il sapore. La stessa cosa si verifica con i vini spumosi dolci e fruttati, che stuccano il palato rovinando la degustazione.

Gli champagne secchi e i brut sono invece un’opzione molto apprezzata. Infatti, si può dire che sia una vera e propria tendenza diventata di moda, anche se è vero che la personalità di ciascuno di essi (entrambi molto forti) viene combinata alla perfezione, lasciandosi spazio l’un l’altro e rilasciando tutto il loro sapore.

Per quanto riguarda i vini bianchi e i rosati: i rosati non servono praticamente in nessun caso, poiché non hanno forza per competere con il prosciutto pata negra.
 
Esattamente lo stesso accade con la maggior parte dei vini bianchi, specialmente quelli dolci, che non vanno per niente d’accordo con il pata negra. Come abbiamo detto prima, i vini rossi riserva e gran riserva non vanno bene per niente in quanto hanno troppa personalità. La reazione prodotta fra entrambi è come quella che si verifica quando avviciniamo due poli uguali di una calamita: scappano l'uno dall'altro e i loro sapori non si mescolano.

Sono invece eccellenti compagni i vini rossi giovani e leggeri, che per la loro poca esperienza risvegliano il lato più giocoso del prosciutto pata negra, avvolgendolo e agitando le sue sfumature affinché queste si esprimano con massima libertà. Per questo prima dicevamo che non è necessario mettere a confronto dei colossi, ma lasciare piuttosto che gli elementi si cerchino e si trovino strada facendo.

Infine, anche i vini rossi crianza che hanno riposato nel legno per un periodo di tempo non eccessivo possono essere grandi alleati. L’unica cosa da verificare è che non siano né vini molto acidi né che presentino molti gradi di alcol.

Sta di fatto che qualsiasi vino con queste caratteristiche sa trattare bene il prosciutto: viene stabilita così una relazione di intesa nella quale entrambi si esprimono in modo complementare, producendo una gradevole sensazione al palato.